Resolução da
Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.
Publicada
no D.O.U de 08/01/2003
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária no uso de sua atribuição que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de
abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela
Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunião realizada em 18 de dezembro de 2002,
considerando a necessidade de constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos
visando a proteção à saúde da população;
considerando que as frutas e ou hortaliças
em conserva constituem riscos por serem possíveis veiculadores de doenças
de origem alimentar;
considerando a necessidade de complementar o
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos, bem como o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento
de instrumento específico de verificação das Boas Práticas de
Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de frutas e ou hortaliças em conserva;
considerando a necessidade de harmonização
da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores
de frutas e ou hortaliças em conserva em todo o território nacional,
adotou a seguinte Resolução de Diretoria
Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de
Boas Práticas de Fabricação para Es tabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180
(cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação desta Resolução,
para se adequarem aos seus Anexos I e II.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do
Regulamento Técnico constante do Anexo I, dar-se-á por intermédio da
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em
Conserva, constante do Anexo II.
Parágrafo único. A Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Frutas e ou Hortaliças em Conserva, incorpora os itens da Lista de
Verificaçao das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento técnico
específico.
Art. 4º A inobservância ou desobediência
ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza
sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o
infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5º Esta Resolução de Diretoria
Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E
OU HORTALIÇAS EM CONSERVA
1 ALCANCE
1.1 Objetivo
Definir procedimentos de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e
ou hortaliças em conserva a fim de garantir a qualidade sanitária do
produto final.
1.2 Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam
as atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento
e ou transporte de:
a) frutas e ou hortaliças em conserva de
baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente ácidas;
b) hortaliças em conserva acidificadas por
fermentação e marinadas.
Excluem-se deste Regulamento os produtos:
palmito em conserva, por apresentar Regulamento Técnico específico e as
frutas e ou hortaliças minimamente processadas.
2 DEFINIÇÕES
Para efeito desta Resolução considera-se:
2.1 Hortaliça em Conserva: é o produto
preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas,
inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas
partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou
pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado,
submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas
hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.
2.2 Fruta em Conserva: é o produto preparado
com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em
pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas,
imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter
opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a
adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos
recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.
2.3 Fruta e ou Hortaliça em Conserva de
Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é
maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser
submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação.
2.4 Fruta e ou Hortaliça em Conserva
Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças
de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento
ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto
final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para
sua conservação.
2.5 Hortaliça Acidificada por Fermentação:
é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do
produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento
térmico de pasteurização para sua conservação.
2.6 Fruta e ou Hortaliça Naturalmente
Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao
tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser
adicionada de açúcar.
2.7 Hortaliça Marinada: é aquela
artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com
ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de
pasteurização à temperatura da água em ebulição.
2.8 pH de equilíbrio: é o pH do produto
alimentício macerado e submetido a tratamento térmico, sendo essa
condição alcançada quando as partes sólidas e líquidas do produto
possuem o mesmo pH.
2.9 Boas Práticas de Fabricação: são
práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com as normas técnicas.
2.10 Procedimento Operacional Padronizado-
POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido
nessa Resolução.
3 REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de
outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. Diário Oficial.
Brasília, DF, 21 out. 1969.
3.2 BRASIL. Ministério da Saúde. Comissão
de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução CNNPA nº 13, de 15 de
julho de 1977. Regulamento Técnico Referente ao Padrão de Identidade e
Qualidade de Hortaliças em Conserva. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 15 jul. 1977.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de
1977. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as
sanções respectivas e dá outras providências. Diário Oficial.
Brasília, DF, 24 ago.1977.
3.4 BRASIL. Ministério da Saúde. Câmara
Técnica de Alimentos. Resolução Normativa nº 05/79-CTA, de 08 de outubro
de 1979. Frutas em Conserva. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 08
out.1977.
3.5 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria
de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428, de 26/11/93. Aprova
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o
Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 02
dez.1993.
3.6 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria
de Vigilância Sanitária. Portaria n o 326, de 30/07/1997. Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 ago.1997.
3.7 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 22, de 15 de março de
2000. Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da
Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000.
3.8 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 23, de 15 de março de
2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000.
3.9 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 12, de 02 de janeiro
de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan. 2001.
3.10 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 39, de 21 de março
de 2001. Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e
Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 22 mar. 2001.
3.11 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 40, de 21 de março
de 2001. Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de
Alimentos e Bebidas Embaladas. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 22
mar. 2001.
3.12 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 259, de 20 de
setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2002.
3.13 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, republicada em 06 nov. 2002.
3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969. Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para las Frutas y
Hortaliças en Conserva.
3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979,
Revisão 2(1993). Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos Poco Acidos
y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados.
3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40-1993. Código
de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados
Asepticamente.
3.17 SÃO PAULO (Estado).Secretaria de
Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da Pesquisa Agropecuária.
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princípio de Controle do
Processo Térmico, Acidificação e Avaliação do Fechamento de
Recipientes. Campinas,1990. 239p.
