MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE
DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA N.º 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001.
O SECRETÁRIO DE DEFESA
AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no
uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento
Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de
dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas que
normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo
condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência
na produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo
nº 21000.003524/2000-31, resolve:
Art. 1º. Aprovar os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos
Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto
ou Semi-Pronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme consta dos
Anexos desta Instrução Normativa.
Art. 2º Esta Instrução
Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUIZ CARLOS DE
OLIVEIRA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE EMPANADOS
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão
apresentar os produtos Empanados para consumo humano.
1.2. Âmbito
de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Empanado,
destinado ao comércio Nacional e/ou Internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir
de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de
ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o
caracterize.
2.2.
Classificação: Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou
semi-frito, ou frito, ou outros.
Nota: O produto na sua composição poderá
conter recheios.
2.3. Designação
(Denominação de Venda): O produto será designado de Empanado, seguido de
expressões ou denominações que o caracterize de acordo com a sua
apresentação para a venda.
PLANTAS E PROJETOS PARA FÁBRICAS DE EMPANADOS
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 500 aves/dia.
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 1.000 aves/dia.
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 3.000 aves/dia.
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 5.000 aves/dia.
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 10.000 aves/dia.
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 20.000 aves/dia.
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 30.000 aves/dia.
Frigorífico para Abate de Frangos e Produção de Embutidos, Defumados e Empanados de Frango com capacidade para abate de 50.000 aves/dia.
Abatedouro de Aves (SIF), com capacidade de 1.000 aves/hora, com área de 500 m2, com produção de frangos congelados e frangos empanados
Abatedouro de Aves (SIF), com capacidade de 2.000 aves/hora, com área de 700 m2, com produção de frangos congelados e frangos empanados
Exemplos:
Cortes
Empanados de Ave
Steak Empanado
de Frango ou de Suíno ou de Bovino
Cortes
Empanados de Suíno
Cortes
Empanados de Bovino
Outros
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas
Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção
por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Portaria nº. 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem
Animal. Instrução Normativa nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº.
371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Portaria nº 46, de 10/02/98 que institui o Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1998.
- BRASIL. Ministério da Agricultura.
Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura,
1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura.
RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal. Decreto nº. 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da
Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código
de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078,de 11/09/90. Brasília:
Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor,
1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios
Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da
União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde.
Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites
Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº.
1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução
nº 94, de 1º de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000) da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem
Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério
da Saúde, 2000.
- EUROPEAN COMMUNITIES.
European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC, of 20 february 1995.
Official Journal of the European Communities. No.
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª.
Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International
Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International
Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific
applications. University of Toronto Press, 1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução
91/94. . BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução
do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
- USA. United States of
America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1.
Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue
com cobertura apropriada.
4.1.2.
Ingredientes Opcionais
Proteínas de
origem vegetal e/ou animal
Aditivos
intencionais
Condimentos,
aromas e especiarias
Farinhas, féculas
e amidos
Vegetais
Queijos
Molhos
Produtos cárneos
industrializados
Nota:
Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de
proteína agregada.
4.2.
Requisitos
4.2.1.
Características Sensoriais
4.2.1.1.
Textura: Característica
4.2.1.2. Cor:
Característica
4.2.1.3.
Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor:
Característico
4.2.2.
Características Físico-Químicas
Carboidratos
Totais (máx.) 30%
Proteína (mín.)
10%
4.2.3.
Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais adequados para
as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de
Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação
vigente
6. Contaminantes:
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações
Gerais
7.1.1. As práticas
de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o
estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976
(rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11- 1976 (rev.1, 1993)), do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref.
Codex Alimentarius, vol 10, 1994.
7.1.2. Toda a
carne usada para elaboração de Empanados deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº
30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critérios
Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter materiais
estranhos ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos:
Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem:
Aplica-se o regulamento vigente.
10. Métodos de Análises
Instrução
Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de
09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Método Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária
- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
AOAC
Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995.
11. Amostragem:
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente