Considerando que, na falta dessa legislação específica,
certos produtos de origem animal elaborados pela indústria nacional vêm
concorrendo em desigualdade de condições com os similares oriundos desses
países, que já incorporaram tal legislação, com todos os aperfeiçoamentos
de ordem tecnológica nela contidos, ao seu ordenamento jurídico, resolve:
I - Oficializar os "Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados", nos termos do Art. 5o
da presente Resolução, com validade restrita ao mercado nacional,
provisoriamente e até que sejam publicadas as modificações ora em
andamento no RIISPOA, compatibilizando, onde estritamente necessário, o
texto final original do "Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Leites Fermentados" produzido de acordo com deliberação do Grupo
de Trabalho SGT–3/MERCOSUL às especificações ainda prevalentes no
citado Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal.
II - Tornar sem efeito as disposições contidas na
Resolução CIPOA 005, de 19/11/91 (encaminhada pelo Ofício Circular CIPOA
011, de 20/11/91) e nas Instruções de Serviço DNT/DIPOA 003/95 e 004/95
no que diz respeito à sua aplicação aos leites fermentados contemplados
na presente Resolução.
III - Esclarecer que os Leites Fermentados produzidos no
mercado nacional e destinados à comercialização nos países integrantes
do MERCOSUL continuarão a seguir rigorosamente as especificações técnicas
da Resolução GMC no 47/97, pertinente ao assunto.
IV - Determinar a entrada em vigor, a partir da data de
publicação da presente Resolução, dos "Padrões de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados", conforme consta dos Anexos desta
Resolução, submetendo a análise técnica das propostas de memoriais de
fabricação e de rotulagem desses produtos lácteos ao que está disposto
na Resolução no 2 / DIPOA, de 25.05.2000, por considerar esse
PIQ equivalente a RTIQ’s de aplicação exclusiva ao mercado nacional.
V - Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS
ANEXO
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITES
FERMENTADOS
1. Alcance
1.1 Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos
de qualidade que deverão atender os leites fermentados destinados ao
consumo humano.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Padrão de
Identidade e Qualidade se refere aos Leites Fermentados a serem
comercializados no mercado interno brasileiro, até sua substituição pelo
Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Leites Fermentados os
produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado,
por fermentos lácticos próprios.
Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis,
ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados
poderá ser em natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias
recomendadas pela tecnologia atual de fabricação de leites fermentados,
nos termos do presente Padrão de Identidade e Qualidade, e que não
interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos
empregados.
2.1.1. Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto incluído
na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos
de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade
contribuem para a determinação das características do produto final.
2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: Entende-se por
Leite Fermentado ou Cultivado o produto incluído na definição 2.1 cuja
fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus
salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que
por sua atividade contribuem para a determinação das características do
produto final.
2.1.2.1. Leite acidófilo: Entende-se por Leite Acidófilo
o produto incluído na definição 2.1.2. cuja fermentação se realiza
exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir: Entende-se por Kefir o produto incluído na
definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos
elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico,
etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por
leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e
Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,
Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
2.1.4. Kumys: Entende-se por Kumys o produto incluído na
definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto incluído
na definição 2.1. resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos
individuais ou mistos produtores de ácido láctico sobre o leite
pasteurizado ou esterilizado.
2.2. Classificação
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os
leites fermentados se classificam em:
2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um
conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0g/100g.
2.2.1.2. Integrais: aqueles cuja base láctea tenha um
conteúdo de matéria gorda mínimo de 3,0g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea
tenha um conteúdo de matéria gorda máximo de 2,9g/100g
2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um
conteúdo de matéria gorda máximo de 0,5g/100g
2.2.2. Quando em sua elaboração tenham sido adicionados
ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante ou depois da fermentação,
até um máximo de 30% m/m, se classificam como leites fermentados com adições.
2.2.2.1 - No caso em que os ingredientes opcionais sejam
exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto
polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou
maltodextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, se
classificam como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados
e/ou aromatizados/saborizados.
2.3. Designação (Denominação de venda) As denominações
consideradas no presente Padrão de Identidade e Qualidade estão reservadas
aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de
origem não láctea.
As denominações consideradas neste Padrão de
Identidade e Qualidade estão reservadas aos produtos que não tenham sido
submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.
Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis
e ativos e estar em concentração igual ou superior àquela definida no
item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade.
