PORTARIA
Nº 01, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 -
Normas
Gerais De Inspeção de Ovos e Derivados
0 SECRETÁRIO
DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL no uso de suas atribuições e com base no
disposto no Artigo 95l do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal- RIISPOA, baixado pelo Decreto nº 30.691 de
29.03.1952, que regulamentou a Lei nº 1.283 de 18.12.1950,
RESOLVE:
I - Aprovar
as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados, propostas pela Divisão
de Inspeção de Carnes e Derivados - DICAR que serão divulgadas através
de Ofício Circular da SIPA.
II - Esta
Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições
em contrário.
LUIZ CARLOS
DE OLIVEIRA
(Of. nº
11/90)
Publicada no
Diário Oficial da República Federativa do Brasil Nº44, Seção
I, página 4321, de 06.03.90.
NORMAS GERAIS
DE INSPEÇÃO DE OVOS E DERIVADOS
Capítulo I
Definições
1. "OVO"
- pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em
casca, sendo os demais acompanhados da indicação
da espécie de que procedem (Art.709).
2. "OVO
FRESCO" - entende-se o ovo em casca que não foi conservado
por qualquer processo e se enquadre na
classificação estabelecida (Art. 707). Este ovo perderá sua denominação
de fresco se for submetido
intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura
recomendada para armazenamento
do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre
70% - 90%.
3. "OVO
FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo
frio industrial nas especificações
do Art. 725 da RIISPOA.
4. "CONSERVA
DE OVOS" - entende-se o produto resultante do tratamento do
ovo sem casca ou partes do ovo que
tenham sido congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou qualquer
outro processo devidamente
aprovado pela SIPA.
5. "OVO
INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e
que conserva as proporções naturais da
gema e clara. Quando misturados, resultam em uma substância homogênea.
6. GEMA
- entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado
da clara ou albumina.
7. CLARA
- entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado
da gema.
7.1. Quando
diversas proporções da clara e gema forem utilizadas, não se observando a
proporção
de um ovo em natureza, o produto será designado "Mistura de
Ovos".
8. "OVO
DESIDRATADO" entende-se o produto resultante da desidratação
do ovo em conformidade com Art. 753
do RIISPOA.
9. "PASTEURIZAÇÃO"
entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor com o
fim de destruir
microorganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física
do ovo ou partes do ovo.
10. "PROCESSAMENTO"
refere-se ao procedimento de classificação, ovoscopia, lavagem,
quebra de ovo, filtração,
homogeneização, estabilização, pasteurização, resfriamento,
congelamento, secagem e embalagem do
produto final.
11. "INSTALAÇÕES"
refere-se ao setor de construção civil do estabelecimento
propriamente dito e das dependências
anexas, envolvendo também sistemas de água, esgoto, vapor, etc.
12. "EQUIPAMENTOS"
refere-se a maquinaria e demais utensílios utilizados nos
estabelecimentos.
13. "ESTABELECIMENTO"
abrange todos os tipos e modalidades de instalações previstos no
Art. 29 do RIISPOA:
Pode-se ainda
definir, mais especificamente, como determinada instalação ou local onde são
recebidos e/
ou processados, com finalidade industrial ou comercial, o ovo e derivados.
14. "CLASSIFICAÇÃO"
- refere-se ao Decreto n.º 56585 de 20 de julho de 1965 que
aprovou as especificações
para a classificação do ovo em natureza.
15. "RIISPOA"
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo
Decreto n.º 30.691 de 29.03.62, que regulamentou a Lei n.º 1283 de
18.12.50, e alterado pelo Decreto
n.º 1.255 de 25.06.62.
16. "SIPA"
- Secretaria de Inspeção de Produto Animal (Cx - DIPOA).
17. "DICAR"
- Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados da SIPA.
18. "SIF"
- Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura,
exercido pela SIPA (em cada estabelecimento
industrial).
19. "SERPA"
- Serviço de Inspeção de Produto Animal (a nível Estadual).
20. "SIPAV"
- Serviço de Inspeção de Produto Animal e Vegetal (a nível
Estadual).
Capítulo II
1. Classificação
e características dos estabelecimentos.
1.1.
Classificação.
A - Granja Avícola
Entende-se
por Granja Avícola o local destinado ao recebimento, classificação,
ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em
natureza,
oriundos da própria Granja produtora, observando-se o Art. 709 do Decreto
n.º 30691,
de 29.03.52, alterado pelo Decreto n.º 1255 de 25.06.62 que aprova o
RIISPOA e as
devidas particularidades adiante especificadas. As Granjas Avícolas serão
relacionadas no Serviço de Inspeção de Produto Animal - SERPA nos Estados
da Federação,
e devem estar sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes.
B- Entreposto
de ovos (Art. 29, Parágrafo I do RIISPOA).
Entende-se
por Entreposto de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento,
classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos
em natureza,
dispondo ou não de instalações para sua industrialização.
Para efeito
de produção de conservas de ovos, os estabelecimentos enquadrados
nesta categoria devem atender todas as disposições contidas nas presentes
normas para as instalações destinadas a produção de conservas de ovos,
além das seções
de recepção, lavagem, classificação, ovoscopia, com as devidas
particularidades
adiante especificadas, como também das dependências sociais e auxiliares.
C - Fábrica
de Conservas de ovos (Art. 29, parágrafo 2 do RIISPOA).
Entende-se
por Fábrica de Conservas de Ovos o estabelecimento destinado ao
recebimento e industrialização de ovos.
Enquadra-se
nesta categoria os estabelecimentos construídos especificamente para a
finalidade, dispondo somente de unidades de industrialização, não se
dedicando a ovos
"in natura".
D - Outros
estabelecimentos
Permite-se a
utilização de determinadas instalações de outros estabelecimentos
industriais de produtos de origem animal para produção de ovos desidratados
e liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de Inspeção
Federal permanente, e suas instalações e equipamentos específicos se
enquadrarem
às presentes normas.
1.2. Características
Os
estabelecimentos de ovos e derivados devem satisfazer as seguintes condições
básicas:
A - Granja Avícola
(baseado no Art. 708 do RIISPOA)
As Granjas Avícolas
devem dispor de:
- dependência
apropriada para a classificação, ovoscopia, embalagem e distribuição
de ovos.
- instalações
sociais adequadas.
B- Entreposto
de ovos
Os Entreposto
de ovos devem dispor de:
- local para recepção de ovos.
-
local para classificação, ovoscopia e embalagem.
-
local de armazenagem e expedição.
-
local para depósito de embalagens
-
local
apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo da Inspeção Federal,
para lavagem
de recipientes, bandejas ou similares, e, quando for o caso, esterilização.
-
dispor, quando necessário, de câmaras frigoríficas.
-
dispor, quando for o caso, de dependências para industrialização.
-
vestiários
e sanitários.
C - Fábrica
de Conservas de Ovos
Deve dispor
de:
-
local para recepção de ovos.
-
local para ovoscopia, seleção e lavagem de ovos.
-
local apropriado para a quebra de ovos.
-
local
destinado a industrialização de ovos, compatível com a tecnologia utilizada e
convenientemente aparelhado para o processamento.
-
dispor de
dependências frigoríficas adequadas a capacidade produtiva do estabelecimento.
-
local para depósito de embalagens.
-
local
apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo da Inspeção Federal, para
lavagem e/ou esterilização de recipientes, baldes, bandejas ou similares.
-
vestiários e sanitários.
-
laboratório
para controle de qualidade do produto, sob responsabilidade de profissional
habilitado.
2. Localização
e situação
O Entreposto
de ovos e/ou Fábrica de conservas de ovos, doravante também denominados
genericamente
de estabelecimentos industriais, deverão ser localizados em áreas específicas
onde não hajam outros
que produzem mau cheiro ou qualquer risco de prejuízo aos produtos a serem
elaborados, respeitando-se
ainda o afastamento mínimo de 5 m das vias públicas, com entradas laterais
que permitam a movimentação e circulação de veículos.
Deve ser
localizado preferencialmente no centro de terreno, com área de acesso e
circulação de veículos devidamente pavimentadas, de modo a não permitir
a formação de poeira e lama, sendo as demais áreas não construídas,
urbanizadas, e o perímetro do terreno delimitado e cercado de forma a não
permitir o acesso de animais.
É vedado
residir no corpo industrial ou no perímetro delimitação do mesmo. A existência
de curso de água perene, com caudal suficiente para receber as águas
residuais, devidamente tratadas de acordo com o órgão
competente, será condição ideal de localização do estabelecimento.
Atender ainda
os Artigos 64 e 65 do RIISPOA, observada ainda a necessária anuência das
autoridades
municipais competentes.
Com referência
a Granja Avícola, esta deverá ser localizada em área delimitada e em
local livre de lixo,
detritos e de outros materiais e condições que possam constituir-se em
fonte de mau cheiro ou propício
para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais.
3. Considerações
gerais quanto às instalações
As instalações
onde forem processados ovos em casca ou derivados deverão ser projetados,
construídos
e mantidos de forma a assegurar as condições adequadas do ponto de vista
de higiene e tecnologia.
3.1. Área
construída
A área
construída deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e
tipo de
equipamentos, tendo as dependências orientadas de tal modo que os raios
solares, o vento e as chuvas,
não prejudiquem os trabalhos industriais.
3.2. Pé
direito
Em todas as
seções industriais o pé-direito mínimo será 4,0 (quatro) metros, com
tolerância
de 3,0 m (três) nas recepções abertas e em dependências sob temperatura
controlada,
quando as operações nelas executadas assim permitirem.
