PORTARIA Nº 379, DE 26 DE
ABRIL DE 1999
O Secretário de Vigilância Sanitária,
do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da
população e da necessidade de fixar a identidade e as características mínimas
de qualidade a que devem obedecer o Gelados Comestíveis, Preparados, Pós
para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis, resolve:
Art.1o Aprovar o Regulamento Técnico
referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases
para Gelados Comestíveis, constante do anexo desta Portaria.
Art.2o As empresas têm o prazo de
180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação deste
Regulamento, para se adequarem ao mesmo.
Art.3o O descumprimento desta
Portaria constitui infração sanitária sujeitando os infratores às
penalidades da Lei n°
6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.
Art. 4o Esta Portaria entrará em
vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário,
em especial, o item referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para
o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis da Resolução Normativa n°
4/78 - Câmara Técnica de Alimentos do Conselho Nacional da Saúde e o item
referente a mistura ou pó para sorvete, letra d, da Resolução no
12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
Regulamento Técnico para Fixação
de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o
Preparo e
Bases para Gelados Comestíveis
-
- ALCANCE
-
-
- Objetivo: Fixar a identidade e as
características mínimas de qualidade a que devem obedecer os
Gelados Comestíveis, pré-embalados ou não e os Preparados, Pós
para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis.
- Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos
Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis ,conforme definido no item 2.1.
- DESCRIÇÃO
2.1. Definições
2.1.1. Gelados Comestíveis: são
produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e
proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias,
ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias
que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que
garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente
congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo,
classificados conforme o item 2.2..
2.1.2. Preparados para Gelados Comestíveis:
são os produtos líquidos que contém todos os ingredientes necessários
em quantidades tais que, quando submetidos ao congelamento, o alimento
resultante obedeça a uma das classificações previstas no item 2.2..
2.1.3. Pós para o Preparo de Gelados
Comestíveis: são os produtos constituídos por uma mistura de pós de
vários ingredientes e aditivos, destinados ao preparo de gelados comestíveis
pela adição de água e ou leite, que resultem em um produto que atenda
a uma das classificações previstas no item 2.2..
2.1.4. Bases para Gelados Comestíveis: são
os produtos constituídos de estabilizantes e ou emulsionantes e
espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes necessários
à obtenção de um produto que atenda a uma das classificações
previstas no item 2.2., mediante a adição de água e/ou leite e outros
ingredientes necessários à obtenção do produto final.
-
- Classificação
-
- Quanto a composição básica,
conforme prevista no Anexo I:
-
- Sorvetes de creme: são os
produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos
e ou gorduras comestíveis, conforme previsto no Anexo I,
podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
- Sorvetes de leite: são os
produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos
conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de
outros ingredientes alimentares.
- Sorvetes: são os produtos
elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e
ou outras matérias primas alimentares e nos quais os teores
de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de
origem não láctea, conforme previsto no Anexo I, podendo
ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
- Sherbets: são os produtos
elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e
ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas
uma pequena proporção de gorduras e proteínas as quais
podem ser total ou parcialmente de origem não láctea,
conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados de
outros ingredientes alimentares.
- Gelados de frutas ou Sorbets:
são produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou
pedaços de frutas e açúcares conforme previsto no anexo
I, podendo ser adicionado de outros ingredientes
alimentares.
- Gelados: são os produtos
elaborados basicamente com açúcares, podendo ou não
conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outros matérias
primas, conforme previsto no anexo I, podendo ser adicionado
de outros ingredientes alimentares.
- Quanto ao processo de fabricação
e apresentação:
-
- Sorvetes de massa ou cremosos:
são misturas homogêneas ou não de ingredientes
alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento,
resultando em massa aerada.
- Picolés: são porções
individuais de gelados comestíveis de várias composições
, geralmente suportadas por uma haste, obtidas por
resfriamento até congelamento da mistura homogênea ou não,
de ingredientes alimentares, com ou sem batimento.
2.2.2.3. Produtos especiais gelados:
são os gelados mistos constituídos por qualquer das modalidades de
gelados comestíveis relacionados neste Regulamento, em combinação
com alimentos não gelados, representados por porções situadas
interna e ou externamente ao conjunto, tais como: Sanduíche de
sorvete, bolo de sorvete, torta gelada.
- Designação: são designados de
acordo com a sua classificação, composição, substância que o
caracteriza, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua
forma de apresentação.