2.3.1. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaboração
tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lácteos designar-se-á
"Iogurte" ou "Iogurte Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e
4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. correspondente à classe
2.2.1.4., em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á
"Iogurte", mencionando a expressão "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 em cuja elaboração tenham
sido utilizados exclusivamente ingredientes lácteos que corresponda à
classificação "Integral", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que
apresente consistência firme, poderá opcionalmente designar-se:
"Iogurte Tradicional". Poderá também ser utilizada a expressão
"Clássico" no lugar de "Tradicional".
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.2 - O produto definido em 2.1.1. que corresponda à
classificação 2.2.2. designar-se-á: "Iogurte
com...(1).........", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome
da(s) substâncias(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as
expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.3. O produto definido em 2.1.1. que corresponda à
classificação 2.2.2.1. designar-se-á: "Iogurte Adoçado" ou
"Iogurte Sabor...(2)..." ou "Iogurte Adoçado
Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substâncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m)
ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
2.3.4. O produto definido em 2.1.2. designar-se á:
"Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite
Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando
as expressões "Com creme", "Integral",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.2. correspondente à classe
2.2.1.4., em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á:
"Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a
expressão "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.5. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à
classificação 2.2.2. designar-se-á: "Leite Fermentado com...(1)...
" ou "Leite Cultivado com... (1)..." preenchendo o espaço em
branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícias(s) adicionada(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser
mencionadas ainda as expressões "Com creme",
"Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
2.3.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Leite Fermentado Adoçado"
ou "Leite Cultivado Adoçado" ou "Leite Fermentado
Sabor...(2)..." ou ..."Leite Cultivado Sabor...(2)..." ou
"Leite Fermentado Adoçado Sabor...(2)..." ou "Leite
Cultivado Adoçado Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2)
com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
2.3.7. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se-á
"Leite Acidófilo" ou "Leite Acidófilo Natural"
mencionando as expressões "Com creme", "Integral",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe
2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á:
"Leite Acidófilo", mencionando a expressão "Desnatado"
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.8. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á "Leite Acidófilo com
...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s)
alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Leite Acidófilo Adoçado"
ou "Leite Acidófilo Sabor...(2)" ou "Leite Acidófilo Adoçado
Sabor ...(2)...", preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as
expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
2.3.10. O produto definido em 2.1.3. designar-se-á
"Kefir" ou "Kefir Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3 correspondente à classe
2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos designar-se-á
"Kefir", mencionando a expressão "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.11. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á: "Kefir com...(1)..."
preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com creme",
"Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.12 - O produto definido em 2.1.3 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kefir Adoçado" ou
"Kefir Sabor...(2)..." ou "Kefir Adoçado
Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
2.1.13 - O produto definido em 2.1.4. designar-se-á
"Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4 correspondente à classe
2.2.1.4, em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos designar-se-á
"Kumys" mencionando a expressão "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.14. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á "Kumys com...(1)..."
preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kumys Adoçado" ou
"Kumys Sabor...(2)..." ou "Kumys Adoçado Sabor...(2)...
"preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
2.3.16. O produto definido em 2.1.5 designar-se-á
"Coalhada" ou "Coalhada Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5 correspondente à classe
2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos designar-se-á
"Coalhada", mencionando a expressão "Desnatada" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.17. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á "Coalhada com...(1)...",
preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou
"Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
2.3.18 - O produto definido em 2.1.5 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Coalhada Adoçada" ou
"Coalhada Sabor...(2)..." ou "Coalhada Adoçada
Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou
"Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarada" no lugar de "adoçada".
3. Referências
- Norma FIL 166 A: 1987. Contenido de Materia Grasa.
- Norma FL 151:1991. Yogur. Extrato Seco.
- Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
- Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches
Fermentadas.
- Norma FIL 20B:1993. Leche y produtos lácteos.
Determinación de contenido de proteínas.
- Norma FIL 117:1988. Recuendo de bactérias lácticas
totales.
- Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas.
- Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos
de muestreo
- Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos
productores de acido lactico.
- Norma FIL 146: 1991. Yogur, Identificación de
Microorganismos característicos.
- Resolução GMC 47/97. Regulamento Técnico Mercosul de
Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.
- Resolução GMC 80/96. Regulamento Técnico Mercosul
Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
- Resolução GMC 105/94. Regulamento Técnico Mercosul
Sobre os Princípios de Transferência de Aditivos Alimentares.