Nas câmaras
frigoríficas esta altura poderá ser reduzida para até 2,50 (dois e meio
metros).
3.3. Teto
O teto deverá
ser de laje de concreto, alumínio, fibra cimento amianto (tipo caletão) ou
outros
materiais aprovados pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF. É indispensável
que proporcione
ainda facilidade de d e higienização, resistência a úmida e vapores e
vedação adequada. O
forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metálica,
refratária
ao calor solar e proporcionar perfeita vedação a entrada de insetos, pássaros,
etc.
Quando o teto
não atender as especificações previstas acima, será obrigatório o uso
do forro de laje, metálico,
plástico rígido ou outros materiais aprovados pelo SIF. Proibi-se o uso de
pintura
descamável nas seções onde são manipulados produtos comestíveis.
3.4. Piso
O piso deverá
ser impermeável, de fácil limpeza tente a choques, atritos e ataques de
ácidos, com
1,5% a 3% (um e meio a três por cento) em direção a ralos sifonados ou
canaletas. Na
construção do piso poderão ser usados materiais do tipo "gressit"
, "korodur" ou outros
materiais aprovados pelo SIF.
Cumpre a
Inspeção Federal ajuizar da exigência particular de cada seção e da
necessidade
de reparações ou substituição total do piso.
Nas câmaras
frigoríficas a inclinação do piso será preferentemente no sentido das
antecâmaras,
a destas às seções contíguas. Caso seja inviabilizada a declividade
mencionada nas instalações
frigoríficas, poderá ser permitido, a critério do SIF, a instalação de
ralos sifonados
nessas duas dependências.
Deverão ser
arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si, e por estas com
o piso.
3.5. Paredes,
portas e janelas.
As paredes em
alvenaria serão impermeabilizadas, como regra geral, até a altura mínima de 2
(dois) metros, ou totalmente, quando necessário, com azulejos ou similar,
"gressit"
ou outro material aprovado pela DICAR/SIPA. As paredes poderão ser ainda de
estrutura metálica,
ou plástico rígido. É necessário que o rejunte do material de
impermeabilização
seja também de cor clara e não permita o acúmulo de sujidades.
Consideram-se
áreas "sujas" as seções de recepção de ovos e lavagem de
recipientes, onde, a critério do
SIF, poderá ser a parede alvenaria com visor de vidro, com a finalidade de
melhorar a
iluminação.
As paredes
das câmaras deverão ser convenientemente isoladas e revestidas com cimento liso
ou outro material aprovado.
Na construção
de paredes, total ou parcial, não será permitida a utilização de
material do tipo
"elementos vazados" ou "combogó", nas áreas industrias
de processamento, inclusive na recepção
de ovos, uma vez que são de difícil higienização e propiciam a retenção
de poeira,
detritos, etc.
As janelas
serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo a 2,0
(dois) metros
do piso interior, devendo ser evitados peitoris, os quais, quando
existentes, deverão ser
inclinados (chanfrados) azulejados (ângulo de 45º).
É obrigatório
o uso de telas milimétricas à prova de insetos em todas as janelas das
dependências
industriais. As telas devem ser removíveis e terão que ser dimensionadas
de modo a
propiciarem suficiente iluminação e ventilação naturais.
As portas das
seções de pessoal e de circulação devem ser de fechamento automático,
com largura
suficiente para atender a todos os trabalhos, além de permitir livre trânsito
de "carros"
e equipamentos em geral. Recomenda- se como mínimo necessário a largura de
1.20 (um metro e
vinte centímetro).
O material
empregado na construção das portas acima citadas deverá ser não oxidável,
impermeável
e resistente às higienizações.
Nas câmaras
frigoríficas as portas deverão ter a largura mínima de 1,20 (um metro e
vinte centímetros)
de vão livre e possuírem superfície lisa e de material não oxidável.
As cortinas
de ar serão instaladas sempre que as aberturas (portas ou óculos) se
comuniquem
diretamente com o meio exterior ou quando servirem de ligação entre
dependências
ou áreas com temperaturas diferentes.
3.6. Iluminação
e ventilação
Todas as seções
deverão possuir iluminação e ventilação naturais adequadas, através
de janelas
e/ou aberturas, sempre providas de tela a prova de insetos.
A iluminação
artificial, também imprescindível, se fará através de luz fria, com
lâmpadas
adequadamente protegidas, proibindo-se a utilização de luz colorida que
mascare ou determine
falsa impressão da coloração dos produtos.
Suplemente,
quando os meios acima não forem suficientes e as conveniências de ordem tecnológica
assim o indicarem, poderá ser exigida a climatização ou instalação de
exaustores
nas seções industriais a juízo do Serviço de Inspeção Federal ( Art.
42 do RIISPOA).
3.7.
Abastecimento de água
A fonte
abastecedora deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos
industriais.
A água
consumida em todo estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá
apresentar
obrigatoriamente as características de potabilidade especificadas no Art.
62 do RIISPOA. Será
compulsoriamente clorada como garantia da sua inocuidade microbiológica,
independente
de sua procedência (água de superfície, represadas, nascentes, poços
comuns ou tubulares
profundos, rede pública de abastecimento). A cloração obrigatória aqui
referida não exclui,
obviamente, o prévio tratamento físico-químico (floculação, sedimentação,
filtração e
neutralização), tecnicamente exigido para curtas águas impuras,
notadamente as de superfície,
e de cuja necessidade julgará a Inspeção Federal.
Os depósitos
de água tratada, tais como, caixas, cisternas e outros, devem permanecer
convenientemente
tampados.
O controle de
taxa de cloro na água de abastecimento deverá ser realizado diariamente,
com frequencia a ser fixada pelo SIF.
As seções
industriais devem dispor de sistemas de limpeza adequados com a finalidade de
oferecer condições para higienização das dependências, equipamentos e
utensílios,
seja através de misturador de vapor ou outro sistema com a mesma eficiência.
As mangueiras
existentes nas seções industriais, quando não em uso, deverão estar
localizadas
em suportes metálicos próprios e fixos, proibindo-se a permanência das
mesmas sobre o piso.
O
estabelecimento deverá ter disponível o fornecimento de água, em
conformidade com o Art. 62
do RIISPOA, fria e quente sob pressão e distribuída adequadamente nos
acessos e seções
de processamento, bem como nos vestiários e sanitários.
O uso da água
considerada não potável é permitido exclusivamente para produção de
vapor e o
funcionamento dos aparelhos produtores de frio, desde que as canalizações
implantadas
para tal fim não permitam a sua utilização para finalidades outras e
sejam marcadas de
modo visível.
3.8. Rede de
esgoto
A rede de
esgoto constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções. Nas
câmaras
frigoríficas as águas residuais devem escoar preferentemente por desnível,
até as canaletas ou
ralos sifonados existentes nas dependências contíguas às mesmas (item
3.4).
Caso seja
inviabilizada a declividade recomendada, será permitido, a critério do SIF, a
existência
de ralos sifonados nas mesmas. Os esgotos de condução de resíduos não
comestíveis
deverão ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões.
As bocas de
descarga para o meio exterior deverão possuir grades de ferro a prova de
roedores, ou
dispositivos de igual eficiência.
Não será
permitido o deságüe direto das águas residuais da superfície do terreno,
e no seu
tratamento deverão ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão
competente.
A rede de
esgoto sanitário, sempre independente da do esgoto industrial, também
estará
sujeita a aprovação da autoridade competente.
Os esgotos de
condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos condutores
principais, através de piletas e sifões. As bocas de descarga para o meio
exterior deverão
possuir grades de ferro a prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência.
Não será
permitido o retorno de águas servidas.
4. Considerações
gerais quanto ao equipamento.
Os
equipamentos e utensílios serão, na medida do possível, de constituição
metálica não oxidável.
Em certos
casos, e excepcionalmente, permitir-se-á o emprego de material plástico
adequado, não se admitindo o
uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equipamentos e utensílios,
tais como mesas,
calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestíveis,
serão de chapa de material
inoxidável, entendendo-se como tal o aço inoxidável, preferentemente, as
ligas duras de alumínio ou ainda
outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal.
Caixas e bandejas ou continentes
similares poderão ser de plástico apropriado às finalidades.
Os
equipamentos fixos deverão ser localizados obedecendo a um fluxograma
operacional racional, de modo a
facilitar, inclusive, os trabalhos de inspeção e de higienização,
recomendando-se como regra geral, um
afastamento mínimo de 1,20 m das paredes e 0,80 m do piso. O afastamento
entre si também deverá ser
de 1,20 m. (No caso de paredes, entenda-se também colunas e divisórias).
Os
equipamentos e utensílios utilizados para o processamento de ovos em casca
e conserva de ovos deverão
apresentar modelos, materiais e estruturas que:
a.
possibilitem o exame, segregação e processamento dos referidos produtos de
maneira eficiente e higiênica.
b. permitam
facilidade de acesso a todas as partes para assegurar limpeza e higiene
completas.
Na medida do
possível todos os equipamentos e utensílios deverão ser de materiais
impermeáveis que não
afetem o produto através da ação ou através do contato físico.
Não será
permitido operá-lo acima de sua capacidade, ou alterar suas características
sem autorização
do SIF.
Será
proibido o emprego de utensílios em geral (contingentes, mesas, etc.) com
angulosidades e frestas (Art.
4l Parágrafo Único do RIISPOA).
Os
recipientes utilizados para resíduos em geral, ovos não comestíveis ou
ovos de aproveitamento condicional,
devem ser perfeitamente distinguidos e identificados através da cor
vermelha e, adicionalmente,
aposição da expressão correspondente ao destino.
