INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da
Constituição, e considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização
da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve:
Art. 1º Aprovar
os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite
Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado
e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução
Normativa.
Parágrafo único.
Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra,
objeto de regulamentação técnica específica.
Art. 2º A
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para
monitoramento da qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se
anteciparem aos prazos fixados para a vigência da presente Instrução
Normativa.
Art. 3º Esta
Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados
os prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade do Leite Cru Refrigerado.
MARCUS
VINICIUS PRATINI DE MORAES
REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU
REFRIGERADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a
identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve apresentar o Leite
Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se
refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais do território
nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo humano
direto ou para transformação em derivados lácteos em todos os
estabelecimentos de laticínios submetidos a inspeção sanitária oficial.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite,
sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie
da qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite
Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e mantido nas
temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico,
transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto
de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser
processado.
2.2. Designação (denominação
de venda)
- Leite Cru Refrigerado.
3. Composição e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Características
Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: líquido
branco opalescente homogêneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor:
característicos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausência de
neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
3.1.2.2. Ausência de resíduos
de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
3.1.3. Requisitos Físico-Químicos,
Microbiológicos, Contagem de Células Somáticas e Resíduos Químicos:
3.1.3.1. O leite definido no
item 2.1.2. deve seguir os requisitos físicos, químicos, microbiológicos,
de contagem de células somáticas e de resíduos químicos relacionados nas
Tabelas 1 e 2, onde estão também indicados os métodos de análises e freqüências
correspondentes:
Tabela 1 - Requisitos Físicos
e Químicos
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Requisitos
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Limites
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Métodos de Análises
(1)
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Matéria Gorda, g
/100 g
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Teor Original, com o
mínimo de 3,0 (2)
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FIL 1C: 1987
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Densidde relativa A
15/15O C g/mL (3)
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1,028 a 1,034
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LANARA/MA, 1981
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Acidez titulável, g
ácido lático/100 mL
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0,14 a 0,18
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LANARA/MA, 1981
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Extrato seco
desengordurado, g/100 g
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mín. 8,4
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FIL 21B: 1987
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Índice Crioscópico
máximo
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- 0,530ºH
(equivalente a -0,512ºC)
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FIL 108 A: 1969
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Proteínas, g /100g
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mín. 2,9
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FIL 20 B: 1993
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Nota nº (1): todos os métodos
estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados
outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
Nota nº (2): é proibida a
realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Nota nº (3): dispensada a
realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos
microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a
serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite:
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Índice medido (por
propriedade rural ou por tanque comunitário)
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Até 01.7. 2005 Regiões:
S/SE/CO Até 01.7. 2007 Regiões: N/NE
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De 01.7. 2005 Até
01.7. 2008 Regiões: S/SE/CO De 01.7. 2007 até 01.7.2010 Regiões:
N / NE
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A partir de 01.7.
2008 Até 01.7. 2011 Regiões: S/SE/CO A partir de 01.7. 2010 até
01.7. 20012 Regiões: N / NE
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A partir de 01.7.
2011 Regiões: S/SE/CO A partir de 01.7. 2012 Regiões: N/NE
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Contagem Padrão em
Placas (CPP), expressa em UFC/mL (mínimo de 01 análise mensal, com
média geométrica sobre período de 03 meses) Método FIL 100 B:
1991
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Máximo 1,0 x 106,
para estabelecimentos que se habilitarem antecipadamente aos termos
do presente RTIQ
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Máximo 1,0 x 106,
para todos os estabelecimentos, nos termos do presente RTIQ
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Máximo de 7,5 x 105
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Máximo de 1,0 x 105
(individual) Máximo de 3,0 x 105 (leite de conjunto)
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Contagem de Células
Somáticas (CCS), expressa em CS/mL (mínimo de 01 análise mensal,
com média geométrica sobre período de 03 meses) Método FIL 148 A
: 1995
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Máximo 1,0 x 106
para estabelecimentos que se habilitarem antecipadamente ao presente
RTIQ
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Máximo 1,0 x 106
para todos os estabelecimentos, nos termos deste RTIQ
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Máximo de 7,5 x 105
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Máximo de 4,0 x 105
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Pesquisa de Resíduos
de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:
Limites Máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos
- MAPA
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Temperatura máxima
de conservação do leite: 7ºC na propriedade rural /Tanque comunitário
e 10ºC No estabelecimento processador.
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Composição
Centesimal: Índices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ. Métodos
Analíticos de Referência: Matéria Gorda, g /100 g (FIL 1 C:
1987); Extrato seco desengordurado, g/100 g (FIL 21 B: 1987); Índice
Crioscópico (FIL 108 A: 1969); Proteínas, g /100g (FIL 20 B:1993).