-
- Os produtos definidos nos itens
2.1.2. , 2.1.3. e 2.1.4. serão designados respectivamente como
: preparados para gelados comestíveis, pós para o preparo de
gelados comestíveis, bases para gelados comestíveis , seguido
da classificação, composição, substância que o caracteriza
, tipo, nome tradicional consagrado pelo uso e ou sua forma de
apresentação.
3. REFERÊNCIAS
3.1. ARGENTINA. Helados y Polvos Para
Preparlos. Código Alimentario Argentino Actualizado, Capitulo XII, pág
352, 1997
3.2. BRASIL. Resolução Normativa nº 4
de 1978. Padrão de Identidade e Qualidade para Gelados Comestíveis. Diário
Oficial da União, Brasília, 20 de setembro, Seção I, parte I.
3.3. CODEX ALIMENTARIUS. Codex Satn
137-1981. Edible Ices and Ice Mixes. Abridged - Miscellaneous Standards,
divison 16, pág 16.4, 1989.
3.4. INSTITUTO DEL GELATO ITALIANO. Codice di
Autodisciplina per i Prodotti della Gelateriale. Roma, 1994
3.5. URUGUAI. Decreto 315/994 de 14 de
julio de 1994. Capitulo 18 - Helados. Diario Oficial, Montevideo, 14 de
julio de 1994, pág 323.
4.COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
4.1.1.1. Sorvetes de creme: leite e ou
derivados lácteos e ou outras gorduras comestíveis, conforme
previsto no Anexo I.
4.1.1.2. Sorvetes de leite: leite e ou
derivados lácteos, conforme previsto no Anexo I.
4.1.1.3. Sorvetes: leite e ou derivados lácteos
e ou outras matérias primas alimentares nos quais os teores de gordura e ou
proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, conforme
previsto no Anexo I.
4.1.1.4. Sherbets: leite e ou derivados lácteos
e ou outras matérias primas alimentares, conforme previsto no Anexo I.
4.1.1.5. Gelados de frutas ou Sorbets: polpas
e ou sucos e ou pedaços de frutas e açúcares, conforme previsto no
Anexo I.
4.1.1.6. Gelados: açúcares e ou polpas e ou
sucos e ou pedaços de frutas, conforme previsto no Anexo I.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos
(gorduras, proteínas) frescos, concentrados, em pó, fermentados,
reconstituídos ou "recombinados"; outras gorduras e óleos comestíveis;
outras proteínas comestíveis; água potável; açúcares; frutas e
produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau; ovos e seus derivados
e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem o produto.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: característico do gelado
comestível
4.2.1.2. Cor: característica do gelado
comestível
4.2.1.3. Sabor: característico do gelado
comestível
4.2.1.4. Odor: característico do gelado
comestível
4.2.1.5. Textura: característica do gelado
comestível
4.2.2. Características Físico- Químicas e
Químicas
Devem obedecer os parâmetros definidos no
Anexo 1
4.2.3. Condições de Conservação
Os Gelados Comestíveis devem ser mantidos a
uma temperatura máxima de -18oC (no produto). Quando da exposição
de venda é tolerada a temperatura máxima de -12ºC (no produto). Nos
equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria,
é tolerada temperatura máxima de -5ºC (no produto).
4.2.4.Requisitos de Composição
4.2.4.1. Os Gelados Comestíveis adicionados
de ovos e seus derivados, quando for apregoada esta condição, devem
obedecer ao disposto nas colunas 1.2, 2.2, e 3.2 do Anexo I.
4.2.4.2. As especificações relativas à
composição dos "Produtos Especiais Gelados" aplicam-se
exclusivamente à parte constituída pelos gelados comestíveis, sendo que a
parte constituída pelos alimentos não gelados deve atender legislação
específica.
4.3. Acondicionamento
O produto deve ser acondicionado em
embalagens adequadas às condições de transporte e armazenamento e que
confiram ao produto a proteção necessária.
5. Aditivos e Coadjuvantes de
Tecnologia/elaboração
5.1.É permitida a utilização de aditivos
intencionais e coadjuvantes de tecnologia conforme legislação específica.
5.2.Nos produtos que contenham cacau ou seus
derivados e sejam denominados "de chocolate", conforme Anexo I
deste Regulamento, é proibida a utilização de aromas de cacau e
chocolate.
5.3.Nos produtos contendo ovo na sua designação
não é tolerada a presença de corantes amarelos.
6. Contaminantes
Devem estar em consonância com os níveis
toleráveis na matéria-prima empregada, estabelecidos pela legislação
específica.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
Os Gelados Comestíveis e os Preparados para
Gelados Comestíveis elaborados com produtos de laticínios ou ovos devem
passar, obrigatoriamente, por tratamento térmico nas seguintes condições
mínimas:
- Processo contínuo: 80ºC por 25 segundos;
ou
- Processo "batch": 70ºC por 30
minutos; ou
- Condições equivalentes (de
tempo/temperatura) em poder de destruição de microrganismos patogênicos.
