Resolução - CNNPA nº 13,
de 15 de julho de 1977
A Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos, em conformidade com o disposto no Capítulo V, artigo 28, do
Decreto Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, resolve estabelecer características
mínimas de identidade e qualidade para as hortaliças em conserva
obrigatoriamente submetidas a tratamento térmico.
1. DESCRIÇÃO
1.1. Definição
"Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes
comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas
praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido
de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico
antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim
de evitar sua alteração.
1.1.1. Entende-se por "Hortaliça", para afeito deste padrão, tubérculos,
raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos,
frutos, sementes e cogumelos comestíveis cultivados, reconhecidamente
apropriados para a elaboração de conservas.
1.2 Classificação
As hortaliças em conserva classificam-se em:
a) Simples - quando preparadas com uma única espécie vegetal;
b) Mista - quando preparadas com duas espécies vegetais.
c) Miscelânea, Jardineira, Salada ou Seleta, quando preparadas com mais de
duas espécies vegetais.
1.3 Apresentação
As hortaliças em conserva são apresentadas:
1.3.1. Quanto à forma de acondicionamento:
a) Com líquido de cobertura;
b) Sem líquido de cobertura, quando o líquido não exceder a 20% do peso
dos vegetais que compõem as hortaliças em conserva.
1.3.2. Quanto ao tipo de variedade
Quando os tipos de variedade utilizados derem origem a produtos
diferenciados, as hortaliças em conserva deverão ser apresentadas conforme
os respectivos tipos.
1.3.3. Quanto à forma de apresentação
As hortaliças em conserva deverão ser apresentadas, de acordo com o
formato dos vegetais que compõem o produto: inteiros ou cortados, de
tamanhos e formas regulares ou não, com ou sem casca, com ou sem sementes,
através de denominações específicas que evidenciem o respectivo formato.
1.3.4. Quanto ao tamanho
As hortaliças em conserva deverão ser apresentadas, quanto ao tamanho,
sempre que o mesmo der origem a produtos diferenciados, através de denominações
que evidenciem as respectivas dimensões.
1.4. Designação
As hortaliças em conserva serão designadas:
1.4.1. Pelo nome do vegetal empregado, quando elaboradas com uma única espécie
vegetal, seguido ou precedido da palavra "conserva" ou seguido do
nome do respectivo líquido de cobertura.
1.4.2. Pelos nomes dos vegetais empregados, quando elaborados com duas espécies
vegetais, seguidos ou precedidos da palavra "conserva" ou seguidos
do nome do líquido de cobertura, devendo ser empregado em primeiro lugar o
nome do componente usado em maior quantidade, tais como "Ervilha com
Cenoura em Conserva", "Batata com Cenoura em Molho de
Manteiga".
1.4.3. Pelas expressões "miscelânea", "jardineira",
"salada" ou "seleta" seguidas da indicação
das hortaliças empregadas, quando elaboradas com três ou mais espécie
vegetais.
1.4.4. Pela expressão "sem líquido de cobertura", seguida
opcionalmente da designação "Solid Pack" precedida das designações
indicadas em 1.4.1, 1.4.2 e 1.4.3, quando elaboradas sem líquido de
cobertura.
1.4.5. Caso a variedade vegetal utilizada diferencie o produto, esta
diferenciação deverá ser mencionada, acompanhado ou compondo a designação.
1.4.6. Caso o produto apresente alguma peculiaridade que o diferencie, esta
poderá ser mencionada, acompanhando ou compondo a designação, tais como
"Aspargos Verdes em Conserva", "Tomate Pelado em
Conserva".
1.4.7. A forma de apresentação e o tamanho das hortaliças empregadas
deverão acompanhar ou compor a designação do produto, sempre que as
mesmas dêem origem a produtos diferenciados ou sejam objeto de classificação
específica.
1.4.8. Designações opcionais tais como "Hortaliças Frescas em
Conserva", "Hortaliças ao Natural em Conserva" e semelhantes
serão permitidas exclusivamente em conserva elaboradas com hortaliças que
não tenham sido reidratadas.
2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE
QUALIDADE
2.1. Composição
2.1.1. Ingredientes obrigatórios
Partes comestíveis de hortaliças inteiras ou fragmentadas, frescas,
congeladas, desidratadas ou por outros meios preservadas.