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Prazos de vigência
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito em RTIQ específico:
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Até 01.7.2005, nas
Regiões:S / SE / CO e Até 01.7. 2007, nas Regiões: N / NE
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4. Controle Diário de
Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
4.1. Leite de conjunto de
produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para
cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol
na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15ºC;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase
Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- Pesquisa de Peroxidase
(quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes
da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- outras pesquisas que se façam
necessárias.
5. Aditivos e Coadjuvantes de
Tecnologia/Elaboração
Não se admite nenhum tipo de
aditivo ou coadjuvante.
6. Contaminantes
O leite deve atender a
legislação vigente quanto aos contaminantes orgânicos, inorgânicos e os
resíduos biológicos.
7. Higiene
7.1. Condições Higiênicas
- Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
Devem ser seguidos os
preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios Gerais
Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos
Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria nº 368/97 - MA,
de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
7.1.1. Localização e adequação
dos currais à finalidade;
7.1.2. Condições gerais das
edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à
prevenção de contaminações;
7.1.3. Controle de pragas;
7.1.4. Água de
abastecimento;
7.1.5. Eliminação de resíduos
orgânicos;
7.1.6. Rotina de trabalho e
procedimentos gerais de manipulação;
7.1.7. Equipamentos,
vasilhame e utensílios;
7.1.8. Proteção contra a
contaminação da matéria-prima;
7.1.9. Acondicionamento,
refrigeração, estocagem e transporte.
7.2. Condições Higiênico-Sanitárias
Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima:
7.2.1. As tetas do animal a
ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com
descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro
recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de
alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se
adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica
e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a
transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa
das tetas antes da ordenha);
7.2.2. Após a ordenha,
desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem
ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta
volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha;
7.2.3. O leite obtido deve
ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio
ou plástico atóxico e refrigerado até a temperatura fixada neste
Regulamento, em até 3 h (três horas);
7.2.4. A limpeza do
equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser
feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios
adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
8. Transporte
Para o seu transporte, deve
ser aplicado o Regulamento Técnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a Granel.
9. Identificação/Rotulagem
Deve ser observada a legislação
específica.
10. Métodos de Análise
Os métodos de análises
oficiais são os indicados nas tabelas 1 e 2.
11. Colheita de Amostras
Devem ser seguidos os
procedimentos padronizados recomendados pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento através de Instrução Normativa, ou por delegação
deste à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
ou Instituição Oficial de Referência.
12. Laboratórios
credenciados para realização das análises de caráter oficial:
As determinações analíticas
de caráter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 do presente Regulamento
devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes
da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite,
constituída através da Instrução Normativa nº 37/2002, de 18 de abril
de 2002 (D.O.U. de 19.4.2002), ou integrantes da Coordenação de Laboratório
Animal (CLA), do Departamento de Defesa Animal (DDA), vinculado à
Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA) ou por este credenciada.
13. Disposições Gerais
13.1. A coleta de amostras
nos tanques de refrigeração individuais localizados nas propriedades
rurais e nos tanques comunitários, o seu encaminhamento e o requerimento
para realização de análises laboratoriais de caráter oficial, dentro da
freqüência e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste
Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr às expensas do
estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores individuais;
13.2. Fica facultado aos
estabelecimentos de laticínios anteciparem-se aos prazos fixados na Tabela
2 do presente Regulamento. Para tanto, devem:
13.2.1. Observar o disposto
no item 13.1., acima;
13.2.2. Atender os demais
instrumentos legais pertinentes;
13.2.3. Apresentar solicitação
e receber autorização específica para tal, a ser concedida pelo SIF/DIPOA
através de procedimento próprio;
13.3. O controle da qualidade
do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques comunitários,
nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais
pertinentes ao assunto, somente será reconhecido pelo sistema oficial de
inspeção sanitária a que estiver ligado o estabelecimento, quando
realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite;
13.4. O SIF/DIPOA, a seu critério,
pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para
realização de análises fiscais em Laboratório Oficial do MAPA ou em
Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 12,
acima. Quando necessário recorrer esta última alternativa, os custos
financeiros decorrentes da realização das análises laboratoriais e da
remessa dos resultados analíticos ao Fiscal Federal Agropecuário responsável
pela colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional
credenciada utilizada;
13.5. Durante o período de
tempo entre a publicação do presente Regulamento e da sua entrada em
vigor, de acordo com os prazos estipulados na Tabela 2, os produtores rurais
e ou os estabelecimentos de laticínios que não optarem pela adesão
antecipada a esta legislação podem utilizar os serviços da Rede
Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite para
monitorizar a evolução da qualidade do leite;
13.6. Admite-se o transporte
do leite em latões ou tarros e em temperatura ambiente, desde que:
13.6.1. O estabelecimento
processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matéria-prima;
13.6.2. A matéria-prima
atinja os padrões de qualidade fixadas no presente Regulamento Técnico, a
partir dos prazos constantes da Tabela 2;
13.6.3. O leite seja entregue
ao estabelecimento processador no máximo até 2h (duas horas) após a
conclusão da ordenha.