- CAC/Vol A: 1985.
- Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Princípio
de transferência de los aditivos alimentarios en los alimentos.
- Codex Alimentarius. Leche y Produtos Lácteos. Norma
A11.
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite
reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias
lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas, segundo
corresponda as definições estabelecidas em 2.1.1., 2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3,
2.1.4 e 2.1.5.
4.1.2 . Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme,
manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó,
caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea,
soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros
preparados à base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco,
cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café, outras, sós
ou combinadas.
Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e
polissacarídeos).
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima
de 1% (m/m) do produto final.
Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou
combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m)
do produto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida
ou líquida.
4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s)
alimentícia(s) e/ou corante(s) adicionada(s).
4.2.1.3. Odor e Sabor: Característico ou de acordo com
a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos
4.2.2.1. Os Leites Fermentados definidos em 2.1 deverão
cumprir com os requisitos físico-químicos indicados na Tabela 1.
Tabela 1
|
Matéria gorda láctea (g/100g) (*)
Norma FIL 116 A:1987 |
Acidez (g de ácido lático/100g) Norma FIL
150:1991 |
Proteínas lácteas (g/100g) (*) |
|
Com creme |
Integral |
Parcialmente desnatado |
Desnatado |
|
|
|
Min. 6,0 |
3,0 a 5,9 |
0,6 a 2,9 |
Máx. 0,5 |
0,6 a 2,0 |
Min. 2,9 |
|
|
|
|
|
|
|
(*) Os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou
saborizados poderão ter conteúdo de matéria gorda e proteínas
inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a
porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas, açúcares
acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis)
e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou
aromatizantes/saborizantes adicionados.
4.2.2.2. Os Leites fermentados considerados no presente
Padrão de Identidade e Qualidade deverão cumprir, em particular, os
requisitos físico-químicos que figuram na Tabela 2.
Tabela 2
|
Produto |
Acidez (g de ácido láctico/100g) Norma FIL
150:1991 |
Etanol
(% v/m) |
|
Iogurte |
0,6 a 1,5 |
- |
|
Leite cultivado ou fermentado |
0,6 a 2,0 |
- |
|
Leite acidófilo |
0,6 a 2,0 |
- |
|
Kefir |
0,5 a 1,5 |
Máximo de 1,5% no quefir fraco e até 3% no
quefir forte |
|
Kumys |
> 0,7 |
Min. 0,5 |
|
Coalhada |
0,5 a 1,5 |
- |
4.2.3. Contagem de microrganismos específicos: Os leites
fermentados deverão cumprir os requisitos considerados na Tabela 3 durante
seu período de validade.
Tabela 3
|
Produto |
Contagem de bactérias láticas totais (ufc/g)
Norma FIL 117A: 1988 |
Contagem de leveduras específicas (ufc/g) Norma
FIL 94 B: 1990 |
|
Iogurte |
min. 107 (*) |
- |
|
Leite cultivado ou fermentado |
min. 106 (*) |
- |
|
Leite acidófilo ou acidofilado |
min. 107 |
- |
|
Kefir |
min. 107 |
min. 104 |
|
Kumys |
min. 107 |
min. 104 |
|
Coalhada |
min. 106 |
- |
(*)
No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias, a
contagem será de no mínimo 106 UFC de bifidobactérias/g.
4.2.4. Tratamento Térmico Os leites fermentados não
deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.
Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e
estar em concentração igual ou superior àquela definida no item 4.2.3. no
produto final e durante seu prazo de validade.
4.3. Acondicionamento Os Leites Fermentados deverão ser
envasados com materiais adequados para as condições de armazenamento
previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada.
4.4. Condições de Conservação e Comercialização Os
leites fermentados deverão ser conservados e comercializados à temperatura
não superior a 10oC.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
5.1. Aditivos
5.1.1. Não se admite o uso de aditivos na elaboração
de Leites Fermentados definidos no item 2.1. para os quais se tenham
utilizado exclusivamente ingredientes lácteos. Excetua-se desta proibição
a classe "Desnatados" onde se admite o uso dos aditivos
espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4 ou em legislação
horizontal oficial que venha a ser adotada
5.1.2. Na elaboração de Leites Fermentados definidos em
2.1. correspondentes às classificações 2.2.2. e 2.2.2.1., se admitirá o
uso de todos os aditivos que se encontram na Tabela 4, ou em legislação
horizontal oficial que venha a ser adotada pelo governo brasileiro sobre o
emprego de aditivos em alimentos, nas concentrações máximas indicadas no
produto final. Ficam excetuados da autorização do uso de acidulantes, os
leites fermentados adicionados exclusivamente de glicídios (com açúcar,
adoçados ou açucarados).
