Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

DOCE DE FRUTA EM CALDA

1. DEFINIÇÃO

Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "doce" seguido do nome da fruta e da expressão "em calda". Ex: "Doce de goiaba em calda".

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

O produto é preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser colorido ou aromatizado artificialmente. Pode ser adicionado de glicose e açúcar invertido. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm de Hg.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto : frutas inteiras ou em pedaços.
Cor: própria da fruta de origem.
Cheiro: próprio.
Sabor: doce, próprio.

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Densidade da calda em graus Brix: entre 30 e 65º.

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Após 14 dias de incubação a 35ºC, não se deve observar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organolética do produto.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM

Nos rótulos dos doces de frutas em calda, deve constar a denominação "Doce de (nome da fruta) em calda". Deve constar, ainda, o peso das frutas escorridas ou drenadas.