3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF
FOOD AND NUTRITION. FOOD SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for
Strengthening a National Food Safety Programme.
4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS
EM CONSERVA
4.1 Matérias-Primas, Ingredientes e
Embalagens
4.1.1 As operações de recepção das
frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local
protegido, limpo e isolado da área de produção.
4.1.2 As frutas, hortaliças, ingredientes e
embalagens devem ser de procedência controlada e inspecionados no ato da
recepção. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados.
4.1.3 As frutas e ou hortaliças devem
apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios,
uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser
selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficácia do
tratamento térmico.
4.1.4 As frutas, hortaliças, ingredientes e
embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes
químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias
indesejáveis.
4.1.5 As frutas, hortaliças e ingredientes
aprovados e aqueles submetidos à análise laboratorial quando necessária e
que estão aguardando resultado analítico devem ser identificados e
armazenados adequadamente.
4.1.6 As frutas, hortaliças, ingredientes e
embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos
mesmos.
4.1.7 As embalagens devem ser íntegras,
limpas, de material apropriado, de primeiro uso, não sendo permitida a
reutilização das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos
em regulamentos técnicos específicos.
4.2 Higienização das Frutas e ou
Hortaliças
4.2.1 As frutas e ou hortaliças devem ser
lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a
última água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual
livre entre 0,5 a 2,0 ppm.
4.2.2 Os produtos utilizados para
higienização das frutas e ou hortaliças devem ser regularizados pelo
Ministério da Saúde.
4.2.3 As frutas e ou hortaliças utilizadas
no processamento devem apresentar condições higiênico- sanitárias
satisfatórias.
4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e
mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes à
higienização das frutas e ou hortaliças constando, no mínimo,
informações sobre: matéria-prima a ser higienizada, método de lavagem e
quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração,
tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados e
temperatura.
4.3 Branqueamento
4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando
utilizado, deve ser feito com água potável.
4.4 Acondicionamento
4.4.1 Devem ser obedecidos os critérios de
enchimento estabelecidos em legislação específica.
4.4.2 O acondicionamento na embalagem
realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a
contribuir para a eficácia do processamento das frutas e ou hortaliças em
conserva.
4.5 Acidificação
4.5.1 Para as frutas e ou hortaliças em
conserva acidificadas artificialmente, o líquido de cobertura deve conter
quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no
produto final alcance valor igual ou menor que 4,5.
4.5.2 Os ácidos orgânicos a serem
utilizados na fabricação de frutas e ou hortaliças em conserva devem ser
regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.5.3 Para calcular a concentração de
ácido a ser adicionado ao líquido de cobertura deve ser considerada a
proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou a
proporção peso do produto por peso do líquido de cobertura.
4.5.4 Para as frutas e ou hortaliças em
conserva acidificadas artificialmente, após a adição do líquido de
cobertura contendo ácido ou alimento ácido, devem ser realizadas
medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que
o pH de equilíbrio seja igual ou menor que 4,5.
4.5.5 Para as hortaliças em conserva
acidificadas por fermentação devem ser realizadas medições do pH do
produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto
seja igual ou menor que 4,5.
4.5.6 Quando a acidificação for necessária
para o processamento das frutas e ou hortaliças em conserva devem ser
elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs relativos a essa operação. Os POPs devem conter no
mínimo, as seguintes informações:
especificação da matéria-prima processada,
tipo e quantidade do ácido orgânico ou alimento ácido utilizado,
proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou peso
do produto por peso do líquido de cobertura, preparo do líquido de
cobertura, método para determinação e freqüência de medição do pH do
produto.
4.6 Exaustão
4.6.1 A exaustão dos recipientes para
remoção do ar deve atender às condições especificadas para este
processo definidas pelo estabelecimento.
4.6.2 A exaustão é facultativa quando forem
utilizadas embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a pressão
durante o tratamento térmico.
4.7 Fechamento Hermético
4.7.1 O fechamento manual ou mecânico dos
recipientes deve ser controlado de forma a assegurar a hermeticidade das
embalagens.
4.7.2 Quando a exaustão for utilizada, os
recipientes devem ser imediatamente submetidos a fechamento hermético para
evitar a queda de temperatura e consequentemente a redução do vácuo.
4.7.3 Devem ser efetuadas inspeções
periódicas das embalagens para detecção de defeitos do fechamento.
4.8 Tratamento Térmico
4.8.1 A instalação, funcionamento e o
controle do equipamento de tratamento térmico devem ser efetuados de acordo
com as recomendações do fabricante e do órgão oficial competente para
garantir as condições adequadas de operação.
4.8.2 As frutas e ou hortaliças em conserva
após serem submetidas ao tratamento térmico devem ser identificadas e
separadas daquelas que ainda não foram termicamente processadas.