5.1.3. Em todos os casos se admitirá a presença dos
aditivos transferidos através dos ingredientes opcionais de conformidade
com o princípio de transferência de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94
- Princípios de Transferência de Aditivos Alimentares/Codex Alimentarius.
Volume 1A 1995. Seção 5.3.).
Sua concentração no produto final não deverá superar
a proporção que corresponda a concentração máxima admitida no
ingrediente opcional e quando se trate de aditivos indicados no presente
Padrão de Identidade e Qualidade não deverá superar os limites máximos
autorizados no mesmo.
No caso particular do agregado de polpa de fruta ou
preparado de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá, além disso, a
presença de ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio em
uma concentração máxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em ácido
sórbico) no produto final.
Tabela 4
|
número
INS |
aditivo |
função |
conc. max. no
produto final |
|
|
Aromatizantes/saborizantes |
Aromatizantes/ Saborizantes |
q.s. |
|
100 |
Cúrcuma ou curcumina |
Corante |
80 mg/kg |
|
101 (i) |
Riboflavina |
|
30 mg/kg |
|
101 (ii) |
Riboflavina 5’ - Fosfato de sódio |
|
30 mg/kg |
|
110 |
Amarelo ocaso FCF/Amarelo Sunset |
|
50 mg/kg |
|
120 |
Carmin.
Ac. carmínico Cochinila |
|
100mg/kg em ácido carmínico |
|
122 |
Azorrubina |
|
|
|
124 |
Vermelho Ponceau 4R |
|
50 mg/kg |
|
129 |
Vermelho 40 altura |
|
|
|
131 |
Azul Patente V |
|
|
|
132 |
Indigotina, Carmim de Indigo |
|
|
|
133 |
Azul Brilhante FCF |
|
|
|
140 (i) |
Clorofila |
|
q.s. |
|
141 (i) |
Clorofila cúprica |
|
50 mg/kg |
|
141 (ii) |
Clorofilina cúprica |
|
|
|
143 |
Verde Indeleble/Verde rapido/Fast Green |
|
|
|
150 (a) |
Caramelo I simples |
Corante |
q.s. |
|
150 (b) |
Caramelo II processo/Sulfito Cáustico |
|
q.s. |
|
150 (c) |
Caramelo III/Processo Amônia |
|
500 mg/kg |
|
150 (d) |
Caramelo IV processo/Sulfito Amônia |
|
500 mg/kg |
|
160 a(i) |
Beta Caroteno sintético idêntico ao natural |
|
50 mg/kg |
|
160 a (ii) |
Carotenóides, extratos naturais:
Beta caroteno |
|
|
|
160 b |
Anato, bixina, norbixina, urucum, rocu |
|
9,5 mg/kg como norbixina |
|
162 |
Vermelho de Beterraba |
|
q.s. |
|
número
INS |
aditivo |
função |
conc. max. no
produto final |
|
400 |
Ácido algínico |
Espessantes/ Estabilizantes |
5g/kg isolados ou combinados |
|
401 |
Alginato de sódio |
|
|
|
402 |
Alginato de potássio |
|
|
|
403 |
Alginato de amônio |
|
|
|
404 |
Alginato de cálcio |
|
|
|
405 |
Alginato de propileno glicol |
|
|
|
406 |
Agar |
|
|
|
407 |
Carragena (incluindo furcelarana e seus sais de sódio
e potássio) |
|
|
|
410 |
Goma alfarroba, Goma jataí, Goma Garrofin, goma
caroba |
|
|
|
412 |
Goma guar |
|
|
|
413 |
Goma Tragacanto, Goma Adragante, Tragacanto |
|
|
|
414 |
Goma Arábica, Goma Acácia |
|
|
|
415 |
Goma Xantana, Goma Xantan,
Goma de Xantana |
|
|
|
416 |
Goma Karaya, Goma Stercúlia,
Goma Caráia |
|
|
|
418 |
Goma Gellan |
|
|
|
425 |
Goma Konjac |
|
|
|
461 i |
Celulose microcristalina |
|
|
|
461 |
Metilcelulose |
|
|
|
463 |
Hidroxipropilcelulose |
|
|
|
465 |
Metiletilcelulose |
|
|
|
466 |
Carboximetilcelulose sódica |
|
10g/kg |
|
440 |
Pectinas e pectina amidada |
|
|
|
- |
Gelatina |
|
|
|
270 |
Ácido láctico |
Acidulante |
q.s. |
|
296 |
Ácido málico |
|
|
|
330 |
Ácido cítrico |
|
|
|
334 |
Ácido tartárico |
|
5g/kg |
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração Não se
admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaboração.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo
Regulamento MERCOSUL correspondente.