Os
equipamentos e utensílios que não estiverem em uso deverão ser
manipulados ou guardados de modo a não
se constituírem em risco sanitário.
5.
Equipamentos e instalações higiênico-sanitárias
Destinar-se-ão
a propiciar higiene do pessoal e sanidade das operações desenvolvidas no
estabelecimento,
antes, durante e após os trabalhos, de forma a se assegurar a qualidade
sanitária dos produtos.
5.1. Lavatórios
(pias)
Serão
instalados na saída dos sanitários, recinto das salas de processamento de
ovos (estrategicamente
localizados, de modo a facilitar o uso das mesmas pelos operários em
trabalho,
ponto(s) de acesso a(s) sala(s) e onde se fizer necessário, a critério da
Inspeção Federal). Os
lavatórios devem ser acionados a pedal ou outro mecanismo que impeça o uso
direto das mãos,
Os lavatórios devem ter à disposição, permanentemente, sabão líquido
(inodoro e
neutro), toalhas descartáveis e cestas coletoras, água fria e quente. O
deságüe dos lavatórios
deverão ser canalizados no sistema de esgotos.
5.2. O acesso
principal do estabelecimento deverá ser dotado de pedilúvio ou lavadouro
de botas,
ficando a juízo da Inspeção Federal a instalação deste dispositivo em
outro local, quando se
fizer necessário.
5.3.
Bebedouros
Serão
instalados no interior de diversas dependências, acionados a pedal e
localizados adequadamente.
5.4. Instalações
de água vapor
Para limpeza
do piso e paredes, bem como lavagem e esterilização de equipamentos e
utensílios,
recomenda-se a instalação de misturadores de água e vapor, em locais
convenientes
do estabelecimento, com engate rápido para mangueiras apropriadas (item
3.7).
6.
Particularmente quanto as instalações, equipamentos e operações.
6.1. Granja
Avícola
A Granja Avícola,
em conformidade com o previsto no Art. 708 do RIISPOA, será relacionada
nos SERPAs/SIPAVs desde que satisfaça as seguintes especificações:
a. estar sob
controle veterinário oficial.
b. dispor de
dependências apropriadas para classificação ovoscopia e depósito de
ovos, devendo
este último ser de menção compatível com a produção, com ventilação
e iluminação adequadas, pé-direito mínimo de 3 (três) metros e piso
impermeável.
As paredes devem possuir revestimento impermeável até altura mínima de 1,80 ( um e oitenta) metros, permitindose pintura com produtos que
confiram esta
característica.
c. observar
os requisitos mínimos necessários previstos nos itens 3.7 e 3.8 da presente
norma.
d. a
classificação dos ovos, por peso previsto no Art. 4 do Decreto nº 56585
de 20.07.65,
poderá ser realizada com bandejas tipo crivo, ajustadas para satisfazerem
os tipos previstos pela classificação oficial, na produção máxima de
500 dúzias
de ovos/dia.
6.2.
Entreposto de ovos e fábrica de conservas de ovos
a. Recepção
de ovos
a.1. Os ovos
deverão ser provenientes de granjas sob controle veterinário oficial.
a.2. Será
instalada em sala ou área coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes
e da incidência direta dos raios solares.
a.3. A critério
da Inspeção Federal, esta seção poderá ser parcial ou totalmente
fechada,
atendendo as condições climáticas regionais, desde que não haja prejuízo
para ventilação e iluminação.
a.4. O local
de recepção deve ter a capacidade adequada à quantidade de ovos recebidos e
depositados. Recomenda-se 13 caixas de 30 dúzias por m³.
a.5. A área
de recepção deverá apresentar-se livre de lixo, detritos e de outros
materiais e
condições que possam constituir-se em fonte de odores ou local propício
para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais.
a.6. A área
de recepção deverá ser projetada de tal forma que assegure condições de
trabalho
adequadas do ponto de vista higiênico e tecnológico.
a.7. Deverá
ser previsto um local ou compartilhamento adequado para coleta e armazenamento
de cascas, lixo e outros detritos.
Esta área
deverá ser completamente isolada das áreas onde são processados ovos e seus
derivados, bem como serem observados os critérios mínimos previstos
nestas normas quanto a piso, paredes e drenagem de resíduos.
Sistemas
alternativos para o descarte de cascas, lixo ou outros refugos poderão
ser avaliados
pela SIPA e aprovados quando atenderem os requisitos previstos e necessários.
a.8.
Recipientes ou similares em que serão recebidos os ovos em casca nos
entrepostos
ou fábrica de conservas de ovos devem ser isentos de odores e materiais que
possam contaminar ou adulterar os ovos e derivados.
b. Classificação
e Ovoscopia
b.1. Contíguo
ao local de recepção será o local destinado a ovoscopia e classificação,
onde deverá
existir todos os requisitos necessários para a realização das operações,
preservados os quesitos higiênicos pertinentes.
b.2. Ovos
destinados a industrialização devem ser previamente lavados observados
os requisitos
estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Federal para o procedimento
mencionado.
b.3. Os
seguintes requisitos devem ser atendidos para a operação de lavagem de
ovos em natureza:
b.3.1. Deverá
ser realizado totalmente por meios mecânicos com procedimentos
que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo, através de
sistema devidamente aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal.
b.3.2. A água
utilizada para a operação de lavagem de ovos deverá estar de acordo com o
Art. 62 do RIISPOA e renovada de forma continua, não sendo
permitida, desta forma, a recirculação da mesma, sem que passe por sistema de
recuperação adequado e que permita seu retorno à condição de potabilidade.
b.3.3. O
equipamento de lavagem de ovos deverá ser higienizado ao final de cada turno
de trabalho (4hs) ou quando se fizer necessário, a critério do Serviço de
Inspeção Federal.
b.3.4. A
operação de lavagem deverá ser contínua e completada o mais rápido possível,
não se permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo de
"imersão".
b.3.5. Os
ovos devem ser secados rapidamente após serem lavados, de forma contínua,
quando destinados à comercialização "in natura"
b.3.6. O
local onde se encontra o equipamento de lavagem deve ser totalmente
livre de odores estranhos.
b.3.7.
Recomenda-se que a água de lavagem de ovos em natureza seja mantida em
temperaturas de 35º à 45º, observando-se que a temperatura da água deve
ser pelo menos 10ºC superior a temperatura dos ovos a serem lavados
deverá manter-se de uma forma contínua enquanto durar a operação de
lavagem.
b.3.8. É
permitida a utilização de um sanitizante na água de lavagem desde que seja
aprovado pela SIPA especificamente para a lavagem de ovos.
Recomenda-se
a utilização de equipamento com dosador.
b.3.9.
Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis superiores a
50 ppm como sanitizante na água de lavagem de ovos em natureza.
b.3.10.
Recomenda-se a não utilização de substâncias à base de iodo como
sanitizante
na água de lavagem de ovos.
b.3.11. As águas
servidas na lavagem deverão estar devidamente canalizadas
diretamente no sistema de esgotos.
b.3.12. Após
a lavagem e secagem, deve-se ter o cuidado de evitar a
recontaminação
dos ovos nas etapas seguintes, observando-se os preceitos
higiênicos
recomendados na presente normativa.
b.3.13. Ovos
em natureza não devem ser lavados na sala de quebra ou
qualquer seção
onde são realizados os procedimentos de industrialização
após a
quebra dos mesmos, excetuando-se nos casos de equipamentos
automáticos
de quebra de ovos.
b.4. Os ovos
em natureza devem ser classificados de acordo com a coloração da
casca,
qualidade e peso conforme o disposto no Decreto nº 56585 de 20 de julho
de 1965.
b.5. Para
verificação da qualidade do ovo deve-se dispor do exame pela
OVOSCOPIA
(Art.713 do RIISPOA).
b.6. A
ovoscopia deve ser realizada em câmara destinada exclusivamente a esta
finalidade.
b.6.1. O
exame pela ovoscopia dos ovos destinados a comercialização "in
natura"
deverá ser realizado preferentemente após à operação de lavagem.
b.7. A câmara
de ovoscopia deverá ser adequadamente escurecida para assegurar
precisão na
remoção dos ovos impróprios através do exame visual.
b.8. Na
ovoscopia revela-se a condição da casca do ovo, bem como o seu aspecto
interno através
de um foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de
rotação,
mantendo-se local escuro para perfeita visualização.
b.9. Na área
de ovoscopia deverá existir recipientes apropriados, resistentes à
higienização,
para a deposição de ovos considerados impróprios. Estes
recipientes
deverão estar perfeitamente identificados.
b.10. Na área
de ovoscopia os recipientes para lixo e ovos inpróprios deverão ser
removidos
toda vez que se fizer necessário, à critério do serviço de Inspeção
Federal, e
deverão ser devidamente higienizados e/ou trocados, no caso de
recipientes
descartáveis.
b.11. Os ovos
em casca deverão ser manipulados de forma a evitar o fenômeno
"transpiração"
antes da operação de quebra.
b.12. O ovo
que na classificação não apresente as características mínimas exigidas
no Decreto nº
56.585 para as diversas classes de qualidade e tipos
estabelecidos,
será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida a
sua utilização
apenas para industrialização, com exceção dos casos previstos
nos artigos
720 e 722 do Rl1SPOA.
b.13. Será
permitida a lavagem do ovo em natureza para consumo desde que sejam
observados
todos os requisitos necessários e previstos (item 6.3) para esta
operação.
b.14. Os ovos
em natureza destinados à industrialização deverão apresentar a casca
livre de
sujeira aderente após a operação de lavagem.
b.15. Os ovos
trincados ou que apresentem fenda ou quebra na casca poderão ser
utilizados no
processamento normal de ovas em natureza quando a casca
estiver livre
de sujeira aderente e as membranas da casca (testácea) não
estiverem
rompidas (Art.722-RIISPOA).
b.16. Ovos
com casca livre de sujidades aderentes e que foram danificados durante
o
processamento, apresentando fenda ou quebra na casca e rompimento das
membranas;
poderão ser utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o
conteúdo não
exsudando através da casca. Estes ovos devem ser colocados
em
recipientes adequados e/ou quebrados de imediato e submetidos
obrigatoriamente
ao processo de pasteurização ou similar, devidamente
aprovado pela
SIPA.
b.17. A
avaliação da integridade da casca do ovo (como se refere nos itens b.15 e
b.16) para a
quebra, deve ser preferentemente realizada antes da lavagem,
como exceção
do "ovo sujo" (ovo que se apresenta com sujidades aderentes
na casca). Da
mesma forma, a integridade da casca do ovo em natureza para
consumo deve
ser avaliada, sempre que possível, antes da lavagem, evitando
assim possíveis
entraves no aproveitamento condicional deste ovo.
b.17.1.
