Resolução - RDC nº 17, de
19 de novembro de 1999
(DOU 22/11/1999)
A Diretoria Colegiada da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o
art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto nº 3.029, de
16 de julho de 1999, c/c o § 1º do art. 95 do Regimento Interno aprovado
pela Resolução nº 1 de 26 de abril de 1999, em reunião realizada em 17
de novembro de 1999 adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu
Diretor-Presidente determino a sua publicação.
Art. 1º Republicar a Resolução
nº 362, de 29 de julho de 1999, por ter saído com incorreções, no
original publicado, no Diário Oficial da União nº 146-E, Seção 1, página
15, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta
Resolução.
Art. 2º Esta Resolução de
Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
Resolução 362, de 29 de julho de 1999.
O Diretor-Presidente Substituto
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que
de suas atribuições, e considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos e de fixar a
identidade e as características mínimas de qualidade a que deve obedecer a
PALMITO EM CONSERVA, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico
referente ao Padrão de Identidade e Qualidade para PALMITO EM CONSERVA,
constante do anexo desta Resolução.
Art. 2º As empresas têm prazo
de 90 (noventa) dias, a contar da data da publicação deste Regulamento,
para se adequarem ao mesmo.
Art. 3º O descumprimento desta
Resolução constitui infração sanitária sujeitando os infratores às
penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
legais aplicáveis.
Art. 4º Esta Resolução entra
em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.
JANUARIO MONTONE
ANEXO
Regulamento Técnico que
fixa o padrão de identidade e qualidade que deve obedecer o palmito em
conserva
1 . ALCANCE
1.1 Objetivo
Fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que deve obedecer o Palmito em conserva.
1.2. Âmbito de Aplicação.
Aplica-se ao palmito em
conserva.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definições
2.1.1. “Palmito em conserva”
é o produto preparado a partir da parte comestível de palmeiras sadias de
espécies próprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas as
partes fibrosas através de descascamento e corte, imerso em água (líquido
de cobertura), especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado
e pasteurizado pelo calor), de maneira apropriada para que o produto esteja
isento de formas viáveis de microrganismos capazes de se reproduzir no
alimento sob condições normais de armazenamento, distribuição e
comercialização, e embalado hermeticamente, evitando a entrada de
microrganismos e garantindo a esterilidade do produto. Entende-se por porção
comestível a gema apical da palmeira e as regiões acima e abaixo desta,
correspondendo respectivamente as folhas macias em crescimento
(caracterizadas por estrutura heterogênea) e aos tecidos macios do estipe
(caracterizados por estrutura homogênea).
2.1.2. Acidificação artificial
de alimentos é o processo de adicionar ácidos a alimentos com pH natural
alto para a sua conservação e inibição de microorganismos quando
preparados em conservas.
2.1.3. Lote - é uma quantidade
de produtos produzidos sob condições homogêneas, em um determinado
intervalo de tempo, com a mesma matéria prima, ingredientes e aditivos.
Obs.: No caso do palmito, o
intervalo de tempo é entendido como 8(oito) horas de produção.
2.1.4. Número de lote - é o código
atribuído para identificar o lote e que permite a rastreabilidade das
seguintes informações: data de fabricação; procedência e características
da matéria-prima; características dos ingredientes e aditivos utilizados;
condições específicas de produção; qualidade do produto e volume de
produção.
2.1.5. Registro do produto - é
o número atribuído a um produto processado industrialmente, expedido por
órgão competente da vigilância sanitária destinado a comprovar o direito
de fabricação de produto submetido às normas legais e regulamentares.
2.1.6. Roteiro de inspeção -
é o formulário que contém itens a serem analisados durante uma inspeção
sanitária, que permitirá avaliar as condições sanitárias do
estabelecimento, os procedimentos de produção, o produto, entre outros
aspectos, se dentro das normas legais e regulamentares.
2.1.7. Laudo de inspeção sanitária-
é um documento técnico-legal com as conclusões sobre as condições sanitárias
de determinado estabelecimento e condições do processo industrial extraídas
do roteiro de inspeção.
2.1.8. Licença, licenciamento
ou alvará de funcionamento - é o documento expedido pela autoridade sanitária,
após inspeção do local, para verificação de conformidade com as normas
legais e regulamentares.
2.1.9. Quarentena é o período
mínimo de 15 (Quinze) dias após a pasteurização do produto destinado à
verificação de problemas e anormalidades, por meio de testes de qualidade.
2.2. Apresentação
O palmito em conserva é
apresentado:
2.2.1. Quanto à forma de
acondicionamento:
a)com líquido de cobertura;
b)com líquido de cobertura e
temperado, quando embalado com ingredientes vegetais tais como cebola,
pimenta e especiarias, não excedendo 10%m/m do produto.
