2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Lombo, seguido da
especificação que couber, o produto cárneo industrializado obtido do
corte da região lombar dos suínos, ovinos e caprinos, adicionado de
ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.
2.2. Classificação: Variável de acordo com a
tecnologia de fabricação.
Lombo Tipo Canadense: é o produto obtido a partir do
corte de carcaças de suínos denominado de lombo, em peça íntegra ou
parcial, adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou
artificiais, e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não.
Lombo Cozido: é o produto obtido a partir do corte de
carcaças denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, e
submetido ao processo tecnológico adequado de cozimento, defumado ou não.
Lombo Temperado: é o produto obtido a partir do corte de
carcaças denominado de lombo, inteiro ou em pedaços, adicionado de
ingredientes, submetido ao processo tecnológico adequado.
Lombo Curado Dessecado: é o produto obtido a partir do
corte de carcaças denominado de lombo, adicionado de sais de cura e
ingredientes, embutido ou não, e submetido ao processo tecnológico
adequado, defumado ou não.
Carré Temperado (Kassler): é o produto obtido a partir
do corte de carcaças denominado de lombo com osso, inteiro ou cortado em
pedaços, adicionado de ingredientes, submetido ao processo tecnológico
adequado, defumado ou não.
Outros.
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será
designado de Lombo, seguido de expressões ou denominações que o
caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda.
Exemplos:
Lombo defumado
Lombo cozido
Lombo cozido e/ou defumado
Lombo tipo canadense defumado ou não
Lombo em cubos
Carré
Kassler
Outros.
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção por atributos
- 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists.
Official methods of analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e
seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal .
Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de
04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526,
de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA -
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da
Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do
Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção
e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério
da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para
Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de
Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a
Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council
Directive nº 95/2/EC, of 20 february 1995. Official Journal of the European
Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex
Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological
Specifications for Foods. Compendium of methods for microbiological
examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological
Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for
microbiological analysis: Principles and specific applications. University
of Toronto Press, 1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94.
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo
Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Lombo
Sal
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Açúcares
Maltodextrina
Condimentos, aromas e especiarias
Aditivos intencionais
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não
cárneas na forma de proteína agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas
4.2.3. Acondicionamento
O produto deverá ser embalado com materiais adequados
para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
De acordo com a legislação vigente
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo
regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do
produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional
Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos
Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"
(CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado
de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP
1 - 1969 (rev. 2 -1985))- Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Lombo
deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA
- "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto
elaborado (Lombo) devem ser manipulados, armazenados e transportados em
locais próprios de forma que não fiquem expostos à contaminação ou
sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
O produto não deverá conter materiais estranhos ao
processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de
04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário
Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes- Métodos Físico-Químicos - S.D.A. -
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.