MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
SECRETARIA
DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000.
O
SECRETÁRIO-SUBSTITUTO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe
confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado
pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando
que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de
produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os
produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e
comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.006298/99-36,
resolve:
Art.
1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega,
de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de
Presunto, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
Art.
2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
RUI
EDUARDO SALDANHA VARGAS
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
PRESUNTO
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá
apresentar o produto cárneo denominado Presunto.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente regulamento se refere, exclusivamente, a Presunto destinado ao
comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos
cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de
ingredientes, e submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro
posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de
Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência.
2.2. Classificação
Trata-se de um produto curado, cozido ou semi- cozido, defumado ou não.
Nota: o presunto denominado "tenro" deverá, obrigatoriamente,
ser submetido ao processo de defumação.
2.3. Designação (Denominação de Venda)
Será denominado de Presunto, o produto obtido dos cortes do membro
posterior do suíno, e Presunto, seguido das denominações que couberem, o
produto elaborado a partir dos cortes do membro posterior de outras espécies
de animais de açougue, desde que devidamente identificadas:
Ex.:
Presunto Tenro Semi – Osso
Presunto de Aves
Presunto Defumado
Presunto de Peru
Presunto Defumado de Peru
Outros
3. Referências
- Código de Defesa do Consumidor. Lei n0 8.078, de 11 de
Setembro de 1990, Brasil.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994.
- ICMSF - Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological
analysis: Principles and specific applications. University of Toronto.
Press, 1974.
- Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, ICMSF,
1992.
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
- Decreto n0 63.526, de 04 de Novembro de 1968, Ministério da
Agricultura, Brasil.
- European Parliament and Council Directive n0 95/2/EC of 20
February 1995. Official Journal of the European Communities No
L61/1,18/03/95.
- Portaria INMETRO n0 88, de 24 de Maio de 1996, Ministério
da Indústria, do Comércio e do Turismo, Brasil.
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451, de 19/09/97 – Publicada
no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil.
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Instrução
Normativa n º 3 de 22 de janeiro de 1999., Ministério da Agricultura,
Brasil.
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA - Decreto n0 30.691, de 29 de março de 1952.
- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95,
Ministério da Ind., Com. e Turismo,
- Resolução GMC 36/93- Mercosul, Portaria nº. 371, de 04/09/97 –
Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados– Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) – Plano de
Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos- 03.011 - NBR 5426
-Jan/1985.
- Portaria nº 1004, de 11/12/98 – Regulamento Técnico Atribuição de
Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a
Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos"- Ministério da Saúde,
Brasil.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Carne de pernil de suíno, ou cortes do membro posterior de outras espécies
de animais de açougue, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio em
forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Proteínas de origem animal e / ou vegetal
Açúcares
Malto dextrina
Condimentos e especiarias naturais e/ou seus óleos essenciais
Aditivos intencionais
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas de 1,0% (máx.)
em presunto tenro e de 2,0% (máx.) para outros presuntos.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1 Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas:
| Classificação |
Relação Umidade/Proteína ( Máx.) |
Proteína Bruta %(Min) |
Carboidratos % (Max.) |
| Presunto tenro |
4.2 |
18,0 |
1,0 |
| Outros presuntos |
5.2 |
14,0 |
2,0 |
Nota: O teor mínimo de proteína bruta deve ser obtido a partir do
produto isento de gordura.
4.2.2.1. Métodos de Análises
a) Umidade e Gordura: Secretaria de Estado da Saúde do Governo do Estado
de São Paulo, Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, Adaptado, 1
- Vol., 3 ed., São Paulo, 1985.
b) Proteína Bruta: Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada
no DOU de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura- Secretaria de
Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
c) Açúcares totais (Carboidratos totais): Portaria n º 28, de
20/04/92, Ministério da Agricultura, Brasil.
4.2.3. Acondicionamento
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados para as condições
de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a
contaminação.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
De acordo com a legislação vigente
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes
em quantidades superiores aos limites estabelecidos no Regulamento Vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do
produto, estejam de acordo com o estabelecido no "Código Internacional
Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos
Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)}. do '1Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"
{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional
Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos"
{(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol.
10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto
elaborado (Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em
locais próprios, de forma que não fiquem expostos à contaminação ou
sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano.
7.1.4. O Presunto deve ser tratado termicamente em conformidade com as seções
7.5. e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos pouco Ácidos
Acidificados Envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer
natureza.
7.3. Critérios Microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento Vigente.
9. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97
- Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados- Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
O produto designado como "semi-cozido", deverá constar em seu
rótulo informações sobre a forma de consumo.
10. Métodos de Análises
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no DOU de 09/09/99 -
Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e
seus Ingredientes – Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuária,
Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.