Recomenda-se que os ovos destinados à industrialização sejam
submetidos à
seleção previamente à lavagem.
b.18.
Recipientes que serão utilizados para a quebra imediata de ovos junto à
lavagem, como
prevê o item b.16. devem obedecer aos seguintes requisitos:
b.18.1. não
transbordar durante os trabalhos.
b.18.2. livre
de cascas e sujidades.
b.18.3.
localizado adequadamente de modo a evitar possível risco higiênico
e sanitário.
b.18.4.
dispor de dispositivo (peneiras ou similar) para evitar a deposição de
cascas e resíduos
no produto líquido no momento da quebra.
b.18.5. os
recipientes devem ser periodicamente trocados e higienizados,
sempre que se
fizer necessário, e à critério da Inspeção Federal.
b.19. Os ovos
que foram destinados ao aproveitamento condicional e/ou submetidos
à quebra
imediata junto à seção de lavagem, deverão ser obrigatoriamente
pasteurizados
ou submetidos a processo similar aprovado pela SIPA.
c. Operação
de quebra do ovo na fábrica de conservas ( para industrialização).
c.1. A sala
de quebra de ovos deve possuir nas seções de inspeção e quebras, pelo
menos 500 lux
de intensidade luminosa, e as luzes dotadas de dispositivos
protetores.
c.2. A
ventilação dever ter preferentemente fluxo positivo e o ar filtrado.
c.3. A sala
de quebra de ovos deve ter sua temperatura controlada, observando-se
como parâmetro
máximo 16º C.
c.4. No
acesso da sala de quebra de ovos deverá ser observado o disposto nos itens
5.1 e 5.2 da
presente norma.
c.5. . O
sistema utilizado para quebra dos ovos poderá ser manual ou mecânico,
desde que
seja adequado para o desvio de ovos rejeitados, quando quebrados; e
seja de fácil
higienização.
c.6. Deverão
ser utilizadas peneiras, filtros e outros dispositivos para remoção de
partículas
de casca e demais materiais estranhos antes do bombeamento do
produto
liquido para o processamento.
c.7.
Recipiente(s) apropriado(s). devidamente identificado(s), deve(m) ser
previsto(s)
para o produto líquido (s) de ovos considerados impróprios.
c.8. Utensílios
e recipientes utilizados na quebra normal do ovo devem ser
periodicamente
lavados e higienizados ou, a critério da Inspeção Federal, quando
se fizer
necessário, e da mesma forma, os equipamentos automáticos existentes
na linha de
processamento do ovo.
c.9. Toda vez
que se quebra um ovo considerado impróprio, os equipamentos e
utensílios
deverão ser limpos e desinfetados.
c.10. Os
recipientes e utensílios utilizados a partir da sala de quebra não deverão
circular nas
seções de fluxo contrário.
c.11.
Peneiras, filtros e os litros e dispositivos utilizados para remoção de
partículas
de casca e de
outros materiais estranhos, deverão ser limpos e higienizados no
final de cada
turno de trabalho (4 horas).
c.12. O
equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado a uma
velocidade
adequada para completo controle de inspeção e segregação de ovos
considerados
impróprios.
d. Operação
de quebra de ovo no entreposto que não dispõe de industrialização.
d.1. Será
permitida a quebra manual do ovo observando-se o disposto nos itens b.12
e b.16 da
presente norma.
d.2. Caso a
quebra do ovo seja realizada junto a 1avagem de ovos, deverá ser
observado o
disposto nos itens b.18 e b.19 da presente norma.
d.3.
Executando-se os itens acima referidos; permite-se a quebra de ovo neste
tipo de
estabelecimento
nas seguintes condições:
d.3.1. dispor
de área ou sala individualizada, com temperatura controlada
(máximo 16ºC),
para operação de quebra do ovo.
d.3.2. Se a
área ou sala obedecer todos os requisitos necessários e previstos
nesta norma
referente às instalações e equipamentos.
d.3.3. O
produto líquido resultante da quebra deverá ser imediatamente
filtrado,
resfriado e congelado (não superior a 12ºC), viabilizado assim o
seu
aproveitamento condicional enquadrado no Art. 722 do RIISPOA.
d.4. No caso
de Granja Avícola, os mesmos requisitos apresentados no item 6.2 letra
D deverão
ser observados, caso haja necessidade de quebra de ovo.
e.
Industrializacão.
e.1.
Pasteurização, desidratação e outros processos aprovados.
e.1.1. quando
necessário, o Serviço de Inspeção Federal, poderá
determinar a
pasteurização, ou processo similar aprovado, dos produtos
líquidos de
ovos destinados ao congelamento ou desidratação.
e.1.2. a
pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente
possível após
a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto,
recomendando-se
no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos
ovos, desde
que mantidos em resfriamento (2º a 5ºC)
e.1.3. os
pasteurizadores terão de ser de placas e possuir painel de controle,
com
termo-registrador automático, termômetro e válvula automática de
desvio de
fluxo em perfeito estado de funcionamento. Outros tipos de
pasteurizadores
poderão ser aceitos; desde que comprovadas suas
eficiências
e aprovados pela SIPA.
As conexões
deverão ser de aço inoxidável, ou outro material
similar
aprovado pela SIPA.
e.1.3.1. a
pasteurização dos produtos 1íquídos de ovos deverá ser sob
condições e
requisitos definidos de TEMPO/TEMPERATURA
ajustos às
características de cada produto a ser processado,
garantindo
desta forma a eficiência completa dos procedimentos de
pasteurização
utilizados, recomendandose os requisitos dispostos,
na tabela
abaixo:
TABELA DE
REQUISITOS TEMPO/TEMPERATURA PARA PASTEURIZAÇÃO
Produtos Líquidos
Requisitos Mínimos de Temperatura
°C
Requisitos Mínimos
de tempo
Minutos
Clara de ovo
(sem utilização de
produtos químicos)
56,7
55,5
3,5
6,0
Ovo integral 60,0
3,5
Misturas c/
ovo integral (com
menos de 2%
de ingredientes que
não sejam
ovos)
61,0 3,5
Ovo integral
fortificado e misturas
(24 -38% de sólidos
de ovo, 212%
de
ingredientes que não sejam
ovos)
62,0
61,0
3,5
6,2
Ovo Integral
salgado (c/ 2% mais
de sal
adicionado)
63, 5 3, 5
Ovo Integral
doce (2 12%
de açúcar
adicionado)
61, 0 3, 5
Gema Pura
61, 0
60, 0
3, 5
6, 2
Gema Doce (2
12% de açúcar
adicionado)
63, 5
62, 0
3, 5
6, 2
Gema Salgada
(2 12% de
adicionado)
63, 5
62, 0
3, 5
6, 2
e.1.3.2. Os
procedimentos de pasteurização deverão assegurar
efetividade,
e as instalações e operações de embalagem deverão ser
de forma que
impeçam a contaminação do produto.
e.1.3.3.
Produtos líquidos de ovos não pasteurizados poderão ser
transportados
de um entreposto de ovos ou fábrica de conservas de
ovos para
outro, para pasteurização ou outro processo devidamente
aprovado pela
SIPA.
e.1.3.4.
Produtos líquidos de ovos poderão ser repasteurizados
quando se
fizer necessário, à critério do Serviço de Inspeção
Federal.
e.1.3.5.
Produtos de ovos pasteurizados ou não pasteurizados poderão
ser
comercializados resfriados e/ou congelados, e os não
pasteurizados
deverão ser obrigatoriamente congelados até uma
temperatura
de 12ºC ou menos, dentro de no máximo 60 horas
após a
quebra, conforme previsto no item 6.2 letra C.
e.1.3.6. Os
equipamentos do processo de industrialização do ovo
devem ser
localizados de acordo com o fluxograma operacional,
proporcionando
facilidades nas operações de higienização.
e.1.3.7. no
caso da pasteurização ou sistema similar aprovado, devese
dispor de
tanques e mesas apropriadas para desmontagem e
limpeza de
tubulações, conexões e peças.
e.2.
Resfriamento e congelamento.
(a) Os
dispositivos utilizados para o resfriamento deverão ser de modelo
aprovado e
capacidade suficiente para resfriar o total de ovo líquido nos
parâmetros
recomendados pela tecnologia utilizada para produtos líquidos de
ovos.
(b)
Recomenda-se o resfriamento de produtos líquidos de ovos pasteurizados ou
não nas
temperaturas entre 2º a 5ºC.
