Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

FARINHAS

1. DEFINIÇÃO

Farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "farinha", seguido do nome do vegetal de origem: Ex: "farinha de mandioca", "farinha de arroz", farinha de banana".

3. CLASSIFICAÇÃO

As farinhas são classificadas de acordo com as suas características, em:
a) farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura - dos grãos, rizomas, frutos ou tubérculos de uma só espécie vegetal.
b) farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

As farinhas devem ser fabricadas a partir de matérias primas e limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas.
Entre as farinhas mais usuais, incluem-se:
a) Farinha de alfarroba - produto obtido pela moagem do grão de alfarroba (Ceratonia siliqua,L.),previamente descorticada.
b) Farinha de amendoim - produto obtido pela moagem do grão de amendoim (Arachia kypogaea, L.), desembaraçado das cascas e parcialmente desengordurado.
c) Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (Orysa sativa, L.), beneficiado.
d) Farinha de aveia - produto obtido pela moagem de semente de aveia (Avena sativa, L.), beneficiada.
e) Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale, L.), beneficiado.
f) Farinha de fruta - produto obtido pela pulverização de frutas previamente dessecadas.
g) Farinha de Glúten - produto obtido da farinha de trigo - (Triticum vulgare), privado de quase todo o seu amido.
h) Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos, rizomas, frutas ou tubérculos integrais.
i) Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de mandioca (Manibot utilissima) previamente descascada, lavada, e isentas do radical cianeto. O produto submetido à nova torração 'e denominado "farinha de mandioca torrada".
j) Farinha de milho - produto obtido pela torração do grão de milho (Zea maya, L.), desgerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado.
k) Farinha de raspa de mandioca - produto obtido da mandioca descascada, fragmentada, dessecada, (raspa) e em seguida moída e peneirada.
l) Farinha de soja - produto obtido pela moagem do grão de soja (Glycine soja), previamente descorticado e parcialmente desengordurado.
m) Farinha de milho ou Fubá - produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays, L.), desgerminado ou não.

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

TIPO DE FARINHA Umidade Acidez em ml Amido Protídios Lípidios Resíduo
(origem) %p/p solução % p/p % p/p % p/p mineral
máximo normal % p/p mínimo fino % p/p
máximo máximo
Alfarroba 14,0 2,0 - 15,0 - - 3,0
Amendoim 14,0 3,0 - 44,0 - - 6,0
Arroz 13,0 3,0 - 6,0 - - 2,0
Aveia 12,0 5,0 - 9,0 - 2,0
Centeio 14,0 5,0 mínimo 60,0 8,0 - - 2,0
Fubá 15,0 5,0 mínimo 72,0 7,0 - - 2,0
Glúten 10,0 - máximo 8,0 - - - -
Mandioca 14,0 2,0 mínimo 70,0 1,3 - - 2,0
Milho 14,0 2,0 - 6,0 - - 1,0
Raspa de Mandioca 14,0 2,5 mínimo 75,0 - - -
Soja parcialmente
desengordurada 14,0 2,0 - 47,0 (na máxima 5
base seca) 6,0
Soja desengordurada 8,0 2,0 - 30,0 (na máxima 2
base seca 4,0

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

As farinhas devem obedecer ao seguinte padrão:
Contagem padrão em placas:: máximo, 5x105/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
*Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus: Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Bolores e leveduras: máximo, 103/g.
Bacilos cereus: máximo 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM

No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com sua designação ou classificação. As farinhas integrais trarão o nome "Farinha integral", seguida do nome vegetal comum de origem. No rótulo das farinhas mistas deve constar a expressão: "Farinha mista", bem como a especificação e a quantidade das farinhas empregadas.
(*) - Significa período de carência de 2 anos a partir da data da publicação.