INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 21, DE 31 DE JULHO DE 2000 (*)

 

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998,  considerando que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.007550/99-89, resolve:

 

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.

 

Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

 

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA

 

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BACON OU BARRIGA DEFUMADA

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Bacon ou Barriga Defumada.

1.2. Âmbito de Aplicação

O presente regulamento se refere exclusivamente ao produto Bacon ou Barriga Defumada destinado ao comércio nacional e/ou internacional.

 

 

2. Descrição

2.1. Definição

Entende-se por Bacon ou Barriga Defumada, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação.

2.2. Classificação

Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.

2.3. Designação (Denominação de Venda)

O produto será designado de Bacon ou Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.

Exemplos:

Bacon em pedaços

Bacon em peças

Bacon em cubos

Bacon redondo

Bacon fatiado

Barriga defumada com ou sem osso

Outros.

Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso, permitindo-se, neste caso, a expressão "Especial" ou "Extra" na sua designação de venda.

Exemplos:

Bacon Especial Costela

Bacon Extra Lombo

Bacon Extra Paleta

Outros.

3. Referências

- Código de Defesa do Consumidor. Lei n⁰ 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil.

- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994.

- ICMSF - Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974.

- Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, ICMSF, 1992.

- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.

- Decreto n⁰ 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil.

- European Parliament and Council Directive n⁰ 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No L61/1,18/03/95.

- Portaria INMETRO n⁰ 88, de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Brasil.

- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 – Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.

- Art. 20 do Decreto Lei n. 986 de 21/10/69, publicado no DOU de 11/11/69 – Ato Presidencial.

- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Instrução Normativa n. 3 de 22 de Janeiro de 1999., Ministério da Agricultura, Brasil.

- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto n⁰ 30.691, de 29 de março de 1952.

- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria INMETRO nº 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo,

- Resolução GMC 36/93- Mercosul, Portaria nº. 371, de 04/09/97 – Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos - 03.011 - NBR 5426 -JAN/1985.

- AOAC 1984, 32.004, pag. 606

- Portaria N. 1002/1004, de 11/12/98- Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos- Ministério da Saúde, Brasil.

- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.

4. Composição e Requisitos

4.1. Composição

4.1.1. Ingredientes Obrigatórios

Barriga de suíno

Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

4.1.2. Ingredientes Opcionais

Proteína animal e/ou vegetal

Açúcares

Maltodextrina

Condimentos e especiarias naturais

Aromas

Aditivos intencionais

Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteína não cárnica na forma de proteína agregada.

4.2. Requisitos

4.2.1. Características Sensoriais

4.2.1.1. Textura: Característica

4.2.1.2. Cor: Característica

4.2.1.3. Sabor: Característico

4.2.1.4. Odor: Característico

4.2.2. Características Físico-Químicas

Devido a natureza anatômica da matéria-prima, os parâmetros físico-químicos do produto são dispensáveis pela sua alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação de Aditivos Intencionais.

4.2.3. Acondicionamento

O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

De acordo com a legislação vigente

6. Contaminantes

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento vigente.

7. Higiene

7.1. Considerações Gerais

7.1.1 Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)). do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.

7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Bacon Ou Barriga Defumada deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952.

7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Bacon ou Barriga Defumada) devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano.

7.1.4. O Bacon ou Barriga Defumada deverá ser tratado termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco Ácidos Acidificados Envasados".

7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos

O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.

7.3. Critérios Microbiológicos

Aplica-se a legislação vigente.

8. Pesos e Medidas

Aplica-se o regulamento Vigente.

9. Rotulagem

Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).

10. Métodos de Análises

Instrução Normativa nº 20 de 21/07/99 publicada no DOU de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes- Método Físico-Químicos –S.D.A. – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.

11. Amostragem

Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.