(c) Não será
permitido a armazenagem ou retenção de produtos líquidos de ovos
em
temperaturas superiores a 7ºC, com exceção de claras e produtos com
mais de 10%
de sal adicionado.
(d) Os
tanques de armazenagem para o ovo líquido deverão possuir termômetros
e agitadores
adequados.
(e)
Recomenda-se o uso de dispositivos adequados a fim de evitar a formação de
espuma
excessiva durante a armazenagem dos produtos líquidos de ovos.
(f) Poderá
ser autorizado, excepcionalmente, a critério do SIF, a utilização do
gelo como
meio de resfriamento dos produtos líquidos de ovos a serem
desidratados.
Neste caso, o gelo a ser utilizado deve apresentar as
características
de potabilidade determinadas no Art. 62 do RIISPOA.
(g) Produtos
líquidos de ovos pasteurizados ou não, quando submetidos ao
congelamento,
deverão atingir uma temperatura de 12ºC ou menos.
(h) A
temperatura do produto congelado deverá ser medida no centro do
recipiente.
(i) Os
recipientes deverão ser organizados (ou dispostos) de forma a permitir a
perfeita
circulação do ar nas câmaras de estocagem.
(j) Não será
permitido estocar recipiente de ovos líquidos que não estejam
devidamente
limpos externamente e totalmente isentos de qualquer
escorrimento
de produtos líquidos de ovos.
(k) A
temperatura da câmara de estocagem para produtos líquidos de ovos
congelados
deverá ser 18ºC, exceto para gema com sal adicionado. Neste
caso
recomenda-se temperatura em torno de 23ºC.
e.3.
Descongelamento de produtos líquidos de ovos.
(a) Ovo
integral, claras e gemas congeladas podem ser descongeladas mediante
processo
devidamente aprovado pelo SIF.
(b)
Recomenda-se o descongelamento em câmaras frigoríficas em temperaturas
de 2ºC a 3ºC
e que as temperaturas do produto final descongelado não seja
superior a 10ºC.
(c) Todo
produto líquido de ovos descongelados deve ser imediatamente
processado.
7. Outras
Instalações
7.1. Instalações
frigoríficas
a. Este
conjunto é constituído de antecâmara(s) de resfriamento, câmara(s) ou túnel(eis)
de
congelamento
rápido, câmara(s) de estocagem e local para instalação de equipamento
produtor de
frio.
b. As instalações
frigoríficas devem ter a sua capacidade compatível com a produção de
ovos e
derivados.
c. A localização
das instalações frigoríficas deve ser em posição estratégica à(s)
dependência(s)
de industrialização e/ou expedição.
d. As antecâmaras
servirão apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu uso
para outros
fins, e deverão ser climatizadas.
e. As instalações
frigoríficas deverão apresentar ainda as seguintes características:
1. paredes de
fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidas parcialmente
a
amortecer os
impactos sobre as mesmas;
2. sistema de
iluminação do tipo "luz fria", com protetores à prova de
estilhaçamento;
f. As instalações
frigoríficas deverão possuir termômetros para registro das temperaturas
alcançadas,
com leitura para o exterior.
g.
Armazenagem de ovos em casca.
1. na
armazenagem de ovos em casca recomenda-se, para curtos períodos (máximo de
30
dias), a
utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade
relativa
do ar.
2.
recomenda-se evitar oscilações de temperaturas na câmara frigorífica,
visto que as
mesmas
provocam perda de peso nos ovos, além de facilitar a penetração
microbiana
através da
casca. As oscilações não devem ultrapassar 0,5ºC, em armazenagem sob
baixas
temperaturas (em torno de 0ºC).
3. na
armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização
de
temperaturas
em torno de 0ºC, sem no entanto atingir o ponto de congelamento, e com
umidade
relativa do ar entre 70% a 80%.
4. para
armazenagem de ovos em casca, os mesmos devem ser acondicionados com a
ponta menor
para baixo.
5. não se
permite estocagem simultânea de ovos com produtos que apresentem fortes
odores, com
frutas cítricas, maçã, cebola, etc, visto que o ovo absorve facilmente os
odores do
ambiente.
6. os ovos em
casca, se destinados à comercialização "in natura" quando
submetidos a
temperaturas
baixas (em torno de 0ºC), ao serem retirados da câmara frigorífica
devem ser
aquecidos até uma temperatura que evite a condensação de água sobre as
cascas, sob
as condições atmosféricas da região.
7.2. Expedição.
a. É a área
destinada a saída de ovos ou derivados das câmaras frigoríficas e/ou
locais de
armazenagem
apropriados, podendo ser dispensada quando a localização da antecâmara
permitir o
acesso ao transporte.
b.
Recomenda-se que essa área seja também dimensionada para pesagem, quando
for o caso,
e acesso ao
transporte, não sendo aí permitido o acúmulo de produtos.
c. Deve
possuir cobertura de proteção para os veículos transportadores, na área
de embarque.
7.3. Dependência
para higienização de recipientes e utensílios.
Art. 792
RIISPOA.
"Recipientes
anteriormente usados só podem ser aproveitados para o envasamento de
produtos em
matérias-primas utilizadas na alimentação humana, quando absolutamente
íntegros,
perfeitos e rigorosamente higienizados".
a. deverá
haver local próprio e exclusivo para a higienização de recipientes, utensílios
ou
similares,
dotado de água quente e vapor.
b. na sua
localização, principalmente em fábrica de conserva de ovos, deve ser
levado em
conta a posição
do local de envase, de forma que ofereça facilidade de fluxo de recipientes
limpos até o
mesmo.
c. as suas
dimensões devem ser suficientes para comportar os equipamentos necessários,
depósitos de
recipientes "sujos" e "limpos" separados e sem
cruzamento de fluxo.
d. não se
permite o uso de tanques tipo caixas de cimento amianto como equipamento de
lavagem e
higienização de recipientes e utensílios.
e. a recepção
de recipientes do exterior deve ser feita em local devidamente coberto e
adequado ao
fluxo da área de lavagem e higienização dos mesmos.
7.4. Para o
material de embalagens, deverá haver também dependência própria e
exclusiva,
podendo ou não
ficar junto ao prédio industrial.
7.5. As
dependências auxiliares e sociais, não industriais, tais coma vestiários
e refeitório dos
operários;
sede de Inspeção Federal e escritórios, preferentemente serão construídas
em
prédios
separados da industrialização.
7.6. Sanitários
e vestiários
a.
localizados fora do corpo das dependências ligadas à produção e
industrialização do ovo e
situadas de
forma adequada ao fluxo dos operários.
b. estas
instalações devem ser dimensionadas de acordo com nº de funcionários
obedecendo a
proporção
de 1 (um) lavatório, 1 (um) sanitário e1 (um) chuveiro para até 15 operários
do
sexo feminino
e até 20 operários do sexo masculino.
c.
recomenda-se o uso diferenciado dos vestiários para operários de áreas
consideradas "sujas"
e
"limpas".
d. os mictórios
devem ser dimensionados na proporção de 1 (um) para cada 30 (trinta)
homens.
e. não é
permitida a instalação de vaso sanitário tipo "turco".
f. Os vestiários
devem dispor de área destinada à troca de roupas equipada com dispositivo
para guarda
individual de botas, e quando dispor de armários, serão estes de estrutura
metálica ou
outro material de fácil limpeza, suficientemente ventilados e com separação
interna para
roupas e calçados. Esta área deverá ser separada fisicamente daquela
destinada
as instalações
sanitárias (WC e chuveiros).
g. os lavatórios
devem ter à disposição, permanentemente, sabão líquido e neutro,
toalhas
descartáveis
e cestas coletoras.
7.7. Refeitório.
Quando se
fizer necessário, os operários devem dispor de instalações adequadas
para
suas refeições,
sendo proibido realizá-las nas dependências de trabalho ou outros locais
considerados
impróprios.
7.8. Sede da
Inspeção Federal
a. a sede da
Iinspeção Federal disporá de sala(s) de trabalho, laboratório,
arquivo(s), vestiários
e instalações
sanitárias em número e dimensões suficientes às necessidades de
trabalho.
b. será
construída preferentemente com acesso exclusivo e independente de qualquer
outra
dependência
do estabelecimento.
c. os móveis,
materiais e utensílios necessários devem ser fornecidos pelo
estabelecimento,
sempre que se
fizer necessário (Art. 102 RIISPOA).
7.9.
Almoxarifado.
Será
destinado à guarda dos materiais de uso geral nas instalações e
equipamentos do
estabelecimento,
devendo possuir dimensões suficientes para depósito dos mesmos em locais
espaçados,
de acordo com sua natureza. Nele poderá ser situada a dependência para
guarda
de embalagem,
desde que constituída de área específica e devidamente isolada dos outros
materiais,
como garantia das condições higiênicas necessárias.
7.10. A
"casa de caldeira" será construída afastada 3m (três metros) de
qualquer construção, além
de atender as
demais exigências de legislação específicas.
7.11. Quando
a lavagem e desinfecção de veículos transportadores for realizada no
estabelecimento,
as instalações deverão ser independentes e afastadas das demais.
7.12. Laboratório.
A análise
laboratorial em estabelecimentos produtores de conserva de ovos é
obrigatória,
e para tanto os laboratórios devem estar devidamente equipados para a
realização
do controle físico-químico e microbiológico do ovo e seu derivados. O
laboratório
poderá ser
localizado no mesmo prédio ou ainda afastado, cuidando-se, em ambos os
casos,
para que
tenha adequado fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita
de
amostras.
As características
físicas da construção, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem
obedecer ás mesmas das dependências de industrialização do ovo.
