MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA
DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001
O
SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA
E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV
do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº
574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir
medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal,
garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a
transparência na produção, processamento e comercialização, e o que
consta do Processo nº 21000.008439/2000-69, resolve:
Art.
1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga
da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga,
conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
Art.
2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUIZ
CARLOS DE OLIVEIRA
REGULAMENTO
TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE MANTEIGA
1.
Alcance:
1.1.
Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deverá cumprir o Queijo de Manteiga destinado ao consumo humano.
1.2.
Âmbito da Aplicação: O presente Regulamento se refere ao Queijo de
Manteiga destinado ao comércio nacional e internacional.
2.
Descrição:
2.1.
Definição: Entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante
coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício,
cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo
exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do
sertão.
A
denominação Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão
está reservada ao produto cuja base láctea não contenha gordura e/ou
proteína e/ou outros produtos de origem não láctea.
2.2
Classificação: O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de gordura nos sólidos
totais variando entre 25% e 55%, devendo apresentar um teor máximo de
umidade de 54,9 % m/m.
2.3
Designação: (Denominação de venda):
Queijo
de Manteiga ou Queijo do Sertão.
3.
Referência:
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 146/96,
de 07/03/96. Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos
Microbiológicos de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1996.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 146, de
07/03/96. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1996.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de
04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1997.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Métodos
físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária.
Portaria no 101, de 17.08.93. Métodos de Análise Microbiológica
para Alimentos. 1991/1992 - 2a. revisão. Brasília: Ministério
da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1993.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº
42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
1999.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 371, de
04/09/97. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
-
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
-
Norma A6 - Codex Alimentarius. Norma geral para queijos.
-
EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL. Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de
Tecnologia Agropecuária para o Brasil - PRODETAB. Avaliação e Adequação
de Técnicas de Produção para a Melhoria da Qualidade de Produtos
Regionais Derivados do Leite Produzidos nos Estados do Ceará e Rio Grande
do Norte (em execução) - Coordenadora do Projeto: Renata Tieko Nassu -
Pesquisadora III.
-
GUERRA, T.M.M. Influência do Sorbato de Potássio sobre a Vida Útil do
queijo de Manteiga (Requeijão do Norte). Universidade Federal de
Pernambuco. Tese de mestrado, 1995. 59p.
-
RIBEIRO, J.ª O genuíno Requeijão do Nordeste. Boletim do Leite, Ano I, no
13, p. 13-16. Setembro de 1947.
-
VENTURA, R.F. Requeijões do Nordeste: tipos e fabricações. Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, v.42, n. 254,
p.3-21, 1987
-
Norma FIL 50C: 1995 - Leite e produtos lácteos - método de amostragem.
4.
Composição e Requisitos:
4.1.
Composição:
4.1.1.
Ingredientes Obrigatórios:
4.1.1.1.
Leite Integral ou padronizado ou semi-desnatado ou desnatado.
4.1.1.2.
Manteiga da terra ou manteiga de garrafa.
4.1.1.3.
Ácidos orgânicos de grau alimentício (lático, cítrico, acético).
4.1.2.
Ingredientes Opcionais:
4.1.2.1.
Cloreto de sódio, além das demais especificações contempladas na
Portaria nº 146/96 - MA.
4.2.
Requisitos:
4.2.1.
Características sensoriais.
4.2.1.1.
Consistência: macia, tendendo à untuosidade.
4.2.1.2.
Textura: fechada, semi-friável, com pequenos orifícios mecânicos contendo
gordura líquida no seu interior.
4.2.1.3.
Cor: amarelo-palha.
4.2.1.4.
Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser
salgado.
4.2.1.5.
Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga.
4.2.1.6.
Crosta: fina, sem trinca.
4.2.2.
Formato e peso: Variáveis.
4.2.3.
Requisitos físico-químicos: O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de
gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST.
Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como Queijo de Média até Alta
Umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de
54,9% m/m.
4.2.4.
Características distintivas do processo de elaboração:
4.2.4.1.
Obtenção de massa coagulada através de acidificação direta do leite com
ácido orgânico de grau alimentício, remoção parcial do soro, lavagem
com água quente ou leite quente, fusão da massa, adição exclusivamente
de manteiga da terra ou manteiga de garrafa, adição de sal, transferência
da massa fundida para formas, resfriamento, embalagem e estocagem
refrigerada até 10oC.
4.2.5.
Acondicionamento: Embalagem bromatologicamente apta, com ou sem vácuo.
4.2.6.
Condição de conservação e comercialização: O Queijo de Manteiga deverá
manter-se a uma temperatura não superior a 10º C.
5.
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
5.1.
Aditivos:
São
autorizados os aditivos previstos no item 5 do Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Queijos, para queijos de média e alta umidade
(Portaria no 146/96 - MA).
5.2.
Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:
5.2.1.
Bicarbonato de sódio.
6.
Contaminantes:
Os
contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.
7.
Higiene:
7.1.
Considerações Gerais:
As
práticas de higiene para elaboração de produto devem estar de acordo com
o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimento
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (Portaria no 368/97
- MA). O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos
adequados.
7.2.
Considerações Particulares: Durante o processo de fusão, o produto deverá
ser submetido a cocção em temperatura mínima de 85oC (oitenta
e cinco graus Celsius), ao menos por 15 minutos.
7.3.
Critérios Macroscópicos: O produto não deverá conter impurezas ou substâncias
estranhas de qualquer natureza.
7.4.
Critérios Microscópicos: O produto não deverá apresentar substâncias
microscópicas estranhas de qualquer natureza.
7.5.
Critérios Microbiológicos: O queijo de manteiga deverá obedecer aos critérios
estabelecidos para queijo de médio ou alto teor de umidade no
Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos
de Queijos (Portaria no 146/96 - MA).
8.
Pesos e Medidas:
Aplica-se
o Regulamento específico.
9.
Rotulagem:
9.1.
Aplica-se a legislação específica.
9.2.
Será designado como Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão .
10.
Métodos Analíticos .
-
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Métodos
físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981.
- BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária.
Portaria no 101, de 17.08.93. Métodos de Análise Microbiológica
para Alimentos. 1991/1992 - 2a. revisão. Brasília: Ministério
da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1993.
11.
Amostragem:
São
seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 5O C: 1995