4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e
mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes à
esterilização e à pasteurização de frutas e ou hortaliças em conserva
contendo, no mínimo, as seguintes informações: especificações do
produto, tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mínima, tipo e
características do sistema de tratamento térmico, tempo e temperatura de
esterilização ou de pasteurização.
4.8.4 As combinações de tempo e temperatura
utilizadas na pasteurização e esterilização devem ser anteriormente
definidas com base em estudos científicos e garantir a segurança do
processo quanto à eliminação de microrganismos de interesse à saúde
publica.
4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo
e temperatura do tratamento térmico a cada operação realizada.
4.9 Resfriamento
4.9.1 As frutas e ou hortaliças em conserva
após sofrerem tratamento térmico devem ser submetidas ao resfriamento até
a temperatura interna de 40 ºC.
4.9.2 A água de resfriamento deve apresentar
um teor de cloro residual livre de, no mínimo, 0,5 ppm após utilização
no processo de resfriamento. Devem ser realizadas análises periódicas para
verificar a carga microbiana e os níveis de cloro.
4.10 Fluxo de Produção
4.10 As operações do processo de produção
devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de
pré-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos.
As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários
comprovadamente capacitados.
4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto
Final
4.11.1 A rotulagem é responsabilidade da
empresa fabricante de frutas e ou hortaliças em conserva. Deve obedecer às
normas de rotulagem geral, nutricional e específicas e ser efetuada no
local de produção.
4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas
e ou hortaliças em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro
dispositivo que confira o mesmo efeito.
4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser
limpos, secos, com boa ventilação e temperatura adequada para evitar a
alteração das frutas e ou hortaliças em conserva. Devem ser isentos de
materiais estranhos, estragados ou tóxicos.
4.11.4 As frutas e ou hortaliças em conserva
avariadas, com prazos de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou
recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local separado, devidamente
identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas.
4.12 Controle de Qualidade do Produto Final
4.12.1 O estabelecimento deve implementar e
documentar o controle de qualidade do produto final.
4.12.2 O laudo de análise deve ser assinado
pelo técnico responsável pelo ensaio ou expedido por empresa terceirizada.
4.12.3 As frutas e ou hortaliças em
conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentação, naturalmente
ácidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto
final, comprovado por meio de análises laboratoriais.
4.12.4 O período de quarentena das frutas e
ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentação
e marinadas deve ser determinado em função das especificações do
produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores.
4.12.5 As frutas e ou hortaliças em conserva
de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio
de análises laboratoriais.
4.12.6 As frutas e ou hortaliças em conserva
que estão aguardando resultado analítico ou em quarentena e aquelas
aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas.
4.13 Transporte do Produto Final
4.13.1 O transporte deve ser apropriado e
manter a integridade das frutas e ou hortaliças em conserva.
4.14 Responsável Técnico
4.14.1 A responsabilidade pelo processamento
das frutas e ou hortaliças em conserva deve ser exercida por funcionário
que tenha curso de capacitação, com carga horária mínima de 40
(quarenta) horas, abordando os seguintes temas:
a) Microbiologia de alimentos;
b) Boas Práticas de Fabricação;
c) Processamento das Frutas e ou Hortaliças
em Conserva, com destaque para acidificação e tratamento térmico;
d) Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle –HACCP.
4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores
devem dispor de certificado de capacitação dos funcionários envolvidos no
processamento das frutas e ou hortaliças em conserva, devidamente datado,
contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.
4.15. Documentação e Registro
4.15.1 As operações executadas nos
estabelecimentos produtores/industrializadores das frutas e ou hortaliças
em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Práticas de
Fabricação.
4.15.2 Os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs referentes às operações de higienização, de
tratamento térmico e, quando necessária, de acidificação, devem atender
aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento,
avaliação e registro previstos no Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
4.15.3 Os Procedimentos Operacionais
Padronizados, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e demais documentos
relativos ao processamento das frutas e ou hortaliças em conserva devem
estar acessíveis aos funcionários envolvidos, sendo ainda disponibilizados
à autoridade sanitária sempre que requeridos.
4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores
devem dispor de formulário específico, devidamente protocolizado no
órgão competente, que informa o início de fabricação das frutas e ou
hortaliças em conserva, conforme disposto em regulamento técnico
específico.
4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores
devem dispor de documentação das ações corretivas a serem adotadas em
caso de desvios dos parâmetros estabelecidos.
4.15.6 Os registros devem ser utilizados para
verificação da eficácia das medidas de controle implantadas e mantidos
por período superior ao prazo de validade do produto final.
5 DISPOSIÇÕES GERAIS
5.1 As operações de processamento de frutas
e ou hortaliças em conserva devem ser efetuadas em condições que impeçam
a contaminação, deterioração e ou proliferação de diversos
microrganismos, incluindo os patógenos formadores de esporos, como o Clostridium
botulinum.
5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores
de frutas e ou hortaliças em conserva devem cumprir as exigências
constantes do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
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