Resolução
- CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
A Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei
nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na
410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as
seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela
CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território
brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e
qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas
prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
CAFÉ CRU
1. DEFINIÇÃO
Café cru, ou café em grão, é a semente
beneficiada do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea,
principalmente, arábica, Coffea liberica Hiern e Cffea robusta.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "café cru",
seguido de sua classificação.
3. CLASSIFICAÇÃO
O café cru é classificado da seguinte
maneira:
a) Pelo tipo
De acordo com as impurezas e os defeitos encontrados, tais como: pedras,
torrões, paus, cascas, grãos quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes,
não descascados, mal granados, chochos, e com forma de concha, contados em
uma amostra de 300 gramas. As impurezas e os defeitos correspondem a valores
determinados no quadro abaixo:
TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE DEFEITOS
1 grão preto1 defeito
3 conchas1 defeito
5 verdes1 defeito
5 quebrados1 defeito
2 ardidos1 defeito
5 chochos1 defeito
1 pedra grande2 a 3 defeitos
1 pedra regular1 defeito
3 pedras pequenas1 defeito
1 pau grande2 a 3 defeitos
1 pau regular1 defeito
3 paus pequenos1 defeito
1 casca grande1 defeito
1 coco1 defeito
2 marinheiros1 defeito
A tabela de classificação oficial estabelece oito tipos definidos. Os que
estão abaixo da base (tipo 4) somam-se numa escala de 50 pontos e os que
estão acima, diminuem-se numa escala também de 50 pontos, intermediários,
entre cada tipo.
TABELA DE CLASSIFICAÇÃO
LATAS DE 300 GRAMAS
DEFEITOSTIPOSPONTOS
42+ 100
42 - 5+ 95
52 - 10+ 90
62 - 15+ 85
72 - 20+ 80
82 - 25+ 75
92 - 30+ 70
102 - 35+ 65
112 - 40+ 60
123+ 50
133 - 5+ 45
153 - 10+ 40
173 - 15+ 35
183 - 20+ 30
193 - 25+ 25
203 - 30+ 20
223 - 35+ 15
233 - 40+ 10
253 - 45+ 5
264Base
284 - 5- 5
304 - 10- 10
324 - 15- 15
344 - 20- 20
364 - 25- 25
384 - 50- 30
404 - 35- 35
424 - 40- 40
444 - 45- 45
465- 50
495 - 5- 55
535 - 10- 60
575 - 15- 65
615 - 20- 70
645 - 25- 75
685 - 30- 80
715 - 35- 85
755 - 40- 90
866- 100
936 - 5- 105
1006 - 10- 110
1086 - 15- 115
1156 - 20- 120
1236 - 25- 125
1306 - 30- 130
1386 - 35- 135
1456 - 40- 140
1536 - 45- 145
1607- 150
1807 - 5- 155
2007 - 10- 160
2207 - 15- 165
2407 - 20- 170
2607 - 25- 175
2807 - 30- 180
3007 - 35- 185
3207 - 40- 190
3407 - 45- 195
3608- 200
Ex.: se no exame de uma amostra de 300 g
forem encontrados 17 defeitos, recorrer-se á à tabela de classificação,
na qual se verificará que esta quantidade de defeitos corresponde ao tipo 3
- 15 ou 35 pontos. Isto significa que a amostra é 15 pontos pior que o tipo
3 ou 35 pontos melhor que o tipo 4. São considerados próprios para o
consumo os tipos de café de 2 (dois) a 8 (oito), desde que em sua constituição
não entre mais de 1% de impurezas (paus, pedras, torrões, cocos, cascas e
marinheiros).
b) Pela bebida, de acordo com o sabor, pela "prova da xícara";
Estritamente mole - gosto doce, muito suave.
Mole - gosto doce e suave
Apenas mole - gosto suave.
Duro - gosto áspero.
Rio - gosto áspero, lembrando iodofórmio.
Riado - gosto leve de Rio.
c) Pela peneira:
Chato grosso - peneiras 19, 18 e 17.
Chato médio - peneiras 16 e 15
Chato miúdo - peneiras 14 e menores.
Moca graúdo - peneiras 13, 12 e 41.
Moca médio - peneira 10.
Moca miúdo. - peneiras 8,7 e menores
Quebrados (grinder) - Vazamentos de peneiras inferiores a 16, com pelo menos
2/3 de grãos inteiros.
Minimal (resíduos) - Conchas, triângulos, quebrados, marinheiros, coco,
etc., com 10% de pretos ardidos.
As peneiras para o café chato, são de crivo redondo e para o café moca, são
de crivo oblongo.
d) Pela cor:
Verde cana.
Esverdeados.
Chumbados.
Amarelados.
Amarelos
Pampas.
Marrons.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
O café cru, em grão, deve ser constituído
pela semente da drupa madura, procedente de espécimes vegetais genuínos e
sãos da Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, convenientemente
lavada, dessecada e desprovida dos tegumentos externos. excetuando a parte
da película (espermoderna) invaginada. O grão de café cru deve apresentar
consistência córnea, medindo de 5 a 17 mm de comprimento, 3 a 8 mm de
largura de 3 a 5 mm de espessura.
O café cru, em grão, é considerado impróprio para o consumo quando:
a) se apresentar úmido, moíado, rançoso, queimado, e em geral, mal
conservado;
b) estiver adulterado por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de
corantes artificiais, cujo emprego esta taxativamente vedado;
c) contiver, em amostras de 300 g, mais de 1% de impurezas, tais como: paus,
pedras, torrões de terra, cascas ou quaisquer outros corpos estranhos; ou
200 grãos pretos; ou 300 defeitos, não constando como tais ou quebrados ou
conchas dos grãos sãos; ou 100 grãos ardidos.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: o fruto do café é um ovóide
constituído por dois grãos justapostos pela parte ventral. Os grãos tem
uma parte ventral plana ou ligeiramente côncava, comum sulco longitudinal
profundo, e uma face dorsal convexa.
Cor: amarelada, verde-amarelada, verde-cana ou verde-pardacenta.
Cheiro: próprio, característico.
Sabor: característico.
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
Densidade aparente0,7 g/ml
Unidade, máximo11% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo5% p/p
Resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo1% p/p
Cafeína, mínimo 1% p/p
Extrato etéreo total, mínimo10% p/p
Extrato alcoólico, mínimo7% p/p
Nitrogênio total, mínimo12,5% p/p
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.