INSTRUÇÃO DE SERVIÇO Nº 001/2001/DOI/DIPOA

ASSUNTO     :  PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO EM GRAXARIAS

REFERÊNCIA: RIISPOA, CAPÍTULO V, GRAXARIA, SEÇÃO I E SEÇÃO IV.

Visando harmonizar os procedimentos a serem observados pela Inspeção Federal e a responsabilidade da indústria, no cumprimento das condições preconizadas no capítulo e seções de referência, devem ser cumpridas as seguintes condições:

1. QUANTO ÀS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

A) LOCALIZAÇÃO:

1.1.           As graxarias deverão estar situadas em zonas onde a produção de odores indesejáveis, fumaça, e outros contaminantes não afetem a área de elaboração e/ou preparação de produtos comestíveis.

1.2.           As vias de trânsito interno deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.

1.3.           As novas instalações de graxaria deverão estar separadas, observando distância regulamentar, dos prédios da indústria.

     B) INSTALAÇÕES:

1.4.           Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente adequada. Os materiais usados na construção e na manutenção deverão ser de natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao produto final.

1.5.           O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada, e facilitar a devida inspeção de higiene ideal do produto final.

1.6.           O prédio e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros.

1.7.           O prédio e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.

1.8.           O prédio e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-se nas condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do produto final assegurando, ainda, condições apropriadas para o processo de elaboração e para o produto final.

1.9.           Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos.

1.10.       As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis.

1.11.       Os tetos ou forros deverão ser construídos e/ou acabados de modo  que se impeça a acumulação de sujidades.

1.12.       As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo de sujidades e as que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos.

1.13.       As portas deverão ser de material não absorvente, de fácil limpeza e com dispositivo de fechamento automático (tipo vai-vem).

1.14.       As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação cruzada.

1.15.       Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal deverão estar completamente separados das áreas de manipulação, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas.

2.       QUANTO À MATÉRIA PRIMA

2.1.           As matérias primas colhidas nas diversas seções devem ser encaminhadas, de preferência e através de chutes, a uma dependência centralizadora, para seleção e abastecimento dos equipamentos de beneficiamento. Esta dependência deve ser objeto de rígido controle, para evitar descaminhos do material.

2.2.           A reunião de matéria prima que chega para processamento, seja através de chute, “blow tank”, calhas ou carros, deve se dar em tanques ou recipientes exclusivos para material de graxaria e nunca diretamente no piso.

2.3.           O material condenado da sala de matança deverá ser adicionado de desnaturante, também para prevenir descaminhos.

2.4.           A remoção da matéria prima nos locais onde é obtida deve ser constante, de forma a preservar a sua qualidade e, conseqüentemente do produto final.

2.5.           Os animais que chegarem mortos ou que morrerem nas instalações industriais do estabelecimento de abate e que na necropsia apresentarem lesões compatíveis com doenças infecto-contagiosas deverão ser incinerados não podendo ser utilizados como matéria prima na graxaria.

2.6.           As matérias primas devem ser manipuladas e processadas separadamente, de acordo com a espécie animal, de forma a evitar um produto final oriundo de espécies distintas, por exemplo, bovino/suíno, devendo o produto final acabado ser de uma única espécie e sem possibilidade de contaminação cruzada.

2.7.           As matérias primas e produtos finais deverão ser armazenados em recipientes adequados, separados das paredes para permitir a correta higienização da área e de forma que se impeça a presença de pragas e medidas eficazes devem ser tomadas para evitar contaminações.

3.       QUANTO AO PROCESSAMENTO

3.1.           Os subprodutos elaborados devem apresentar Memoriais Descritivos, de todo o processo, desde a obtenção da matéria prima, o fluxo o processamento térmico (pressão, temperatura e tempo) necessário à obtenção de um produto final livre de qualquer tipo de problema sanitário e contaminantes e submetidos a aprovação no órgão competente.

3.2.           Quando um único equipamento for utilizado para elaboração de subprodutos, de espécies diferentes, deve se prever a limpeza e higienização do mesmo antes de um novo processamento.

4.       QUANTO AO PRODUTO FINAL

4.1.           O produto final deve ser proveniente de matéria prima de uma única espécie animal.

4.2.           O produto final deve ser embalado e rotulado de acordo com a legislação vigente.

4.3.           O material empregado na embalagem do produto final deve ser armazenado em locais destinados à finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. O material da embalagem deve ser satisfatório e conferir proteção apropriada contra a contaminação.

4.4.           O produto final deve ser estocado de maneira a evitar contaminação e evitar a possibilidade de contaminações cruzadas.

5.       QUANTO AOS CONTROLES

5.1.           Mapas de controle do processamento térmico.

5.2.           Formulários do controle das inspeções industriais e de produtos acabados.

5.3.           Formulários de controle de registros apropriados da elaboração, produção e comercialização.

5.4.           Formulários de controle microbiológico com vistas à presença principalmente de salmonelas e patógenos emergentes.

5.5.           Mapas de controle de roedores (ratos).

6.       QUANTO À HIGIENE DO AMBIENTE

6.1.           O prédio, equipamentos e utensílios devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento.

6.2.           Os produtos de limpeza e desinfecção devem estar autorizados pelo DIPOA.

6.3.           Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação do produto final com água e detergentes utilizados na limpeza da área de manipulação e estocagem.

6.4.           As vias de acesso e os pátios de estacionamento que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente limpos.

6.5.           O pessoal que trabalha na área da Graxaria deve ter pleno conhecimento do risco da contaminação por agentes externos e possíveis contaminações cruzadas.

6.6.           Deve ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde se encontre matéria primas, material de embalagem e produtos acabados.

Estas condições de funcionamento estarão sujeitas aos procedimentos habituais de Supervisão e Auditoria por parte do DIPOA.

BRASILIA/DF, 08 DE JANEIRO DE 2001.

CHEFE DA DOI/DIPOA                                                               

DE ACORDO

                                                                                               DIRETOR DO DIPOA