MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE
DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA N.º 6, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001.
O SECRETÁRIO DE DEFESA
AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no
uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento
Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de
dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas que
normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo
condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência
na produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo
nº 21000.003524/2000-31, resolve:
Art. 1º. Aprovar os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos
Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto
ou Semi-Pronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme consta dos
Anexos desta Instrução Normativa.
Art. 2º Esta Instrução
Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUIZ CARLOS DE
OLIVEIRA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
1. Alcance
1.1. Objetivo:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão
apresentar os Produtos Cárneos Salgados.
1.2. Âmbito
de Aplicação: O presente regulamento refere-se aos Produtos Cárneos
Salgados, destinados ao comércio nacional e internacional.
PLANTAS E PROJETOS PARA FÁBRICAS DE CHARQUE
Fábrica de Charque (com recepção de carcaças) com capacidade para 1.000 quilos por dia.
Fábrica de Charque (com recepção de carcaças) com capacidade para 3.000 quilos por dia.
Fábrica de Charque (com recepção de carcaças) com capacidade para 5.000 quilos por dia.
Fábrica de Charque (com recepção de carcaças) com capacidade para 10.000 quilos por dia.
Fábrica de Charque (com recepção de carne desossada) com capacidade para 1.000 quilos por dia.
Frigorífico para abate de bovinos e produção de Charque - 5 animais/dia
Frigorífico para abate de bovinos e produção de Charque - 10 animais/dia
Frigorífico para abate de bovinos e produção de Charque - 20 animais/dia
Frigorífico para abate de bovinos e produção de Charque - 50 animais/dia
Frigorífico para abate de bovinos e produção de Charque - 75 animais/dia
Frigorífico para abate de bovinos e produção de Charque - 100 animais/dia
2. Descrição
2.1.Definição:
Entende-se por Produtos Cárneos Salgados, os produtos cárneos
industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não,
tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não,
cozidos ou não.
Nota:
Incluem-se neste Regulamento os cortes e/ou carnes e/ou miúdos das
diferentes espécies de animais de açougue.
2.2.
Classificação: Trata-se de um produto Salgado.
Defumação e cozimento são processos
tecnológicos opcionais.
Nota: a
apresentação do produto salgado poderá ser feita de forma seca ou úmida.
2.3. Designação
(Denominação de Venda): O produto será designado de acordo com o corte
e/ou carne e/ou miúdo comestível seguido da palavra salgado e a espécie
de animal de açougue correspondente.
Exemplo:
Carne salgada
de suíno ou bovino
Pernil salgado
de suíno
Costela
salgada defumada de suíno
Miúdos
salgados defumados de suíno
Paleta salgada
de bovinos
Outros
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas
Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na inspeção
por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Portaria nº. 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem
Animal . Instrução Normativa nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do
Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº.
371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura.
Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura,
1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura.
RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal. Decreto nº. 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da
Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 88, de 24/05/96. Brasília:
INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código
de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília:
Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor,
1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios
Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da
União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde.
Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites
Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº.
1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES.
European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC, of 20 february 1995.
Official Journal of the European Communities. No.
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª.
Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International
Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International
Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific
applications. University of Toronto Press, 1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução
91/94. . BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.
Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução
do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993.
- USA. United States of
America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1.
Ingredientes Obrigatórios: Cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis de
diferentes espécies de animais de açougue e sal.
4.1.2.
Ingredientes Opcionais
Aditivos
intencionais
Condimentos,
aromas e especiarias.
4.2.
Requisitos
4.2.1.
Características Sensoriais
4.2.1.1.
Textura: Característica
4.2.1.2. Cor:
Característica
4.2.1.3.
Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor:
Característico
4.2.1.5.
Aspecto: Característico
4.2.2.
Características Físico-Químicas: Considerando a natureza anatômica da
matéria-prima os índices físico-químicos no produto são dispensáveis
devido a alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação de Aditivos
Intencionais.
4.2.3.
Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materias adequados para
as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de
Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação
vigente
6. Contaminantes:
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações
Gerais
7.1.1. As práticas
de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o
estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976
(rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol 10, 1994.
7.1.2. Todo
corte e/ou carne e/ou miúdo usados para elaboração de Salgados deverão
ter sido submetidos aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. Os
cortes, as carnes e os miúdos Salgados já elaborados, deverão ser
manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma que os
mesmos não deverão ficar expostos à contaminação ou adicionados de
qualquer substância nociva para o consumo humano.
7.2. Critérios
Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias
estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios
Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem:
Aplica-se o regulamento vigente.
10. Métodos de Análises
Instrução
Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de
09/09/99- Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Métodos Físico-Químicos- Secretaria de Defesa Agropeária
- Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem:
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente