Resolução - CNNPA nº 15, de 15 de julho de 1977

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o disposto no capítulo V, artigo 28, do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, resolve estabelecer o padrão de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas.

1. DESCRIÇÃO

1.1. Definição
"Fruta cristalizada ou glaceada" é o produto preparado com frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.
1.1.1. Entende-se por "fruta", para efeito deste padrão, todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final.
1.2. Classificação
As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-se em:
a) Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta.
b) Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.
1.3. Apresentação
1.3.1. Cristalizada: quando recoberta com uma camada supersaturada contínua de açúcar.
1.4. Designação
1.4.1. Os produtos elaborados com uma única espécie de fruta serão designados pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "Cristalizada" ou "Glaceada", conforme a forma de apresentação.
1.4.2. Os produtos elaborados com duas ou mais espécies de frutas serão designados pelo nome genérico "frutas cristalizadas mistas" ou "frutas glaceadas mistas".
1.4.3. A designação do produto poderá incluir ou vir acompanhada de expressões que caracterizem o seu formato de apresentação ou uma peculiaridade do mesmo.

2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

2.1. Composição
2.1.1. Ingredientes obrigatórios
a) Partes comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas, congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros meios preservadas.
b) Sacarose.
2.1.2. Ingredientes opcionais
a) Açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes.
b) Especiarias, seus óleos essenciais e extratos naturais, quando usados como condimento.
2.1.3. Teor de umidade
Inferior a 25%.
2.2. Fatores essenciais de qualidade
2.2.1. Cor: deverá estar de acordo com as espécies ou variedades de frutas empregadas e com a tecnologia de fabricação utilizada.
2.2.2. Sabor e odor: característicos dos ingredientes utilizados, devendo o produto apresentar-se livre de sabores e odores estranhos.
2.2.3. Forma e tamanho: deverá apresentar forma e tamanho uniformes.
2.2.4. Ausência de defeitos: o produto não deverá apresentar defeitos decorrentes da utilização de frutas imaturas, de amadurecimento excessivo ou degenerescência; das frutas que apresentem esmagamento, rutura da casca ou das que apresentem outras alterações.
2.2.5. Acondicionamento: o produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar sua completa proteção, não devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas suas características de qualidade.

3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

3.1. Aditivos intencionais
Serão permitidos os aditivos intencionais relacionados no Anexo I do presente padrão e aqueles incluídos nos padrões fixados para produtos específicos.
3.2. Coadjuvantes da tecnologia de fabricação
Serão permitidos aqueles relacionados no Anexo II dos presentes padrões e aqueles fixados para produtos específicos.

4. ADITIVOS INCIDENTAIS

4.1. Dióxido de enxofre
Tolerância máxima de 200 mg/kg. (duzentos miligramas/quilograma), decorrentes do emprego eventual no processamento dos ingredientes utilizados.
4.2. Resíduos de pesticidas
Deverão estar em correspondência com a quantidade da matéria-prima empregada, observado o limite de tolerância fixado para os ingredientes utilizados.
4.3. Contaminantes inorgânicos
Tolerância máxima
(mg/kg)
Antimônio ..................................... 1,00
Arsênico ...................................... 0,50
Cádmio ........................................ 0,20
Chumbo ........................................ 1,00
Cobre ......................................... 15,00
Cromo ......................................... 0,10
Estanho ....................................... 250,00
Mercúrio ...................................... 0,01
Níquel ........................................ 1,00
Selênio ....................................... 0,30
Zinco ......................................... 25,00

4.4. Outros contaminantes
Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados.

5. HIGIENE

5.1. Os produtos a que se refere o presente padrão obedecerão aos requisitos gerais de higiene para alimentos e aos especificados para frutas e vegetais processados, não podendo:
5.1.1. Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, fermentação, leveduras, detritos de animais ou vegetais e outras substâncias estranhas que indiquem o uso de ingredientes em condições impróprias e/ou manipulação ou emprego da tecnologia de elaboração inadequada.
5.1.2. Apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condições normais de armazenamento.
5.1.3. Apresentar germes patogênicos e/ou substâncias tóxicas elaboradas por microrganismos, em quantidade que possam torná-las nocivas à saúde humana.

6. ROTULAGEM

Além dos dizeres e indicações exigidos pelo Decreto-Lei nº 986 de 21 de outubro de 1969 e seus regulamentos, a rotulagem das frutas cristalizadas ou glaceadas, deverá indicar:
6.1. A designação correta do produto, de acordo com o presente padrão.
6.2. A relação das frutas e outros ingredientes empregados, em ordem de proporção decrescente.
6.2.1. A indicação das frutas empregadas só será permitida quando o peso das mesmas representar no mínimo 3% do peso líquido total.
6.3. A classificação do produto, quanto à qualidade, quando esta for estabelecida em conformidade com o padrão de identidade e qualidade específico.
6.4. A identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código.

7. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

7.1. Serão obedecidas as técnicas de amostragem e métodos de análise adotados pela Association os Official Analytical Chemical (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização (ISO), pela Comissão Pan-americana de Normas Técnicas (COPANT), pelo Food Chemical Codex e pelo Instituto Adolfo Lutz, até que venham a se aprovados métodos de amostragem e análise oficiais.
7.2. A comprovação do atendimento das características de identidade e qualidade, fixadas pelo presente padrão, obedecerá ao paradigma abaixo indicado:
a) Inspeção externa e interna da embalagem
b) Avaliação dos fatores de qualidade
c) Umidade
d) Determinação do peso líquido
e) Proporção das frutas utilizadas
f) Aditivos e contaminantes
g) Exame microscópico
h) Exame microbiológico
i) Eventuais

ANEXO I

Aditivos Intencionais
1. Antioxidantes Limite máximo
(mg/kg)
Ácido L - ascórbico .......................... 500

2. Conservadores
Ácido sórbico e seus sais de cálcio, potássio e
sódio ......................................... 1.000

ANEXO II

Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricação

1. Pectina, em quantidade suficiente para a obtenção do efeito desejado.

2. Hidróxido, cloreto, sulfato e citrato de cálcio e fosfato de monocálcio, como agentes de endurecimento, na quantidade necessária à obtenção do efeito desejado, fixado o limite máximo de 200 mg/kg (duzentos miligramas/quilograma), expresso em cálcio (Ca), no produto acabado.

3. Goma arábica, para fixação dos cristais de açúcar na cobertura.

4. Ácido cítrico, lático e tartárico e seus sais de cálcio, potássio e sódio na quantidade estritamente necessária para ajustar o pH do produto.

5. Carbonatos e bicarbonatos de potássio ou sódio, na quantidade estritamente necessária para ajustar e corrigir o pH do produto.