Os laboratórios
serão específicos para as análises do ovo e seus derivados e da água de
abastecimento.
O
estabelecimento deverá possuir um programa de análises físico-químicas e
Microbiológicas
em conformidade com as especificações deste documento e da Portaria nº
01, de 28 de
janeiro de 1987 da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária.
Os resultados
deverão estar permanentemente à disposição do SIF.
7.13.
Tratamento de água
Nos casos em
que se fizer necessário, será feito o tratamento (floculação,
sedimentação,
filtração, neutralização e outras fases).
Os reservatórios
de água tratada devem ser situados com o necessário afastamento das
instalações
que lhes possam trazer prejuízos.
Capítulo III
1. Aspectos
higiênicos do processamento
1.1. Instalações
e equipamentos.
Deverá ser
dada especial atenção à rigorosa lavagem e higienização diária de
pisos,
paredes,
equipamentos, instrumento de trabalho e utensílios em geral, dando-se ênfase
às
dependências
onde se elaboram produtos comestíveis.
Os depósitos
coletadores de lixo, localizados distantes do corpo industrial, deverão
possuir
tampas de modo a evitar focos de insetos, roedores e outros animais, devendo
ser
descarregados
diariamente, tantas vezes quantas foram necessárias.
Proíbe-se a
colocação do lixo diretamente no perímetro industrial ou nas
proximidades
do estabelecimento.
As caixas de
sedimentação deverão ser frequente e convenientemente limpas.
A Inspeção
Federal, quando julgar conveniente, determinará a raspagem, pintura
reformas e
substituição de pisos, tetos, janelas, portas, equipamentos, utensílios,
outros
materiais e
objetos que possam estar comprometendo a higiêne geral do estabelecimento.
O responsável
técnico pelo estabelecimento, deverá fornecer à Inspeção Federal,
detalhado
"Plano de Higienização" do estabelecimento, contendo informes básicos
sobre a
natureza do
material de limpeza e higienização das diversas dependências,
equipamentos,
maquinários
e utensílios, bem como a técnica utilizada.
a. Pisos,
paredes e teto
Antes do início
da jornada de trabalho, é indispensável que o piso esteja
convenientemente
limpo, com especial atenção às seções de recepção, classificação
e
industrialização, devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos
trabalhos, sendo
necessário
para isso a lavagem com água sob pressão, evitando-se respingos sobre
os produtos.
A remoção
das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem por meio de
rodos devem
ser operações de natureza contínua.
Tanto quanto
possível, além de limpo, o piso deverá ser mantido seco,
evitando-se a
estagnação das águas sevidas em qualquer parte do estabelecimento.
Findo o
trabalho, o piso, os ralos e as canaletas deverão ser submetidos à
cuidadosa
lavagem geral com água sob pressão e detergentes, exigindo-se, pelo
menos uma vez
por semana, a utilização de desinfetantes.
Detergentes e
desinfetantes só poderão ser utilizados quando autorizados
pelo SIF.
As paredes,
ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, deverão ser lavadas
com água sob
pressão e detergente. O teto deve ser mantido limpo, exigindo-se
periódica
higienização.
b.
Equipamentos
Todos os
equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente limpos
ao início
dos trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos para refeições
ou
outros que
determinem interrupção das operações por tempo prolongado.
A lavagem
geral dos equipamentos será feita imediatamente após o término
dos trabalhos
industriais.
Os utensílios,
tais como escovas, vassouras e outros utilizados para limpeza
de paredes e
pisos, não poderão ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento,
sob qualquer
pretexto.
Como regra
geral, na lavagem e higienização dos equipamentos e utensílios,
depósitos de
produtos e/ou matérias-primas, recipientes e outros, são recomendadas
as técnicas
adiante expostas, ressalvando-se, no entanto, que todas poderão ser
utilizadas,
desde que autorizadas pelo SIF, quando da avaliação do "Plano de
Higienização".
1.1.1.
Limpeza e higienização de pasteurizadores, pré-aquecedores e resfriadores
de placas.
Logo após o
uso, enxaguar com água corrente por um tempo médio de 10
(dez) minutos
de circulação, quando então a água deverá estar saindo limpa, ocasião
em que se
fecha a unidade e desligam-se a água de refrigeração e o vapor.
A tubulação
de descarga deverá ser reduzida em 1/2 (meia polegada) em
relação à
saída da bomba de circulação.
Em seguida,
fazer circular solução alcalina (0,5 a 1%) aquecida à
temperatura
de 77 a 80ºC. No caso dos pasteurizadores, deverá ser regulado o painel
de controle
para manter a temperatura entre 77 a 80ºC. Esta solução deverá circular
através do
equipamento durante 30 a 40 minutos, devendo passar pela válvula de
derivação,
por 5 a 10 minutos, assegurando que tanto o pistão da válvula como a
linha, fiquem
completamente 1impos.
Após a
circulação da solução de limpeza, proceder a drenagem, fazendo
circular água
corrente, até apresentar reação negativa para alcalino, seguindo-se o
mesmo critério
para enxaguagem do pistão da válvula de derivação e da linha.
Em seguida,
circular solução de ácido em uma concentração de 0,5 a 1%, à
temperatura
de 77 a 80% e por 20 a 30 minutos.
Finalizando,
proceder a drenagem fazendo passar água corrente até que a
descarga
tenha o mesmo pH de água de abastecimento e a unidade esteja fria.
Durante as
circulações, as placas devem ser afrouxadas e as torneiras de
provas
mantidas abertas.
Antes do uso:
Antes do uso,
sanitizar o aparelho fazendo circular uma solução de
hipoclorito
de sódio a 100 ppm por 15 a 20 minutos.
Observações:
(a) após
cada jornada máxima de 8 (oito) horas de trabalho, o equipamento deverá
ser submetido
a nova limpeza e higienização.
(b) os
equipamentos deverão ser desmontados para limpeza manual, recomendandose
pelo menos 1
(uma) vez por mês, ou respeitando a indicação do fabricante.
(c) cada vez
que se desmontar o equipamento, para lavagem manual, dever-se-á abrir
também as
bombas sanitárias com a mesma finalidade.
(d) a
higienização química do equipamento com solução de cloro (hipoclorito
de
sódio) a 100
ppm, somente deverá ser feita observada e temperatura da solução
inferior a 20ºC.
(e) a
higienização com cloro só deverá ser procedida nos equipamentos após
sua
perfeita
lavagem e ausência total de resíduos de ácido.
(f) nunca
lavar os equipamentos sob temperatura superiores às indicadas, nem
utilizar soluções
mais fortes que as recomendadas.
(g) as
concentrações das soluções de limpeza poderão variar de acordo com o
tipo de
pasteurizador
e o sistema de higienização utilizado.
(d) objetos
metálicos jamais deverão ser utilizados quando da limpeza do
equipamento.
Recomenda-se o uso de nylon ou similar.
Síntese da técnica
1. pré-enxaguagem
circulando água durante 10 (dez) minutos.
2. circulação
por 30 a 40 minutos de solução alcalina de 0,5 a 1% aquecida a 77 a
80ºC.
3. circulação
de água até reação negativa para alcalino.
4. circulação
por 20 a 30 minutos, de solução ácida de 0,5 a 1%, à temperatura de 77 a
80ºC.
5. enxague
final fazendo circular água até reação negativa para ácido.
6. antes do
uso, sanitização com hipoclorito de sódio a 100 ppm, por 15 a 20 minutos.
1.1.2.
Limpeza e higienização de tanques (depósitos)
Após o
tanque ser esvaziado, enxaguar abundantemente com água morna a
40 a 50ºC,
deixando a válvula de saída aberta para drenagem. Remover a vedação
da
"porta" de inspeção, termômetro e outras peças descartáveis,
lavando-se em
seguida, com
auxilio de escova, usando solução detergente alcalina. Umidecer,
ainda usando
escova, toda a superfície do tanque com detergente alcalino, de
preferência,
até que fiquem limpas. A limpeza das pás do agitador, visores, válvulas
de entrada e
saída, vedação da "porta" de inspeção e outras, deverá ser
feita com
todo o
cuidado.
Enxaguar
abundantemente com água corrente, visando todos os resíduos de
detergente.
Antes da
utilização, sanitizar o tanque e todas as peças referidas com
hipoclorito
de sódio a 100 ppm. O enxague final deverá ser realizado com água
clorada - 1 a
2 ppm.
Síntese da técnica
1. enxague
abundante com água preferentemente morna entre 40 a 50º C.
2. lavagem
com solução alcalina de preferência clorada.
3. enxaguar
abundantemente.
4. sanitização
com hipoclorito de sódio a 100 ppm.
5. enxaguar
finalmente com água clorada (1 a 2 ppm).
1.1.3.
Limpeza e higienização de tubulações
(a) Circulação
forçada
Após o uso,
circular água por um tempo de 10 (dez) minutos até que a
descarga
corra limpa. Em seguida, fazer circular solução detergente alcalina a 1-
2%, aquecida
a 77 a 80ºC, durante 15 a 20 minutos. Enxaguar abundantemente
até que seja
verificada reação negativa para alcalinos. Antes do uso, sanitizar com
solução líquida
de hipoclorito de sódio a 100 ppm, fazendo-a circular por 15 a 20
minutos. As
tubulações deverão ser desmontadas para lavagem manual, pela
menos uma vez
por semana.
(b) Limpeza
manual
Após o uso,
toda tubulação deverá ser enxaguada até que a descarga escorra
limpa.
Desmontar e lavá-las com solução detergente alcalina a 1-2%, com auxílio
de escova própria
para tubulações. Enxaguar abundantemente até que sejam
eliminados os
resíduos de detergentes utilizados e, finalmente, montar.
