Resolução
CNNPA nº 35, de 27 de dezembro de 1977.
D.O 27/12/1977
A Comissão Nacional de Normas, e Padrões para Alimentos, em conformidade
com o artigo 28, Capítulo V, do Decreto-Lei nº 986, de 21/10/69, resolve
estabelecer os padrões de identidade e qualidade para alimentos rapidamente
congelados, como tal definidas na presente resolução e nos padrões específicos
para os diferentes produtos e grupos de alimentos rapidamente congelados,
aprovados pela CNNPA.
1. DESCRIÇÃO
Alimento rapidamente congelado, também denominado alimento supergelado ou
alimento supercongelado, é o alimento que tenha sido submetido a um
processo de congelamento, a uma velocidade apropriada e com o emprego de
equipamento adequado. A operação de congelamento
deve ser conduzida de tal forma que a faixa de cristalização máxima seja
ultrapassada rapidamente, de acordo com o tamanho e o tipo de alimento. O
equipamento deve ser instalado e operado de tal forma que, após atingida a
estabilização térmica, seja possível reduzir a temperatura, no centro
térmico do Alimento. A menos de dezoito graus centígrados (-18°C), ou
menos, ainda, e que essa temperatura seja mantida até o momento da venda do
produto ao consumidor. Se um alimento ou grupo de alimentos necessitar de
uma velocidade determinada de congelamento ou uma
temperatura mais baixa, essas condições deverão ser especificadas nos
padrões de identidade e qualidade do alimento considerado.
1.1. Armazenamento
O armazenamento de alimentos rapidamente congelados deverá ser efetuado a
umatemperatura apropriada para o produto e com um mínimo de flutuações.
Esta temperatura não será superior à especificada no padrão individual
do alimento não podendo, entretanto, em caso algum, ser superior
a menos dezoito graus centígrados (-18°C).
1.2. Transporte
O transporte dos alimentos rapidamente congelados, será efetuado em veículo
e equipamentos capazes de manter a temperatura do produto a menos dezoito
graus centígrados (-18°C), ou inferior.
Uma elevação de temperatura do produto poderá ser tolerada por curtos períodos,
porém, a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados
(-15°C).
1.3. Distribuição
A distribuição de alimentos rapidamente congelados, assim como sua entrega
ao consumo, deve ser feita em equipamentos adequados, capazes de assegurar a
manutenção do produto a uma temperatura de menos dezoito graus centígrados
(-18°C) ou inferior.
Uma elevação de temperatura do produto será tolerada por curtos períodos,
porém a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados
(-15°C). Os balcões frigoríficos em que se exponham à venda os alimentos
rapidamente congelados deverão ter, em lugar facilmente visível termômetros
de modelo apropriado, devidamente aprovado pelo órgão competente.
1.4. Designação
Os diferentes tipos de alimentos a que se referem estes padrões serão
designados pelo nome ou natureza do produto, seguido da expressão
"rapidamente congelado", "supergelado" ou
"supercongelado".
2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE
QUALIDADE
2.1. Ingredientes
Os ingredientes empregados na elaboração de alimentos rapidamente
congelados serão os indicados nos padrões específicos respectivos.
2.2. Composição
A composição dos alimentos rapidamente congelados será aquela indicada
nos padrões específicos respectivos.
2.3. Critério de Qualidade
2.3.1. As matérias-primas destinadas a serem rapidamente congeladas devem
apresentar-se sãs e adequadas para o processo de congelamento, de tal forma
que o produto final atenda aos requisitos mínimos fixados para cada produto
individualmente.
2.3.2. Todas as operações e tratamentos, antes, durante e após o
congelamento, deverão ser efetuadas rapidamente e com o máximo cuidado
visando a manutenção de condições higiênicas satisfatórias.
2.3.3. A prática de inativação de enzimas das matérias-primas a serem
empregadas, é permitida exclusivamente quando o produto se destinar a
processamento industrial posterior, devendo o mesmo atender aos requisitos mínimos
fixados no respectivo padrão individual.
2.3.4. A embalagem empregada nos alimentos a que se refere o presente
documento deverá obedecer aos seguintes requisitos:
a) proteger as características organoléticas e de qualidade do produto;
b) proteger o produto contra a contaminação microbiológica e se qualquer
outro tipo de contaminação, inclusive a contaminação pelo próprio
material de embalagem;
c) impedir perda de água, desidratação e qualquer vazamento;
d) impedir que se transmita ao produto qualquer cheiro, cor, sabor, ou outra
qualquer característica indesejável.
2.3.5. Os alimentos rapidamente congelados deverão estar isentos de
sujidades, parasitos, partes de insetos e outras substâncias estranhas, que
indiquem o emprego de uma tecnologia inadequada na elaboração do produto.
3. ADITIVOS INTENCIONAIS
Serão permitidos aqueles que vierem a ser fixados nos padrões específicos
respectivos.
4. ADITIVOS INCIDENTAIS
O limite residual de pesticidas e demais impurezas, nos alimentos
rapidamente congelados, será aquele fixado nos padrões específicos
respectivos.
5. HIGIENE
5.1. Os estabelecimentos que elaborem alimentos rapidamente congelados deverão
apresentar as condições higiênicas fixadas nos regulamentos sanitários
em vigor.
5.2. Os alimentos rapidamente congelados não poderão conter germes patogênicos,
nem substâncias tóxicas elaboradas por microrganismos, em qualidade que
possa torná-los perigosos para a saúde humana.
5.3. Os locais de produção, estocagem, exposição à venda ou entrega ao
consumo de alimentos rapidamente congelados, os veículos empregados no seu
transporte, os equipamentos utilizados na sua estocagem, exposição à
venda ou entrega ao consumo, a embalagem utilizada no seu acondicionamento,
estarão submetidos a inspeção e controle de órgão competente, conforme
a legislação em vigor.
6. PESOS E MEDIDAS
Será obedecida a legislação federal específica em vigor.
7. ROTULAGEM
7.1. Será obrigatória a declaração dos dizeres e indicações exigidos
pela legislação federal em vigor, bem como as abaixo relacionados:
a) a designação do produto de acordo com o estabelecido no item 1.4;
b) data de fabricação, expressa em código ou linguagem corrente e,
opcionalmente, a data máxima para consumo, quando se tratar de embalagens
de produtos destinados à venda a varejo;
c) instruções para a conservação do alimento;
d) instruções para o preparo do alimento;
e) declaração do seguinte teor: "uma vez degelado, este produto não
deverá ser novamente congelado".
7.2. As indicações acima serão suplementadas com outras que vierem a ser
exigidas nos padrões de identidade e qualidade específicos respectivos.
8. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
Serão obedecidos os métodos de amostragem e análise que vierem a ser
recomendados pelo Comitê de Alimentos Rapidamente Congelados da Comissão
do Codex Alimentarius ou aqueles que vierem a ser adotados pelo Laboratório
Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos.