MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
SECRETARIA
DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000.
O
SECRETÁRIO-SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe
confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado
pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando
que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de
produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os
produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e
comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.006298/99-36,
resolve:
Art.
1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega,
de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de
Presunto, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
Art.
2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
RUI
EDUARDO SALDANHA VARGAS
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE ALMÔNDEGA
1. Alcance
1.1.Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de
qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Almôndega.
1.2. Âmbito De Aplicação
O presente regulamento refere-se a Almôndega,
destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Almôndega o produto cárneo
industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de
animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de
ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado .
2.2. Classificação
Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido
ou esterilizado.
2.3. Designação (Denominação De Venda)
O produto será designado de " Almôndega ",
seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do termo
"Carne".
Ex.:
Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina.
Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango
Almôndega de Peru ou Almôndega de Carne de Peru
Outros.
3. Referências
- Código de Defesa do Consumidor. Lei n0 8.078,
de 11 de Setembro de 1990, Brasil.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma,
1994.
- ICMSF - Microorganismus in foods. 2. Sampling for
microbiological analysis: Principles and specific applications. University
of Toronto. Press, 1974.
- Compendium of Methods for Microbiological
Examination of Foods, ICMSF, 1992.
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal
Products, USA, 1982.
- Decreto n0 63.526, de 04 de Novembro de
1968, Ministério da Agricultura, Brasil.
- European Parliament and Council Directive n0 95/2/EC
of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No
L61/1,18/03/95.
- Portaria INMETRO n0 88, de 24 de Maio de
1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Brasil.
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451, de
19/09/97 – Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos.
Instrução Normativa n º 3 de 22 de janeiro de 1999, Ministério da
Agricultura, Brasil.
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto n0 30.691, de 29 de
março de 1952.
- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria INMETRO nº
74, de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo,
- Resolução GMC 36/93- Mercosul, Portaria nº. 371,
de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados– Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração
para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas)
– Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011
- NBR 5426 -Jan/1985
- Portaria nº 1004, de 11/12/98 – Regulamento Técnico
Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de
uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos"- Ministério da
Saúde, Brasil
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Gordura animal
Gordura vegetal
Água
Sal
Extensor de massa
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Carboidratos
Aditivos intencionais
Condimentos e especiarias naturais e/ou seus óleos
essenciais
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição
de Carne Mecanicamente Separada, exclusivamente em almôndega cozida. Será
permitida a utilização de 4.0% (max.) de proteína não cárnea.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
São definidas de acordo com o processo de obtenção.
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas:
Gordura (máx.) - 18%
Proteína bruta (mín.) - 12%
Açucares totais (carboidratos) - 10 %
Teor de cálcio (máx. base seca) - 0,1% em almôndega
crua
0,45% em almôndega cozida
4.2.2.1. Métodos de Análises
a) Gordura: Secretaria de Estado da Saúde do Governo
do Estado de São Paulo, Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de
Alimentos, Adaptado, 1 - Vol., 3 ed., São Paulo, 1985.
b) Proteína Bruta e cálcio: Instrução Normativa nº
20, de 21/07/99, publicada no DOU de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos
para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura-
Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do
Abastecimento.
c) Açúcares totais (Carboidratos totais): Portaria nº
28, de 20/04/92, Ministério da Agricultura, Brasil.
4.2.3. Acondicionamento
Embalagem plástica ou similar
Embalagem de papel cartão
Latas
Vidro
De acordo com a legislação vigente
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
De acordo com a legislação vigente
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo
Regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a
elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecido no "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos
Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do '1Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"
{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos"
{(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol.
10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração
para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos -
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Almôndega
deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA
- "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Almôndegas tratadas por processamento térmico
deverão estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para
Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos / Microscópicos
O produto não deverá conter substâncias estranhas
de qualquer natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371,
de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada
no DOU de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura- Secretaria de
Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma
vigente.