Resolução
- CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
A Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei
nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na
410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as
seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela
CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território
brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e
qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas
prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
BALAS, CARAMELOS E SIMILARES
1. DEFINIÇÃO
Denominam-se balas e caramelos as preparações
à base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência
dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas.
2. DESIGNAÇÃO
O produto tem a designação genérica de
"bala"ou "caramelo" seguida do nome da substância que o
caracteriza, ou por nomes próprios tradicionais. Ex: "bala de
leite", "toffem", "bala recheada de mel",
"bala de nozes", "drops de coco".
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
As balas, caramelos e similares devem ser
confeccionadas com matéria prima sã, limpa, isenta de matéria terrosa,
parasitos e detritos animais ou vegetais. As balas de goma e de goma de
amido podem ser revestidas por açúcar cristalizado. As pastilhas devem
apresentar superfície lisa e homogênea. É permitido, nas pastilhas, o
emprego de amido ou dextrina, no teor máximo de 5%. No revestimento dos
confeitos é permitido o emprego de pequenas porções de cera, estearina,
óleos vegetais comestíveis puros. Não é tolerada a adição de
substancias corantes e essências de qualquer natureza no preparo de balas e
caramelos de frutas, de leite, chocolate, café, coco, mel e ovos, com exceção
de vanilina.
Incluem-se nesta Norma, entre outros, o seguinte:
a) bala dura - produto preparado à base de açúcares fundidos e adicionado
de substancia que caracteriza o produto, como sucos de frutas, óleos
essenciais e adicionado de outras substâncias permitidas; a principal
característica do produto é o de apresentar-se duro e quebradiço,
normalmente transparente ou translúcido;
b) "drops" - bala dura, prensada em formato característico;
normalmente transparente ou translúcida;
c) pirulito - bala dura, em formato característico e suportado por uma
haste;
d) bala mole produto de composição semelhante à das balas duras, porém,
submetido a amassamento mecânico até obtenção da consistência desejada;
e) caramelo - produto preparado à base de leite, açúcares, manteiga ou
gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade máxima
de 3%, e de outras substâncias que o caracterizam como, café, coco, ovos e
submetidos à cocção até o grau de consistência adequada;
f) "toffee" - caramelo submetido à cocção mais prolongada, até
obtenção da massa mais dura;
g) balas e caramelos recheados - produtos contendo em seu núcleo recheios
diversos como, doces, geléias, licores e mel;
h) bala de goma - produto preparado à base de gomas naturais, açúcares e
adicionado de óleos essenciais ou extratos vegetais;
i) bala de goma de amido ou bala americana - produto preparado à base de
goma de milho, açúcares e adicionada de aromatizantes;
j) pastilhas - produto preparado à base de massa açucarada, adicionada de
aromatizantes e outras substâncias permitidas e moldado por compressão;
k) confeitos - produto constituído por um núcleo de massa açucarada, de
composição variada, ou ainda constituído por sementes oleaginosas,
frutas, partes de fruta ou frutas secas revestidos por uma camada açucarada,
polida ou de chocolate cobertura; quando o núcleo for constituído de
frutas, o produto pode ser denominado fruta confeitada. Ex: "passa
confeitada";
l) "marzipan" - produto confeccionado com amêndoas e açúcar; não
é tolerada quantidade de ácido cianídrico superior a 5 mg/100 g do
produto; este produto pode ser preparado com castanha-do-pará em lugar de
amêndoas, devendo obrigatoriamente ser designado por "marzipan"
de castanha-do-pará, o marzipan não pode ser adicionado de amidos e féculas
estranhos, e a unidade não deve ultrapassar 20%.
m) torrão, torrone ou "Nougat" - produto obtido pela adição de
massa cozida de açúcares a outra massa batida de albumina e/ou gelatina, e
adicionado, ainda, de mel de uma ou mais das seguintes substâncias: amêndoas,
avelãs, nozes, castanha-do-pará, podendo conter frutas cristalizadas;
quando o produto for preparado com amendoim, deve ser especificamente
designado "torrão", "torrone" ou "Nougat de
amendoim"; em geral, o produto se apresenta sob a forma de barras
contidas entre duas folhas de hóstia;
n) "nougatine" - é o produto :"torrão"ou "torrone"revestido
por uma camada de chocolate de cobertura;
o) crocante - produto preparado com açúcar caramelizado até alcançar a
textura quebradiça; este produto pode ser adicionado de sementes
oleaginosas fragmentadas;
p) pé de moleque - produto preparado com amendoim, inteiro ou fragmentado,
açúcares semicaramelizados ou rapadura % de consistência dura ou
semidura;
q) paçoca - produto prensado, preparado com amendoim moído, açúcar e
farinha de mandioca, podendo ser adicionado de pequena quantidade de cloreto
de sódio
r) "marsh mallow" - massa batida preparada por mistura de açúcares,
gelatina ou albumina do ovo e adicionada de aromatizantes; o produto deve
apresentar textura leve e porosa;
s) "fondant de leite" - produto semi-sólido preparado à base de
leite e açúcares, contendo microcristais de sacarose dispersos em sua
massa.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: próprio.
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor: doce.
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
As balas, caramelos e similares com recheio
deverão obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g.
* Staphylococus aureus: ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
* Bolores e leveduras: máximo 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de
substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária
a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa
classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
9. ROTULAGEM
O produto é denominado de acordo com as
designações especificadas nesta Norma.
(*) Significa período de carência de 2 anos a partir da data da publicação.