7. Higiene
7.1. Considerações gerais As práticas de higiene para
elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado
pela Portaria 368/97 - MA, de 4 de setembro de 1997 .
7.2. O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por
meios mecânicos adequados e submetido a pasteurização, ou tratamento térmico
equivalente para assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15o
Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou não com outros processos físicos ou
biológicos que garantam a inocuidade do produto.
7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos O
produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos O produto deverá
cumprir com os requisitos indicados na Tabela 5.
Tabela 5
|
microrganismos |
critério de aceitação |
situação |
norma |
|
Coliformes/g (30oC) |
n=5 c=2 m=10 M=100 |
4 |
FIL73A:1985 |
|
Coliformes/g (45oC) |
n=5 c=2 m<3 M=10 |
4 |
APHA 1992c.24(1) |
|
Bolores e leveduras/g |
n=5 c=2 m=50 M=200 |
2 |
FIL94B:1990 |
(1) Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods 3rd. Ed., Edited by Carl Vanderzant and Don
F. Splittstoesser (APHA).
8. Pesos e Medidas
Será aplicada a legislação específica.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento Técnico de Alimentos
Embalados, aprovado pela Portaria 371/ 97 - MA, de 04 de setembro de 19997,
assim como outras especificações legais pertinentes, em função de
características especiais dos produtos.
As denominações consideradas no presente Padrão de
Identidade e Qualidade estão reservadas aos produtos em cuja base láctea não
contenham gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
As denominações consideradas neste Padrão de
Identidade e Qualidade estão reservadas aos produtos que não tenham sido
submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação e nos quais
os microrganismos dos cultivos utilizados sejam viáveis e ativos e que
estejam em concentração igual ou superior àquela definida no item 4.2.3.
no produto final e durante seu prazo de validade.
9.2. O produto definido em 2.1.1. em cuja elaboração
tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lácteos designar-se-á
"Iogurte" ou "Iogurte Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda a 2.2.1. e
4.2.2.
O produto definido em 2.1.1. correspondente à classe
2.2.1.4., em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na Tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á
"Iogurte", mencionando a expressão "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.1 em cuja elaboração tenham
sido utilizados exclusivamente ingredientes lácteos que corresponda à
classificação "Integral", segundo 2.2.1. e 4.2.2., e que
apresente consistência firme, poderá opcionalmente designar-se:
"Iogurte Tradicional". Poderá também ser utilizada a expressão
"Clássico" no lugar de "Tradicional".
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.1. que corresponda à
classificação 2.2.2. designar-se-á: "Iogurte
com...(1).........", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome
da(s) substâncias(s) alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as
expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
9.4. O produto definido em 2.1.1. que corresponda à
classificação 2.2.2.1. designar-se-á: "Iogurte Adoçado" ou
"Iogurte Sabor...(2)..." ou "Iogurte Adoçado
Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substâncias(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s) que confere(m)
ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1. e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
9.5. O produto definido em 2.1.2. designar-se á:
"Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" ou "Leite
Fermentado Natural" ou "Leite Cultivado Natural", mencionando
as expressões "Com creme", "Integral",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
O produto definido em 2.1.2. correspondente à classe
2.2.1.4., em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á:
"Leite Fermentado" ou "Leite Cultivado" mencionando a
expressão "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.6. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à
classificação 2.2.2. designar-se-á: "Leite Fermentado com...(1)...