2.1.2. Ingredientes opcionais
a) Água, sal sacarose;
b) Açúcar invertido, glicose e seus xaropes, exceto para conservas de
cogumelo;
c) Manteiga, óleos e gorduras comestíveis, animais e vegetais,
estabelecido o mínimo de 3% (p/p) para a manteiga, sobre o conteúdo total
do produto acabado;
d) Vinagres e vinhos, limitado este último de forma a que o teor alcoólico
do produto acabado não ultrapasse de 1,9° G.L.;
e) Caldos, molhos ou sumos de vegetais compatíveis com o ingrediente
obrigatório;
f) Matérias primas naturais aromáticas (especiarias e condimentos em
geral);
g) Guarnição composto de uma ou mais das hortaliças (alface, cebola, pedaços
de pimentão vermelho ou verde, ou mistura dos mesmos) até um máximo de
10% (p/p) do peso drenado dos ingredientes obrigatórios;
h) Proteína vegetal hidrolisada, e
i) Extrato de levedura autolizado.
2.2. Fatores essenciais de qualidade
As hortaliças em conserva deverão apresentar:
2.2.1. Cor: apropriada ao produto, de acordo com a composição e a
tecnologia de elaboração.
2.2.2. Sabor e odor: próprios dos ingredientes, devendo o produto estar
isento de sabores e odores estranhos.
2.2.3. Textura: apropriada para cada tipo de produto.
2.2.4. Uniformidade: existência de razoável uniformidade de tamanho e
formato, característica para cada tipo de produto.
2.2.5. Ausência de defeitos: ausência de defeitos tais como, cascas,
sementes (os produtos devem ser apresentados sem as mesmas), unidades
manchadas ou descoloridas, resíduos de vegetais e outros, respeitadas as
tolerâncias fixadas para cada tipo de produto.
2.2.6. pH: o pH deverá ser adequado à composição e natureza do produto,
exigindo-se pH máximo de 4,5 exclusivamente para conservas de palmito,
pimentão e alcachofra.
2.2.7. Acondicionamento: o produto deverá ser acondicionado de modo a
assegurar a sua proteção, não devendo o material empregado interferir
desfavoravelmente nas características de sua qualidade.
3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
3.1. Aditivos intencionais
Poderão ser empregados os aditivos intencionais, relacionados no ANEXO I
dos presentes padrões e aqueles que vierem a ser autorizados para produtos
específicos e finalidades específicas.
3.2. Coadjuvantes da tecnologia de fabricação
Poderão ser empregadas as substâncias relacionadas no ANEXO II dos
presentes padrões e aquelas que vierem a ser autorizadas para produtos
específicos e com finalidades específicas.
4. ADITIVOS INCIDENTAIS
4.1. Dióxido de enxofre
Tolerância máxima de 100 mg/kg. (cem miligramas/quilo), resultante do seu
eventual emprego, no pré-processamento ou preservação dos vegetais
utilizados.
4.2. Resíduos de pesticidas
Só serão tolerados quando em correspondência com a quantidade de
ingredientes empregado, obedecida a tolerância fixada para a matéria-prima
considerada.
4.3. Contaminantes inorgânicos
Tolerância máxima
(mg/kg)
Antimônio ..................... 1,00
Arsênico ...................... 0,20
Cádmio ........................ 0,20
Chumbo ........................ 0,50
Cobre ......................... 15,00
Cromo ......................... 0,10
Estanho ....................... 250,00
Mercúrio ...................... 0,01
Níquel ........................ 1,00
Selênio ....................... 0,30
Zinco ......................... 25,00
4.4. Outros contaminantes
Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente
fixados.
5. HIGIENE
As hortaliças em conserva obedecerão aos
requisitos gerais de higiene e aos requisitos específicos de higiene
fixados para os vegetais e as frutas processadas, não podendo:
5.1. Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, leveduras,
detritos de animais ou vegetais e de outras substâncias estranhas em
quantidade que indique a utilização de ingredientes em condições
insatisfatórias ou tecnologia de processamento inadequada.
5.2. Apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condições normais de
armazenamento.
5.3. Apresentar germes patogênicos e/ou substâncias tóxicas elaboradas
por microrganismos, em quantidade que possa torná-las nocivas à saúde
humana.
5.3.1. Os produtos acabados que apresentem pH superior a 4,5 deverão ser
submetidos a um processamento tecnológico adequado (esterilização
comercial) para distribuição dos esporos de Clostridium Botulinum.