A obrigatoriedade do tratamento térmico não
se aplica aos outros ingredientes e aditivos utilizados no preparo de
gelados comestíveis, desde que o produto final atenda aos padrões
microbiológicos previstos na legislação específica.
7.2. Critérios macroscópicos: Devem
obedecer à legislação específica.
7.3. Critérios microscópicos: Devem
obedecer à legislação específica.
7.4. Critérios microbiológicos: Devem
obedecer à legislação específica.
8. Pesos e Medidas
Devem obedecer à legislação específica.
9. Rotulagem
Devem obedecer à legislação específica.
10. MÉTODOS DE ANÁLISE/AMOSTRAGEM
A avaliação da identidade e qualidade deverá
ser realizada de acordo com os planos de amostragem e métodos de análise
adotados e/ou recomendados pela Association of Official Analytical Chemists
(AOAC), pela Organização Internacional de Normalização (ISO), pelo
Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American Public
Health Association (APHA), pelo Bacteriological Analytical Manual (BAM) e
pela Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos, até que
venham a ser aprovados planos de amostragem e métodos de análises pelo
Ministério da Saúde.
ANEXO 1
COMPOSIÇÃO ( VALORES MÍNIMOS
EM PERCENTAGEM, g/100g, DE PRODUTO FINAL )
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
SORVETES
DE CREME ( d )
|
SORVETES
DE LEITE
|
SORVETES
|
"SHERBETS"
|
GELADOS
DE FRUTAS OU "SORBETS"
|
GELADOS
|
SÓLIDOS
TOTAIS |
1.1
|
1.2
|
1.3
|
2.1
|
2.2
|
2.3
|
3.1
|
3.2
|
3.3
|
|
|
|
|
+ OVO
|
+ FRUTA
(e)
|
|
+ OVO
|
+ FRUTA
(e)
|
|
+ OVO
|
+FRUTA
(e)
|
(e)
|
(e)
|
|
32
|
32
|
30
|
28
|
28
|
26
|
28
|
28
|
26
|
20
|
20
|
10
|
GORDURA LÁCTEA |
3
|
3
|
(a)
3
|
2,5
|
2,5
|
(a) 2,5
|
|
3
|
(a) 3
|
1
|
|
|
TOTAL
DE GORDURAS
COMESTÍVEIS
|
8
|
8
|
(a) 7
|
|
|
|
PROTEÍNAS DE
LEITE |
2,5
|
2,5
|
(a) 2,5
|
2,5
|
2,5
|
(a) 2,5
|
2,5
|
2,5
|
(a) 2,5
|
1
|
|
|
OUTRAS
PROTEÍNAS
COMESTÍVEIS
|
|
|
|
|
|
|
SÓLIDOS
TOTAIS, GEMA DE OVO OU EQUIVALENTE DECLARADO |
|
1,4
|
|
|
1,4
|
|
|
1,4
|
|
|
|
|
SÓLIDOS
DE CACAU (c) |
|
|
|
3
|
3
|
|
3
|
3
|
|
3
|
|
|
DENSIDADE
APARENTE
g/Litro (b)
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
475
|
(a) |
Porcentagem
sobre o peso do produto, excluída a fruta. |
(b) |
Densidade
aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete ( overun )
mediante batimento e é expressa em gramas/litro. |
(c) |
Os Gelados
Comestíveis aqui caracterizados serão denominados "de
chocolate" |
(d) |
Para efeito
desses padrões, a expressão "NATA" equivale a
"CREME", limitando o seu uso para os produtos que
preenchem as composições indicadas na
coluna 1.
|
(e) |
Os gelados
comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que
contém frutas ou produtos de frutas, deverão ter no mínimo 3% de
fruta fresca, polpa, |
|
suco ou seu
equivalente. Quando o gelado comestível contiver mistura de frutas
ou produtos de frutas e o rótulo não mencionar individualmente, o
teor mínimo total deverá ser de 3%. Exceção: os gelados comestíveis
de laranja e de tangerina deverão ter no mínimo 6% de fruta
fresca, polpa, suco ou equivalente.
Os gelados comestíveis cuja denominação
signifique ou dê a entender que contém sementes de oleaginosas
(avelã, castanha do Pará, nozes e outras) deverão conter, no mínimo,
2% das mesmas.
|