INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 24, DE 4 DE ABRIL DE 2002
O SECRETÁRIO DE DEFESA
AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no
uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV, do Regimento
Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de
dezembro de 1998,
Considerando a necessidade de
instituir medidas que normalizem a industrialização de produtos de origem
animal, assegurando condições de igualdade entre os produtores e transparência
na produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo
nº 21000.001845/2001-81, resolve:
Art. 1º Aprovar o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Regional do Norte
ou Queijo Tropical de Uso Industrial, conforme anexo.
Art. 2º Esta Instrução
Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO REGIONAL DO NORTE OU QUEIJO TROPICAL DE USO
INDUSTRIAL
1. Alcance
1.1.Objetivo
Estabelecer a identidade e os
requisitos mínimos de qualidade que deverá atender o "Queijo Regional
do Norte" ou "Queijo Tropical", doravante tratado apenas pela
primeira denominação no presente Regulamento, destinado a uso industrial
exclusivo.
1.2.Âmbito de aplicação
O presente Regulamento
refere-se a Queijo Regional do Norte, destinado ao comércio nacional, para
uso industrial exclusivo.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Queijo
Regional do Norte o queijo fresco, obtido por coagulação do leite por meio
de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação
de fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, destinado,
exclusivamente, para processamento industrial.
2.2. Classificação
O Queijo Regional do Norte é
um queijo semigordo e de média umidade, de acordo com a classificação
estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
(Portaria no 146/96 - MA).
2.3. designação (denominação
de Venda)
Denomina-se "Queijo
Regional do Norte", sendo facultada a denominação "Queijo
Tropical" como sinônimo, de acordo com o item 4.2 (Requisitos).
3. Referência
- BRASIL. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07/03/96.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília: Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1996.
- BRASIL. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146/96, de 07/03/96.
Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de
Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
1996.
- BRASIL. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem
de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97.
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos. Brasília Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 1997.
- Norma FIL 4A:1982 - Queijo
e queijos processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (método
de referência).
- Norma FIL 5B:1986 - Queijos
e produtos processados de queijo. Conteúdo de matéria gorda.
-Norma FIL 50 C: 1995 - Leite
e Produtos Lácteos - Métodos de Amostragem.
- Norma A - 6 do Codex
Alimentarius - Norma Geral de Queijos.
4. Composição e requisitos
básicos
4.1. composição
4.1.1. Ingredientes obrigatórios
4.1.1.1. Leite integral ou
padronizado em seu conteúdo de gordura;
4.1.1.2. Cultivo de bactérias
lácticas específicas e/ou soro-fermento;
4.1.1.3. Coalho e/ou outras
enzimas coagulantes apropriadas;
4.1.1.4. Cloreto de sódio.
4.1.2. Ingredientes opcionais
4.1.2.1. Creme;
4.1.2.2. Concentrado de proteínas
lácteas;
4.1.2.3. Cloreto de cálcio.
4.2. Requisitos
4.2.1.Características
sensoriais
4.2.1.1. Consistência:
semidura a dura;
4.2.1.2. Textura: fechada,
quebradiça e granulosa;
4.2.1.3. Cor:
branca-amarelada;
4.2.1.4. Sabor: ligeiramente
picante;
4.2.1.5. Odor: característico;
4.2.1.6. Crosta: irregular;
4.2.1.7. Olhos: não possui.
4.2.2. Forma e peso
4.2.2.1. Forma: cilíndrica
ou retangular (blocos);
4.2.2.2. Peso: 4 a 10 kg.
4.2.3. Requisitos físico-químicos
Corresponderão aos dos
queijos de média umidade previstos na Portaria 146/96 - MA.
4.2.4.Características
distintivas do processo de elaboração
4.2.4.1. Corte lento da massa
coagulada, durante 20 minutos, até obtenção de grãos semelhantes aos de
arroz. Dessoragem de 25% do volume inicial. Segunda mexedura, com
aquecimento da massa até 45ºC em 20 minutos. Terceira mexedura até 52ºC,
atingindo-se essa temperatura em aproximadamente 7 minutos. Seguem-se o
dessoramento final, a pré-prensagem, a enformagem, a prensagem, a salga úmida
pelo período mínimo de 5 (cinco) dias e a secagem, que deverá ser
conduzida pelo período mínimo de 10 (dez) dias, em câmara frigorífica
com temperatura máxima de 16ºC (dezesseis graus Celsius). Todas essas
operações deverão ser realizadas no estabelecimento de origem do produto,
não sendo admitida a realização de algumas dessas etapas tecnológicas em
outros estabelecimentos industriais.
4.2.5. Acondicionamento
4.2.5.1. O Queijo Regional do
Norte, quando mantido sob estocagem no próprio estabelecimento fabricante,
aguardando processamento final, poderá ter dispensada sua embalagem, ou ser
contido em envoltórios plásticos ou em embalagens com ou sem vácuo ou em
outros envoltórios bromatologicamente aptos, desde que mantido em câmara
frigorífica até temperatura máxima de 16ºC (dezesseis graus Celsius).
4.2.5.2. Quando transportado
para outros estabelecimentos com o propósito de processamento final, o
produto deverá ser acondicionado, isolada ou coletivamente, em envoltório
plástico bromatologicamente apto, seguindo-se sua colocação em cestas,
caixas ou engradados reutilizáveis de plástico rígido. Nesse caso, cada
envoltório, individual ou coletivo, deverá ser identificado com rótulo-etiqueta,
nos termos da legislação em vigor.
4.2.6. Condições de
conservação: os queijos deverão ser mantidos em câmaras frigoríficas até
temperatura não-superior a 16ºC (dezesseis graus Celsius).
5. Aditivos e coadjuvantes de
tecnologia/elaboração
5.1. Aditivos:
Serão autorizados os
aditivos relativos aos queijos de média umidade, conforme previstos no item
5 - Aditivos, do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
(Portaria no 146/96 - MA).
5.2. Coadjuvantes de
tecnologia/elaboração
Autoriza-se o emprego de
coadjuvantes de tecnologia/elaboração aprovados para queijos de média
umidade no processo de obtenção do Queijo Regional do Norte.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgânicos e
inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos pelo Regulamento específico.
7. Higiene
7.1. Considerações gerais
As práticas de higiene para
elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos
(Portaria nº 368/97 - MA).
O leite a ser utilizado deverá
ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido a pasteurização
ou a tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase residual
negativa, de acordo com metodologia analítica oficial do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
7.2. Critérios macroscópicos
O produto não poderá conter
impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios microscópicos
O produto não poderá
apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios microbiológicos
O Queijo Regional do Norte
deverá atender a Portaria nº 146/96 - MA no que se refere aos critérios
microbiológicos para queijos de média umidade.
8. Pesos e medidas
Será aplicada a legislação
em vigor.
9. Rotulagem
Será aplicada a legislação
em vigor.
O produto denominar-se-á
"Queijo Regional do Norte" ou "Queijo Tropical". Será
obrigatoriamente inserida no rótulo-etiqueta a expressão "Uso
Industrial Exclusivo".
10.Métodos de análises
Umidade: FIL 4 A: 1982.
Matéria gorda: FIL 5 B:
1986.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos
recomendados na Norma FIL 50 C: 1995.
(Of. El. nº SDA028-02)
ESTE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO
OFICIAL DA UNIÃO