6. PESOS E MEDIDAS
Os vegetais em conserva deverão atender à
legislação específica em vigor.
7. CRITÉRIOS DE ENCHIMENTO
7.1. O acondicionamento das hortaliças em
conserva deverá ser tal que os respectivos recipientes se apresentem
convenientemente cheios e o produto, inclusive líquido de cobertura, ocupe
no mínimo 90% da capacidade dos mesmos, excetuando-se os produtos sem líquido
de cobertura (Solid pack) cujos critérios de enchimento serão fixados nos
padrões específicos.
7.2. Entende-se por capacidade do recipiente o volume de água destilada, a
20°C que cabe no recipiente hermeticamente fechado, estando o mesmo
completamente cheio.
8. ROTULAGEM
Além dos dizeres exigidos pelo Decreto-Lei nº
986, de 21/10/69 e seus regulamentos, o rótulo das hortaliças em conserva
deverá indicar:
8.1. A designação correta do produto fixada neste padrão;
8.2. A lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com
exceção da água, quando for o caso;
8.3. A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a
mesma for certificada pelo órgão federal competente;
8.4. O peso líquido drenado;
8.5. A identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou
em código.
9. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
9.1. Serão obedecidas as técnicas de
amostragem e os métodos de análise adotados e/ou recomendados pela Comissão
do Codex Alimentarius e pelos seus Comitês, Association of Official
Analytical Chemists (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização
(ISO), pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), pelo Food
Chemicals Codex, pelo Instituto Adolfo Lutz, até que venham a ser aprovados
métodos de amostragem e de análise oficiais.
9.2. A comprovação do atendimento das características de identidade e
qualidade fixadas pelo presente padrão obedecerá ao paradigma abaixo
indicado:
a) Inspeção externa e interna da embalagem;
b) avaliação dos fatores de qualidade;
c) espaço vazio;
d) peso líquido total;
e) peso líquido drenado;
f) aditivos intencionais;
g) aditivos incidentais;
h) proporção de vegetais;
i) exame microscópico;
j) exame microbiológico;
l) pH e
m) eventuais.
- Teor alcoólico (em conservas que contenham vinho).
- Teor de gordura (em conservas que apresentem líquido de cobertura
gorduroso).
- Outras determinações.
ANEXO I
Aditivos intencionais
I - Realçador do sabor Tolerância máxima
(mg/kg)
Glutamato mono sódico sem limite
II - Antioxidantes
1. Ácido ascórbico Cogumelos 300
Ácido isoascórbico Alcachofra 300
Aspargos 300
Palmitos 300
2. EDTAH2 Na2 Feijão fradinho 145
EDTA2 Na2 Batata 100
Cogumelo 200
III - Estabilizantes (*)
1. Amidos modificados: 1%
- Amidos tratados por ácidos
- Diamido fosfato
- Diamido fosfato, fosfatado
- Monoamido fosfato
- Acetato de amido
2. Gomas vegetais 1%
- Goma arábica
- Goma guar
- Carragenatos
3. Alginatos de amônio, cálcio, potássio e sódio 1%
4. Alginato de propilenoglicol 1%
(*) Isoladamente ou em conjunto, nas
conservas vegetais que contém molhos ou líquidos de cobertura gordurosos.
ANEXO II
Coadjuvantes da tecnologia de fabricação
1 - Ácido acético, ácido cítrico, ácido
lático e ácido tartárico, como agentes de ajustamento e correção de pH,
na quantidade estritamente necessária para atingir o objetivo desejado.
2 - Mono e diglicéridos e óleos e gorduras
comestíveis, como agentes antiespumíferos, na quantidade estritamente
necessária para atingir o objetivo desejado.
3 - Cloreto de cálcio, lactato de cálcio e
gluconato de cálcio, como agentes de endurecimento, na quantidade
estritamente necessária para atingir o objetivo desejado, respeitados os
limites máximos a seguir indicados, expressos em cálcio (Ca):
Tolerância máxima
(mg/kg)
Cenouras, ervilhas e demais vegetais ........
350
Pimentas doces
........................................... 350
Tomates inteiros .......................................... 450
Tomates sob outras formas .................... 800
Batatas ................................................... 1.000
4 - Cloreto de Estanho II
Tolerância máxima
(mg/kg)
Aspargos em lata envernizada ou vidro .. 25