" ou "Leite Cultivado com... (1)..." preenchendo o espaço em
branco (1) com o nome da(s) substâncias(s) alimentícias(s) adicionada(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas. Deverão ser
mencionadas ainda as expressões "Com creme",
"Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
9.7. O produto definido em 2.1.2 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á: "Leite Fermentado Adoçado"
ou "Leite Cultivado Adoçado" ou "Leite Fermentado
Sabor...(2)..." ou ..."Leite Cultivado Sabor...(2)..." ou
"Leite Fermentado Adoçado Sabor...(2)..." ou "Leite
Cultivado Adoçado Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2)
com o nome da(s) substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizado(s)
que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderá ser mencionada a presença de bifidobactérias
sempre que se atenda o estabelecido em 4.2.3.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
9.8. O produto definido em 2.1.2.1. designar-se-á
"Leite Acidófilo" ou "Leite Acidófilo Natural"
mencionando as expressões "Com creme", "Integral",
"Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.2.1. correspondente a classe
2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos, designar-se-á:
"Leite Acidófilo", mencionando a expressão "Desnatado"
segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.9. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á "Leite Acidófilo com
...(1)...", preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s)
alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.10. O produto definido em 2.1.2.1 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Leite Acidófilo Adoçado"
ou "Leite Acidófilo Sabor...(2)" ou "Leite Acidófilo Adoçado
Sabor ...(2)...", preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as
expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
9.11. O produto definido em 2.1.3. designar-se-á
"Kefir" ou "Kefir Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.3 correspondente à classe
2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos designar-se-á
"Kefir", mencionando a expressão "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.12. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á: "Kefir
com...(1)..."preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s)
alimentícia(s) adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características
distintivas. Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.13. O produto definido em 2.1.3 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kefir Adoçado" ou
"Kefir Sabor...(2)..." ou "Kefir Adoçado
Sabor...(2)..." preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
9.14. O produto definido em 2.1.4. designar-se-á
"Kumys" ou "Kumys Natural" mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatado" ou "Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.4 correspondente à classe
2.2.1.4, em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos designar-se-á
"Kumys" mencionando a expressão "Desnatado" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.15. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á "Kumys com...(1)..."
preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas cracterísticas distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado" segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.16. O produto definido em 2.1.4 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Kumys Adoçado" ou
"Kumys Sabor...(2)..." ou "Kumys Adoçado Sabor...(2)...
"preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s) substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao produto suas
características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral" "Parcialmente Desnatado" ou
"Desnatado", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarado" no lugar de "adoçado".
9.17. O produto definido em 2.1.5 designar-se-á
"Coalhada" ou "Coalhada Natural", mencionando as expressões
"Com creme", "Integral", "Parcialmente
Desnatada" ou "Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
O produto definido em 2.1.5 correspondente à classe
2.2.1.4. em cuja elaboração tenham sido adicionados exclusivamente
ingredientes lácteos e amidos ou amidos modificados em uma proporção não
maior que 1% (m/m) e/ou espessantes/estabilizantes contemplados na tabela 4,
todos como únicos ingredientes opcionais não lácteos designar-se-á
"Coalhada", mencionando a expressão "Desnatada" segundo
corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.18. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à
classificação 2.2.2 designar-se-á "Coalhada com...(1)...",
preenchendo o espaço em branco (1) com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s)
adicionada(s) que confere(m) ao produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou
"Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
9.19. O produto definido em 2.1.5 que corresponda à
classificação 2.2.2.1 designar-se-á "Coalhada Adoçada" ou
"Coalhada Sabor...(2)..." ou "Coalhada Adoçada
Sabor...(2)...", preenchendo o espaço em branco (2) com o nome da(s)
substância(s) aromatizante(s)/saborizante(s) utilizada(s) que confere(m) ao
produto suas características distintivas.
Deverão ser mencionadas ainda as expressões "Com
creme", "Integral", "Parcialmente Desnatada" ou
"Desnatada", segundo corresponda 2.2.1 e 4.2.2.
Poderão ser utilizadas as expressões "com açúcar"
ou "açucarada" no lugar de "adoçada".
10. Métodos de Análise
Os métodos de análises recomendados são indicados nos
itens 4.2.2. e 7.4.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na Norma FIL 50C:
1995.
ESTE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO SDIÁRIO OFICIAL
DA UNIÃO DE 27/11/00, SEÇÃO I, P. 9 A 12