Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

COGUMELOS COMESTÍVEIS OU CHAMPIGNON

1. DEFINIÇÃO

Os cogumelos comestíveis são fungos pertencentes às classes dos ascomicetes e dos basidiomicetes. A espécie cultivada mais comum é o Algaricus campeatris (basidiomicetes).

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado simplesmente "cogumelo".

3. CLASSIFICAÇÃO

a) extra - carpóforos inteiros, firmes, bem formados, véu fechado, tamanho uniforme, sem manchas ou marcas de parasitos. Quando lavados não devem apresentar odores estranhos (branqueadores).
b) comum - carpóforos inteiros, firmes, sendo toleradas algumas manchas, tamanho e formato diversos.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

Os cogumelos comestíveis são constituídos por carpóforos não inteiramente desenvolvidos (botões) cortados pela base (não arrancados): sãos, consistentes, isentos de manchas ou de marcas de parasitos e isentos da maior parte de matéria terrosa. Não podem apresentar-se fermentados e, quando lavados, não devem apresentar odores estranhos. É tolerado o tratamento dos cogumelos com solução de bissulfito de sódio como agente branqueador. O resíduo máximo de SO2 tolerado é de 50 p.p.m.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: botão (píleo), globular, irregular, com haste grossa.
Cor: conforme a variedade: branco, creme ou marrom.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Os cogumelos comestíveis ou champignon devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo, 2x102/g
Salmonelas: ausência de 25 g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM

Quando embalado, o rótulo deverá trazer a denominação "cogumelo", seguida de sua classificação, podendo também conter a designação "champignon".