INSTRUÇÃO NORMATIVA
N° 36 , DE 14 DE OUTUBRO DE 1999.
O SECRETARIO DE DEFESA
AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV, do Regimento Interno da
Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n° 574, de 8 de dezembro de
1998, tendo em vista o disposto no art.159, incisos I, alínea "a"
e 11, do Regulamento da Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo
Decreto n° 2.314, de 4 de setembro de 1997, e o que consta do Processo n° 21000.007023/98-01,
resolve:
Art. 1° Aprovar o
Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade
para Fermentados Acéticos, conforme consta do Anexo desta Instrução
Normativa.
Art.2° Esta Instrução
Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
ANTONIO
JORGE CAMARDELLI
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA FERMENTADOS ACÉTICOS
1.ALCANCE
1.1.Objetivo: Fixar a
identidade e as características mínimas de qualidade a que deverão
observar os Fermentados Acéticos.
1.2.Ãmbito de Aplicação: O
presente Regulamento aplica-se aos Fermentados Acéticos.
2.DESCRIÇÃO
2.1.Definição
2.1.1.Fermentado ocético é
o produto obtido da fermentação acética do fermentado alcoólico de mosto
de frutas, cereais ou de outros vegetais, de mel, ou da mistura de vegetais,
ou ainda da mistura hidroalcoólíca, devendo apresentar acidez volátil mínima
de 4,0 (quatro) gramas por 100 mililitros, expressa em ácido acético,
podendo ser adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos vegetaís
aromáticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos.
2.2 Classificação/Designação:
2.2.1. Quanto à origem da
matéria-prima, os fermentados acéticos serão classificados e designados
de:
2.2.1.1. Fermentado acético
de álcool ou vinagre de álcool, o produto obtido pela fermentação acética
de uma mistura hidroalcoólica originária do álcool etílico potável.
2.2.1.2. Fermentado acético
de (nome de fruta) ou vinagre de (nome de fruta), o produto obtido pela
fermentação acética do fermentado originário de frutas.
2.2.1.3. Fermentado acético
de (nome de cereal) ou vinagre de (nome de cereal), é o produto obtido pela
fermentação acética do fermentado originário de cereal.
2.2.1.4. Fermentado acético
de (nome de vegetal) ou vinagre de (nome de vegetal), é o produto obtido
pela fermentação acética do fermentado originário de vegetal.
2.2.1.5. Fermentado acético
de cana ou vinagre de cana, é o produto obtido pela fermentação acética
do fermentado originário da cana-de-açúcar.
2.2.1.6. Fermentado acético
de mel de abelha ou vinagre de mel de abelha, é o produto obtido pela
fermentação acética do fermentado originário do mel de abelha.
2.2.1.7. Fermentado acético
de melaço ou vinagre de melaço, é o produto obtido pela fermentação acética
do fermentado de melaço de cana de açúcar.
2.2.1.8. O Fermentado acético
quando adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos vegetais aromáticos,
sucos, mel de abelha, aromas naturais, será designado de fermentado acético
ou vinagre de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) com (nome do
aromatizante).
2.2.1.9. O Fermentado acético
quando adicionado de condimento, será designado de fermentado acético ou
vinagre de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) com (nome do condimento)
2.2.1.10. Será designado de
fermentado acético duplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) ou
vinagre duplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal), o fermentado acético
que apresentar acidez volátil superior a 8(oito)
gramas de ácido acético por
100 mL do produto.
2.2.1.11. Será designado de
fermentado acético triplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) ou
vinagre triplo de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal), o fermentado acético
que apresentar acidez volátil superior a 12(doze) gramas de ácido acético
por 100 mL do produto.
2.2.1.12. Será designado de
fermentado acético misto de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) e álcool,
ou composto de (nome da fruta, cereal, mel ou vegetal) e álcool, o
fermentado de fruta, cereal, mel ou vegetal, que for adicionado de uma
mistura hidroalcoólica em quantidade que corresponda no máximo a 50% da
acidez final.
3. REFERÊNCIAS
3.1. Normas estabelecidas
pelo Regulamento da Lei n° 8.918 de 14 de julho de 1994, aprovado pelo
Decreto n° 2.314 de 04 de setembro de 1997.
3.2. MERCOSUURESOLUÇÃO/GMC
n° 86/96 - Regulamento Técnico MERCOSUL sobre aditivos a serem empregados
segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
3.3. MERCOSUURESOLUÇÃO n°
74/97 - Regulamento Técnico MERCOSUL, sobre aditivos e seus limites.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Básicos
4.1.1.1. Fermentado alcoólico
do mosto de frutas, de cereais ou de outros vegetais, mel ou mistura
hidroalcoólica, de acordo com a classe do fermentado acético.
4.1.1.2. O fermentado acético
de fruta, cereais ou de outros vegetais, de mel poderá ser adicionado,
quando do processo de elaboração, de uma mistura hidroalcoólica, em
quantidade que corresponda no máximo a 50% da acidez final.
4.1.1.2.1. O fermentado acético
ou vinagre resultante desse processo será designado de "misto ou
composto."
4.1.1.2.2. O fermentado acético
condimentado ou aromatizado deverá ser adicionado de condimentos, aromas ou
de outras substâncias naturais de vegetais, sob a forma de macerados,
extratos e óleos essenciais, desde que comprovadamente inócuos à saúde
humana.
4.1.2. Nutrientes: Serão
considerados nutrientes os produtos usados na fermentação acética com o
objetivo exclusivo de alimentar as bactérias acéticas, sendo permitido
sais nutrientes, açúcares, aminoácidos e vitaminas, na quantidade mínima
necessária à complementação do substrato da fermentação acética.
4.1.3. Oxigênio ou Ar:
Durante o processo de fermentação poderá ser injetado oxigênio ou ar
industrialmente puro, no fermentado.
4.1.4. Ingredientes opcionais
4.1.4.1. Sais
4.1.4.2. Ao fermentado acético
poderá ser adicionado sais que forneçam S02
(dióxido de enxofre) para conservar o produto.
4.1.5. Água: A água atenderá,
obrigatoriamente, às normas e os padrões de potabilidade, aprovados em
legislação específica.
4.2. Características
sensoriais e físico-químicas: As características sensoriais e físico-químicas
deverão estar em consonância com a composição do produto.
4.2.1. Características
sensoriais:
Cor característica com a
origem dos componentes da matéria-prima e nutrientes
Aroma acético
Sabor ácido
Aspecto ausente de elementos
estranhos a sua natureza
4.2.1.1. O fermentado acético
ou vinagre condimentado ou aromatizado poderá apresentar turbidez
proveniente dos ingredientes adicionados ao fermentado acético ou vinagre.
4.2.1.2. Especificações do
Fermentado
| |
Acidez volátil
expressa em ácido acético g/100mL |
Álcool etílico % em
volume a 20ºC |
|
- Fermentado acético |
MÍNIMO
4,0 |
MÁXIMO
7,9 |
MÁXIMO
1,0 |
|
- Fermentado acético
duplo |
8,0 |
11,9 |
1,0 |
|
- Fermentado acético
triplo |
12,0 |
-.- |
1,0 |
4.2.2. O fermentado acético
deverá ser filtrado e poderá ser submetido a colagem, clarificação, aeração,
envelhecimento e outras práticas destinada a melhorar a qualidade do
produto.
4.2.3. O ácido acético do
fermentado acético ou vinagre só poderá provir diretamente da fermentação
acética.
4.2.4. O fermentado acético
deverá ser submetido a processo que comprovada mente elimine os
microorganismos prejudiciais ao produto, objetivando a estabilização biológica.
4.2.5. O fermentado acético
não deverá ter suas características organolépticas e composição
prejudicadas pelas matérias-primas dos recipientes, utensílios e dos
equipamentos utilizados no seu processamento e comercialização.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
Poderão ser utilizados os
aditivos e os coadjuvantes aprovados na Resolução MERCOSUUGMC n° 86/96 e
Resolução GMC/74/97, Regulamento Técnico do MERCOSUL sobre aditivos e
seus limites e em legislação específica.
6. CONTAMINANTES
6.1. Resíduos de Produtos
Fitossanitários: Os resíduos de Produtos Fitossanitários no Fermentado Acético
somente poderão resultar daqueles autorizados na cultura do vegetal
utilizado, e correspondentes aos limites de tolerância fixados pelo órgão
competente.
6.2. Outros Contaminantes: O
Fermentado Acético não poderá conter substancias minerais ou orgânicas tóxicas
em quantidade perigosa a saúde humana, observando o estabelecido pela
legislação específica.
7. HIGIENE
7.1. Os estabelecimentos de
produção do Fermentado Acético deverão atender às condições higiênicas
fixadas nas Normas Sanitárias aplicáveis aos estabelecimentos de bebidas
em geral.
8. PESOS E MEDIDAS
Quanto aos pesos e medidas
será observada a legislação específica.
9. ROTULAGEM
9.1. Deverão ser obedecidas
as Normas estabelecidas pelo Regulamento da lei n° 8.918 de 14 de julho de
1994, aprovado pelo Decreto n° 2.314, de 04 de setembro de 1997 e sua
legislação complementar, bem como a lei n° 8.078, de 11 de setembro de
1990.
9.2. Os termos das designações
utilizadas no rótulo de vinagre deverão ser grafadas de forma visível e
legível, com mesma dimensão gráfica e cor.
9.3. Deverá ser declarado na
rotulagem do fermentado acético misto ou composto, o percentual de cada
fermentado acético que compõe o produto.
10. MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos oficiais de análises
são os estabelecidos em atos administrativos do Ministério da Agricultura
e do Abastecimento.
11. AMOSTRAGEM
A colheita de amostra será
de acordo com as disposições do artigo 117 e seus parágrafos, do
Regulamento da lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto
n° 2.314, de 04 de setembro de 1997 e atos administrativos do Ministério
da Agricultura e do Abastecimento.
12. DISPOSIÇÕES GERAIS
12.1. O Padrão de Identidade
e Qualidade para cada tipo de Vinagre específico, será estabelecido pelo
Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
12.2. Este regulamento não
se aplica aos derivados de uva e do vinho.
12.3. Os casos omissos serão
resolvidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
(Of. nº 68/99)
ESTE TEXTO NÃO
SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO DE 15/10/1999