Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

CACAU

1. DEFINIÇÃO

Cacau é a semente do cacaueiro Theobroma cacao L. (e suas variedades) liberta por fermentação do invólucro, dessecada e tostada.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "cacau" seguido de sua classificação.

3. CLASSIFICAÇÃO

a) massa ou pasta de cacau - produto obtido pela moagem do cacau e posterior tratamento mecânico para obtenção de massa homogênea;
b) cacau em pó - produto obtido pela moagem da pasta de cacau parcialmente desengordurada;
c) cacau em pó parcialmente desengordurado - produto obtido pela moagem da pasta de cacau submetida a uma extração de gordura;
d) cacau solúvel - produto solubilizado obtido pelo tratamento do cacau em pó com substâncias alcalinas;
e) misturas à base de cacau para bebidas - produto obtido pela mistura do cacau em pó com açúcar (sacarose, maltose, glicose ou lactose) e leite em pó, podendo ainda ser adicionado de outras substâncias alimentícias, tais como produtos maltados, farinha de cereais e ovos.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

O cacau deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservação. No preparo do cacau solúvel, podem entrar, como coadjuvantes da tecnologia, hidróxidos ou carbonatos de sódio, potássio, amônio ou magnésio na proporção máxima de 4,0%, expresso em carbonato de potássio anidro.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: produto homogêneo
Cor: marrom
Cheiro: característico
Sabor: próprio

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Pasta de Cacau em Cacau em Cacau
cacau pó pó parcialmente solúvel
desengordurado
Unidade, máximo 7% p/p 8% p/p 8% p/p -
Lipídios, mínimo 50% p/p 20% p/p 8% p/p 12% p/p
Resíduo mineral
fixo, máximo 5% p/p 20% p/p 20% p/p 14% p/p (Calculado sobre a matéria seca
desengordurada
Teobromina e cafeína 1 a 4% p/p - - -
Fibra bruta 2 a 4% p/p - - -

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

a) O cacau em pasta e o em pó devem obedecer ao seguinte padrão:
Contagem padrão em placas:: máximo, 5x104/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus: Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Bolores e leveduras: máximo, 5 x 102/g.
b) O cacau solúvel e as misturas à base de cacau para bebidas devem obedecer ao seguinte adrão:
Contagem padrão em placas:: máximo, 5x104/g.
Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus: Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM

O rótulo deve trazer a denominação "cacau" seguida da sua classificação. Nos produtos "Mistura à base de cacau para bebidas", deverá ser declarado o tipo de cacau empregado.
(*) Significa o período de carência de 2 anos a partir da data da publicação.