Antes do uso,
sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por
10 a 15
minutos, ou aplicar vapor, observando a seguinte técnica:
-Com a
mangueira adaptada em um terminal da tubulação, com válvula de
vapor pouco
aberta, forçar a passagem do vapor.
Síntese da técnica:
(a) Circulação
forçada
1. enxaguar
com água corrente por um tempo médio de 10 minutos.
2. circular
solução detergente alcalina a 1- 2%, a uma temperatura de 77 a 80ºC,
por 15 a 90
minutos.
3. enxaguar
até reação negativa para alcalino.
4. sanitizar
com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm, por 15 a 20 minutos.
5. desmontar
as tubulações pelo menos uma vez por semana para lavagem
manual.
(b) Limpeza
manual
1. enxaguar
toda a tubulação com água corrente até a descarga sair limpa.
2. desmontar
e lavar com solução detergente alcalina a 12%.
3. enxaguar
abundantemente até reação negativa para alcalinos.
4. montar, e
antes do uso, sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 100
ppm, ou fazer
passar por 15 minutos.
5. limpeza e
higienização de conexões, válvulas e outras peças.
6. é necessário
manter-se um tanque de aço inoxidável ou outro material
aprovado pelo
SIF, destinada à lavagem de peças miúdas em geral.
Após
abundantemente enxaguadas, proceder a lavagem com solução
detergente
alcalina, esfregando vigorosamente com escovas especiais recurvadas, a
fim de
permitir a limpeza de todas as curvas e ângulos.
Promover novo
enxágue com água corrente para a retirada dos resíduos de
detergente e,
com seguida, sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm,
expondo as peças
em prateleiras pelo tempo necessário a secagem.
As peças que
necessariamente permanecerem desconectadas e/ou
desmontadas,
de um dia para outro, deverão ficar submersas em solução de
hipoclorito
de sódio a 10 ppm.
Síntese da técnica
1.pré-enxaguagem
com água corrente.
2.lavagem com
solução detergente alcalina a 0,5 - 1%.
3.enxaguagem
4.sanitização
com hipoclorito de sódio a 100 ppm.
5.enxaguagem
final com água levemente clorada a 1-2 ppm.
6.secagem e
montagem
1.2. Higiene
pessoal
Deverá ser
dedicada atenção especial a higienização do pessoal que trabalha na
indústria de
produtos comestíveis.
O estado de
saúde dos operários, seus hábitos higiênicos e vestuários, deverão
constituir
motivo de permanente e rigoroso acompanhamento pela Inspeção e pelas
firmas.
(a) Condições
de saúde
As carteiras
de saúde dos operários deverão estar rigorosamente de acordo com os
prazos de
validade estabelecidos pela legislação pertinente, obrigando-se a firma a
zelar pelo
atendimento
desta exigência. À Inspeção Federal caberá controlar o cumprimento do
exigido, bem
como verificar anotação médica sobre o acometimento de enfermidades
incompatíveis
com os trabalhos em estabelecimentos de alimentos, exigindo, tantas vezes
quantas forem
necessárias, novas inspeções pelo Serviço Oficial de Saúde Pública ou
por
intermédio
de médicos particulares, caso não haja na localidade aquele serviço.
Os operários
portadores de dermatoses, doenças infecto-contagiosas, salmoneloses e
outras doenças
infectantes, bem como ferimentos (mesmo que protegidos por curativos),
serão
afastados dos trabalhos.
(b) Vestuários
Será,
rigorosamente observada a uniformização adequada dos operários, que será
constituída
de uniformes, obrigatoriamente de cor branca, inclusive as botas de
borracha,
calça e
avental, ou macacão, gorro, boné ou touca, e protetor impermeável quando
recomendado.
Para os operários
que trabalham em seções auxiliares, tais como caldeira, sala de
máquinas,
casa de força e outras, permite-se o uso de macacões de cor azul ou cinza.
Os
estabelecimentos que não dispuserem de lavanderia, deverão fornecer aos
operários um
conjunto de no mínimo três mudas de uniformes completos, de tal modo que
se
possa
assegurar a troca obrigatória, pelo menos duas vezes por semana.
Considera-se como
suficiente a
fornecimento de 1 (um) par de botas.
Quando
utilizados protetores impermeáveis, estes deverão ser de plástico
transparente
ou branco, proibindo-se os de lona e similares. Esta indumentária, bem como
quaisquer
outras de uso pessoal, serão guardadas em local próprio, sendo proibida a
entrada
dos operários
nos sanitários portando tais aventais.
O uso de
touca, a fim de propiciar a contenção total dos cabelos, será extensivo
aos
operários do
sexo masculino quando estes, por uso e costume tiverem cabelos compridos.
Os operários
e outras pessoas que trabalham nos estabelecimentos sob Inspeção
Federal, em
dependências industriais de recebimento, expedição e manipulação, deverão
manter-se
rigorosamente barbeados.
Para todos
aqueles que manipulem matérias-primas proibisse o uso de pulseiras
e/ou re1ógios
de pulso, outros adornos, unhas compridas, esmaltes e perfumes.
Proíbe-se
terminantemente que os operários se retirem do estabelecimento vestindo
os uniforme
de trabalho, devendo estes serem utilizados exclusivamente nos recintos da
indústria.
Os operários
uniformizados, durante os intervalos dos trabalhos e nas horas de
descanso, não
poderão sentar-se diretamente no chão, gramados ou outros locais que
venham
comprometer a
higiêne da indumentária. Devem ser instalados bancos e/ou cadeiras nos
pátios, os
quais serão mantidos permanentemente limpos.
Proíbe-se o
ingresso de qualquer pessoa no prédio industrial sem que seja
devidamente
uniformizada.
(c) Uniformes
da Inspeção Federal
Durante os
trabalhos, os servidores da Inspeção Federal deverão estar
uniformizados
de acordo com os modelos oficiais adotadas, inclusive com botas brancas de
borracha,
como as exigidas em idênticas condições para o pessoal do
estabelecimento. Fica
vedado o usa
de sapatos, mesmo brancos.
(d) Hábitos
higiênicos
É obrigatória
a fiel observância dos hábitos higiênicos do pessoal, não sendo
permitido
fumar nas dependências internas dos estabelecimentos.
Ao saírem
dos sanitários e antes de ingressarem nas seções de elaboração de
produtos, é
indispensável a lavagem das mãos e antebraço com água e sabão líquido
e
inodoro, e
quando secadas com a utilização de toalhas, devem ser estas de um único
uso e
que não
deverão ser colocadas diretamente no piso.
2. Controle
de qualidade industrial
O
estabelecimento produtor de conservas de ovos deverá possuir Programa de
Controle de
Qualidade
devidamente avaliado e aprovado pela SIPA, e deve abranger todas as fases da
produção,
estocagem,
transporte, higiene e manutenção para garantir a qualidade do produto
final de acordo com os
requisitos básicos.
Este programa deverá estar sob responsabilidade de técnico especializado,
com
completo
conhecimento dos processos de industrialização e consequentemente de todos
os equipamentos,
e necessárias
noções de higiene e sanidade na produção de alimentos.
É importante
que os estabelecimentos produtores de conservas de ovos tenham à disposição
um
laboratório
para controle dos produtos processados.
O programa de
controle laboratorial a ser executado deverá ser avaliado pelo Serviço de
Inspeção
Federal e
devidamente aprovado, inclusive quanto ao tipo e periodicidade das análises.
Um esquema
permanente de limpeza e desinfecção deverá ser desenvolvido por cada
estabelecimento
para garantir que todas as áreas estejam devidamente limpas, e todo o
pessoal da limpeza
deve ser
devidamente treinado em técnicas de higienização.
Industrialização
1. a
industrialização deve ser supervisionada por pessoal técnico habilitado
2. todas
etapas do processo de produção, incluindo embalagem, devem ser
desenvolvidas sem atraso e sob
condições
que Previnam a possibilidade da contaminação e/ou desenvolvimento
microbiano.
3. as responsáveis
técnicas não devem permitir tratamento inadequado de embalagem ou
continentes para
prevenir a
possibilidade de contaminação de produtos processados. Métodos de
preservação e necessários
controles
devem ser de tal foram que protejam contra saúde pública e contra a
deterioração dentro dos
limites da
boa prática comercial.
4.
industrialização deve ser conduzida de acordo com os procedimentos
estabelecidos para garantir o
comprimento
dos requisitos básicos.
5. o controle
dos pontos críticos na industrialização, para cada lote do produto final,
deve ser
acompanhado
para garantir o desenvolvimento de acordo com os procedimentos
estabelecidos.
PROCEDIMENTOS
DE INSPEÇÃO
1. Inspeção
em geral:
É
responsabilidade do SIF garantir que a recepção, lavagem, ovoscopia,
classificação, rotulagem e
industrialização
estejam de acordo com os requisitos básicos e que a higiene, incluíndo
todas as áreas e
equipamentos,
seja mantida antes, durante e depois dos trabalhos industriais.
As atividades
da inspeção no estabelecimento de ovos e derivados deverá enfatizar o que
abaixo se
segue:
a) limpeza
das instalações e equipamentos.
b) a precisão
dos trabalhos de ovoscopia e classificação.
c) o uso de
materiais adequados para embalagem e rotulagem.
d) a eficiência
do equipamento de lavagem de ovos, particularmente em relação à
potabilidade e
temperatura
da água de lavagem.