2.2.2 .Quanto ao sabor:
a) normal;
b) amargo.
2.2.3. Quanto à forma de
apresentação:
a) Tolete: consiste da gema
apical da palmeira e da região acima transversalmente cortada em pedaços
de comprimento não superior a 95mm, permitindo-se até 10% do peso drenado
em pedaços cortados longitudinalmente;
b) Rodelas: consiste da gema
apical da palmeira e da região acima transversalmente cortada em rodelas de
espessura não superior a 35mm;
c) Estipe da palmeira: consiste
da região abaixo da gema apical da palmeira cortada em pedaços que podem
ser ou não simétricos e uniformes em tamanho e forma;
d) Palmito picado: consiste de
pedaços da parte comestível da palmeira, situada acima e ou abaixo da gema
apical, cortados nas mais diversas formas e tamanhos.
e) Bandas: consiste de pedaços
da parte comestível da palmeira, acima da gema apical, cortados
transversalmente em pedaços, de comprimento não superior a 95mm.
2.3. Designação:
O palmito em conserva será
designado:
2.3.1. Pela expressão palmito
acrescido do “nome popular da espécie” utilizada na elaboração do
produto, seguido ou precedido da palavra “conserva”, ou seguido do nome
do respectivo líquido de cobertura.
2.3.2. Pela expressão palmito
acrescido do “nome popular da espécie” utilizada na elaboração do
produto, seguido da palavra “temperado” para os produtos que forem
adicionados de cebola, pimenta ou especiarias.
3. REFERÊNCIAS
3.1.Avaliação do fechamento de
Recipientes, seção 9, in: SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA E
ABASTECIMENTO. Alimentos Enlatados Princípios de Controle do Processo Térmico,
Acidificação e Avaliação do Fechamento de Recipientes. ITAL. Quarta Edição
Traduzida, Campinas, 1990.
3.2.CECCHINI ET AL. Botulismo.
In: VERONESI, R. & FOCCACIA, R. Tratado de Infectologia. Ed. Atheneu,
cap. 43, p.565-582, São Paulo, 1997.
3.3.CODEX ALIMENTARIUS. Norma do
Codex para Palmito em Conserva. CODEX STAN 144-1985;
3.4.JUNQUEIRA, V.C.A. &
SERRANO, A. M. Clostridium Botulinum: Cronologia das descobertas,
caracterização, manifestações clínicas, diagnóstico e controle. Colet.
ITAL, Campinas, 24(1):29-39, jan./jun. 1994.
3.5.Palmito Enlatado em Conserva
. In: Guia para Elaboração do plano APPCC; Frutas, Hortaliças e
Derivados. Brasília: SENAI/DN, 1999. p.87-101.
3.6.PASCHOALINO, J. E.;
BERNHARDT, L. W., BOVI, M. L.A, BERBARI, S.A.G. , FEREIRA, V.L.P. A
industrialização do palmito pupunha. ITAL/CIAL/FRUTOTEC/RNIT. Campinas,
Manual técnico, n º 15, 1997.
3.7.QUAST, D., ZAPATA, M. M.
& BERNHARDT, L. W. Estudos Preliminares sobre a Penetração da Acidez
no Palmito Enlatado. Colet. ITAL, Campinas, Vol. 6, 1975
3.8.SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE/SP.
Relatório do Caso de Botulismo, 1999. CVE, São Paulo, abril de 1999.
3.9.SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE/SP.
Alerta à população. CVS. Fax no. 121/99-g, de 01/04/99.
3.10.SECRETARIA DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA/MS. Mensagem sobre o Botulismo e Portaria n º 304/99. Memo GAB/SVS/MS
n º 272/99.
3.11.SECRETARIA DO MEIO
AMBIENTE/SP. "Aspectos da legislação referente à Exploração de
Palmito". Relatório. DPRN, São Paulo, sem data.
3.12.SECRETARIA DO MEIO
AMBIENTE/SP. "Memória do Seminário sobre Palmito realizado pelo DPRN
(Departamento Estadual de Proteção de Recursos Naturais - Coordenadoria de
Licenciamento Ambiental e Proteção de Recursos Naturais)". Relatório.
São Paulo, 16/12/1998.
3.13.US CDC. Botulism. Handbook
for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers, Atlanta, 1998.
3.14.US FDA. Clostridium
botulinum. BAD BUG BOOK, 1999 ( http://www.veritv.fda.gov/)
3.15.US FDA. Law 21 CFR - Part
114 Acidified Foods , Ch.1, 4-1-97 Edition, FDA HHS.
4. COMPOSIÇÃO E FATORES
ESSENCIAS DE QUALIDADE
4.1. Composição
4.1.1. Ingrediente obrigatórios:
partes comestíveis do palmito fresco (in natura) e líquido de cobertura
apropriado ao produto.