Observar também
a secagem dos ovos anterior a ovoscopia, de acordo com o item 6.2, letra
b.3.5.
e)
procedimentos de controle na industrialização dos ovos classificados.
f) controle
diário na higiene de pessoal, principalmente no que se refere à uniformização
e hábitos
higiênicos.
g) controle
das especificações para armazenagem e transporte de ovos e derivados.
Todas as
deficiências devem ser registradas juntamente com observações sucintas de
ações
positivas,
tomadas observando a correção das referidas deficiências.
2. Inspeção
em particular:
A) a inspeção
de ovos incidirá sobre as seguintes características:
1. verificação
das condições de embalagem, tenda em vista sua limpeza, mau cheiro por
ovos
anteriormente
quebrados ou por qualquer outra causa.
2. apreciação
geral do estado de limpeza e integridade da casca, da partida em conjunto.
3. o exame
pela ovoscopia.
3.1. observação-externa.
Examina-se
principalmente a forma, textura da casca, presença de sujidades ou possíveis
rupturas ou
trincas da casca.
4. análises
laboratoriais.
4.1. físico-químicas.
4.2.
microbio1ógicas.
5. ovos em
natureza com odor forte deverão passar na ovoscopia e serem quebrados em
separado
para se
determinar sua aceitabilidade para fins de industrialização.
B) a
classificação dos ovos é de acordo com o Decreto nº 56.585, de 20 de
julho de 1965, que aprova
especificações
referentes a coloração da casca, qualidade e peso.
l. ovos em
natureza classificados para fins de industrialização não podem ser objeto
de comércio
internacional.
2. ovos
enquadrados em uma classificação não podem ser vendidos com os de outra.
C) A reinspeção
dos ovos que forem/ conservados pelo frio incidirá no mínimo, sobre 10%
(dez por cento)
da partida ou
lote, ou ser estendida a toda partida ou lote, quando necessário.
l. os ovos
serão reinspecionados tantas vezes quantas o SIF julgar necessário.
2. sempre que
a SIF julgar necessário remeterá amostras de ovos e conservas de ovos a
laboratório
oficial para
análises físico-químicas e microbiológicas, independente do cronograma
periódico.
3. o ovo em pó
ou qualquer produto em que o ovo seja a principal matéria-prima, só poderá
ser
dado ao
consumo após exame microbio1ógico da partida ou lote.
242
D) Na
embalagem de ovos, com ou sem casca, é proibido acondicionar em um mesmo
continente ou
recipiente,
caixas ou volume:
1. ovos
oriundos de espécies diferentes.
2. ovos
frescos e conservados.
3. ovos de
classe ou categoria diferentes.
E) Ovos em
natureza destinados à industrialização (item b.12), deverão apresentar o
conteúdo com
qualidade
para uso comestível e a casca deverá estar íntegra e livre de sujeira
aderente e material
estranho, com
as seguintes exceções:
1. ovos
trincados ou que apresentam fendas ou quebra na casca poderão ser
utilizadas no
processamento
normal desde que as membranas da casca (testácea) não estiverem rompidas
(Art.
722 -
RIISPOA).
2. ovos que
apresentem fenda ou quebra na casca e rompimento da membrana da casca, poderão
ser
utilizados
somente quando:
a)
apresentarem gema intacta e não aderente à casca.
b) conteúdo
não exsudando através da casca (contato com a embalagem). Neste caso, a
pasteurização
ou processo similar aprovado é obrigatório, observada os requisitos
necessários
para a quebra imediata do ovo (b,19).
F) Todos os
ovos considerados não comestíveis deverão ser colocadas em um recipiente
devidamente
identificado
e poderão ser utilizados para fabricação de ração animal.
Incluem-se
nesta categoria os ovos previstos no Art. 751 do RIISPOA inclusive:
1. ovo com
matéria estranha visível que não seja mancha de sangue e carne removíveis,
e/ou outra
qualquer.
2. ovo com
parte da casca e membranas da casca faltando, e com manchas de carne
aderidas e/ou
contato com a
parte externa da casca.
3. ovo com
sujeira ou matéria estranha aderida à casca com rachaduras na casca e nas
membranas
da casca.
4. ovo líquido
recuperado de recipientes de ovos em casca ou recipientes de quebra imediata
junta a
lavagem de
ovos.
5. ovo com
vazamento ocorrido na operação de lavagem.
6. ovo com
indicação de que o conteúdo está exsudando ou já exsudou antes de sua
remoção da
embalagem.
G) Ovos
rejeitados na incubadora não deverão ser trazidos para Fábrica de
Conservas de Ovos ou
Entreposto de
Ovos.
H) Definições:
Ovo Trincado ovo
com fenda ou ruptura da casca, porém sem comprometimento da membrana.
Ovo com
Vazamento ovo cuja a casca e
membranas da casca estejam quebradas ou rachadas, com
conteúdo do
ovo exposto ou exsudando.
Ovo Rejeitado
pela Incubadora trata-se do ovo
submetido à incubação e tenha sido removido desta
durante as
operações, como infértil ou de alguma outra forma não possível de ser
chocado.
Ovo Sujo ovo
cuja casca não esteja quebrada e tenha sujidades e/ou qualquer matéria
estranha
aderente.
Ovo de
aproveitamento Condicional ovo
trincado e ovo sujo, (Item E do capítulo IV).
Os ovos de
aproveitamento condicional poderão ser utilizados para fabricação de
produtos, desde que:
a) sejam
eliminados todos os tipos de sujidades e/ou materiais estranhos aderentes à
casca.
b) os ovos
trincados sejam separados e quebrados à parte (b.19) ou enquadrem-se no
Item E.1 do
Capítulo IV
da presente norma, de acordo com o Art. 722 do RIISPOA.
c) ovos
acondicionados em continentes com odor forte sejam quebrados em separado
para
determinar
sua aceitabilidade.
d) ovos com
casca limpa que foram danificados durante o processo e que apresentarem
falta de
parte da
casca, sejam utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o conteúdo não
exsudando
para fora da casca (Capítulo III item b.16).
Ovos impróprios
para consumo e/ou industrialização (Art.
733 RIISPOA)
Sejam
considerados impróprios para consumo os ovos que apresentam:
1. alterações
da gema e da clara(gema aderente à casca, gema arrebentada, com
manchas
escuras, presença de sangue também na clara, presença de embrião com
mancha orbitária
ou em adiantado estado de desenvolvimento).
2. Mumificação
(ovo seco).
3. Podridão
(vermelha, negra ou branca).
4. Presença
de fungos (interna ou externa).
5. Rompimento
da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado
em contato
com material de embalagem.
6. Quando
contenham substâncias tóxicas.
7. Cor, odor,
sabor anormais (azedo ou ranço).
8. Por outras
razões a juízo da Inspeção Federal.
Ovos ou
derivados considerados impróprios para o consumo humano serão condenados,
podendo
ser
aproveitados para fins não comestíveis, e neste caso industrializados, a
juízo do SIF.
Capítulo V
Disposições
Gerais
1. Só podem
ser registrados Entrepostos de Ovos que tenham movimento de 500 (quinhentas)
dúzias por dia.
2. A SIPA,
quando julgar necessário, poderá exigir dispositivos especiais para
regulagem de temperatura e
ventilação
das dependências industriais, depósitos ou câmaras.
3.
Recipientes ou continentes anteriormente usados só poderão ser
aproveitados para o acondicionamento de
produtos e
matérias-primas utilizadas na alimentação humana quando absolutamente íntegros,
perfeitos e
rigorosamente
higienizados.
4. Em caso
algum é permitido o acondicionamento de matérias-primas ou produtos
destinados à alimentação
humana em
recipientes ou continentes que tenham servido a produtos não comestíveis.
5. O ovo e
seus derivados, devidamente acondicionados, conforme tipo e natureza de cada
um, deverão ser
transportados
em veículos comuns, isotérmicos ou frigoríficos, conforme a tecnologia
específica que o
produto
exija.
6. No
transporte, os ovos e derivados devem estar embalados de maneira apropriada
e protegidos os produtos
de contaminações
e deformações.
7. Com referência
ao trânsito de ovos e derivados deve ser cumprida a Circular nº 127/DICAR
de 20.09.88,
que
disciplina a forma e modelo do Certificado Sanitário a ser utilizado (cópia
anexa).
8. Produtos
derivados de ovos não comestíveis poderão ser armazenados em Fábrica de
Conservas de Ovos
ou Entreposto
de Ovos, desde que estes possuam condições de segregação e controle de
tal produto.
9. Produtos
derivados de ovos não comestíveis ou impróprios poderão ser processados
nas Fábricas de
Conservas de
Ovos ou Entreposto de Ovos, desde que sejam feitos em instalações isoladas
das utilizadas
para produção
de conserva de ovos, sob prévia permissão do SIF.
10. O uso de
aditivos químicos nas conservas de ovos depende de aprovação pela SIPA e
devem ser
declarados na
rotulagem quando autorizados.
11. Os
produtos derivados de ovos não devem apresentar ranço.
12. Os
produtos derivados de ovos devem estar livres de corantes.
13. Com referência
à nomenclatura oficial a ser utilizada para ovos e derivados quando na
aprovação de
rotulagem e
registro na SIPA (Portaria nº 9, de 26 de fevereiro de 1986, bem como no
Certificado
Sanitário,
deve ser observada a Circular nº 061, de 02.09.1983 e Circular nº
024/DICAR de 23.03.88.
14. É
permitida a comercialização de produtos líquidos de ovos sob a forma
resfriada quando forem
devidamente
submetidos ao processo de pasteurização, ou de processo similar aprovado,
exceção feitas às
claras de
ovos e produtos com mais de 10% de sal adicionado.
ESTE TEXTO
NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO DE 06/03/1990.