4.1.2. Ingredientes opcionais
a) Sal (NaCl), sacarose, xarope
de açúcar invertido, dextrose, xarope de glicose, xarope de glicose seco,
vinagre;
b) Guarnições, ervas aromáticas
e especiarias: pedaços ou sucos de vegetais, ou ervas aromáticas (cebolas,
pimentas, pedaços de pimentão verde e/ou vermelho, etc.) até um máximo
de 10% (m/m) do peso drenado de todos os ingredientes vegetais;
c) Manteiga, margarina ou outras
gorduras ou óleos comestíveis de origem animal ou vegetal. Se a manteiga
ou margarina for adicionada, a quantidade total não deve ser inferior a 3%
do produto final.
4.2. Fatores essenciais de
qualidade
O palmito em conserva deverá
apresentar:
4.2.1. Cor: característica,
variando do branco a branco ligeiramente rosa, creme, cinza, ou amarelado.
4.2.2. Sabor: característico.
4.2.3. Textura: característica,
ou seja, ceder à menor pressão de corte sem se desfazer, estando livre da
presença de fibras grossas, que não permitam o corte e dificultem a
deglutição.
4.2.4. Uniformidade: característico.
4.2.5. Aspecto: tolete característico,
com a ausência de defeitos tais como marcas de faca, arranhões, pedaços
quebrados e/ou pequenos, embriões de cacho, bandas e coração da palmeira
na base do tolete, respeitadas as tolerâncias fixadas para o produto,
conforme Norma Codex STAN 144 - 1985.
4.2.6. pH: limite máximo
permitido 4,50.
4.2.7. Acondicionamento: o
palmito em conserva deve ser acondicionado em embalagens metálicas(latas)
ou vidros com lacre de modo a assegurar a sua proteção, não devendo o
material empregado interferir desfavoravelmente nas características de sua
qualidade.
4.2.8 Vácuo: para embalagens
metálicas com capacidade para 1kg, o valor mínimo de vácuo deverá ser de
254mm Hg; para embalagens metálicas com capacidade para 3kg, o valor mínimo
deverá ser de 180 mm Hg; e para embalagens de vidro com capacidades até
600ml, o valor mínimo de vácuo deverá ser de 380mm Hg; embalagens de
vidro ou metálicas diferentes das apresentadas poderão ser utilizadas
desde que comprovem por meio de estudos científicos a viabilidade técnica.
4.2.9. Enchimento mínimo: o
recipiente deve ser cheio com palmito e líquido de cobertura e ambos devem
ocupar no mínimo 90% da capacidade de água do recipiente. A capacidade de
água do recipiente é o volume de água destilada a 20°C que o recipiente
pode conter Quando completamente cheio e fechado.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA.
É permitida a utilização de
aditivos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a legislação específica.
6. CONTAMINANTES
6.1. Devem obedecer aos limites
estabelecidos pela legislação específica.
7. HIGIENE
Os Palmitos em conserva devem
ser preparados, manipulados, processados, acondicionados e conservados
conforme as Boas Praticas de Fabricação (BPF), além de atender aos critérios
e padrões macroscópicos, microbiológicos e microscópicos estabelecidos
pela legislação específica.
8. ROTULAGEM
Os dizeres de rotulagem devem
atender à exigência da legislação vigente para alimentos embalados, e
conter, ainda, obrigatoriamente: CNPJ do fabricante e do distribuidor ou
importador, denominação da espécie de palmeira utilizada, nº de registro
no IBAMA, além de informações úteis ao consumidor sobre a conservação
do produto.
9. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
9.1. A amostragem deve ser
realizada de acordo com o nível I da Tabela AQL Codex STAN144 - 1985.
9.1.1- Para análise de pH não
se aplica o limite de aceitação.
9.2. Análises obrigatórias a
serem efetuadas pela fábrica durante o período de quarentena do lote
(neste caso, entende-se por período de quarentena do lote o período de 15
dias após a pasteurização do produto).
9.2.1. Análises críticas do
ponto de vista de segurança alimentar do produto:
a) Avaliação do fechamento dos
recipientes Conforme documento técnico do ITAL- Avaliação do fechamento
de recipientes.
b) Medição do vácuo Conforme
Manual Técnico N º 15 do ITAL.
c) pH medido através de potenciômetro
no homogeneizado de todo o conteúdo do recipiente (lata ou vidro).
9.2.2. Análises de controle de
qualidade do produto final, conforme metodologia consagrada:
a) avaliação sensorial do
aspecto, cor, sabor, odor e textura;
b) espaço-livre;
c) peso bruto;
d) peso líquido;
e) peso drenado.
10 . PESOS E MEDIDAS
Devem atender a legislação
específica
11. Registro
O Palmito em conserva está
sujeito aos mesmos procedimentos administrativos para o registro de
alimentos em geral.