TÍTULO XI   COAGULANTES, CONSERVADORES, AGENTES DE CURA E OUTROS Art. 773 - Entende-se por coagulantes, conservadores, agentes de cura e outros, substâncias empregadas na indústia de produtos de origem animal, tendo em vista sua tecnologia e valor bromatológico, conservação e apresentação. CAPÍTULO I COAGULANTES Art. 774 - Entende-se por "coalho" o extrato aquoso, concentrado a baixa temperatura, dessecado ou não, preparado com o estômago de bezerros. Distinguem-se os coalhos: líquidos, em pó, em pastilhas, e natural seco. Art. 775 - São caractarísticas do coalho: a. coalho líquido 1 - limpidez ou ligeira opalescência; 2 - ausência de depósitos; 3 - cheiro característico que não denuncie fermentação; 4 - poder coagulante mínimo de 1:10.000 (um por dez mil) à temperatura de 35ºC (trinta e cinco graus centígrados) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos. b. coalho em pó: 1 - aspécto homogêneo; 2 - cor branca, ligeiramente amarelada; 3 - odor característico que não denuncie fermentação; 4 - poder coagulante mínimo de 1:80.000 (um por oitenta mil) à temperatura de 35ºC (trinta e cinco graus centígrados) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos. c. coalho em pastilhas: 1 - aspecto homogêneo; 2 - desagregação fácil na água; 3 - cor branca, ligeiramente amarelada; 4 - ausência de conservadores; 5 - poder coagulante nunca inferior a 1:50.000 (um por cincoenta mil) à temperatura de 35ºC ( trinta e cinco graus centígrados) em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos. Art. 776 - Entende-se por "coalho natural seco" o produto obtido por desidratação do coagulador de nonato, de bezerro, de cabrito ou de cordeiro alimentados exclusivamente com leite. Parágrafo único - O "coalho natural seco" só pode ser usado após maturação em soro lácteo ou por culturas puras de fermentos lácticos, 12 a 24 (doze a vinte e quatro) horas antes de seu emprego como coagulante, coando-o previamente para separar os sólidos não utilizáveis. Art. 777 - É permitido adicionar aos coalhos líquidos sal (cloreto de sódio), álcool etílico e glicerina e aos coalhos em pó ou em pastilhas, sal (cloreto de sódio) e lactose. Parágrafo único - É permitido também a adição de ácido bórico em quantidade tal que não seja revelável nos queijos. Art. 778 - Só é permitido o uso de coalhos aprovados pelo D.I.P.O.A. e os laboratórios que os fabricam ficam sujeitos à sua fiscalização, abrangendo a instalação, o equipamento, a elaboração, o acondicionamento e a rotulagem dos coalhos. CAPÍTULO II CONSERVADORES, CORANTES, CONDIMENTOS E OUTROS Art. 779 - Entende-se por "sal", para uso na indústria animal, o cloreto de sódio obtido de jazidas, fontes naturais ou de água do mar. Art. 780 - Para emprego geral em produtos de origem animal, o sal deve preencher às seguintes especificações: 1 - teor em cloreto de sódio: mínimo 96,5% (noventa e seis e meio por cento); 2 - ausência de substâncias orgânicas e minerais estranhas à composição normal do sal; 3 - insolúveis totais na água: no máximo 0,3% (três décimos por cento); 4 - graus de turbidez: máximo de 50 (cincoenta). Art. 781 - Para o emprego na indústria de laticínios e nas algas finas, o sal deve ser refinado e esterilizado, devendo preencher as seguintes especificações: 1 - ter no mínimo em cloreto de sódio - 98,5% (noventa e oito e meio por cento): 2 - ausência de substâncias orgânicas e minerais estranhas à composição normal do sal; 3 - insolúveis totais na água: no máximo 0,2% (dois décimos por cento), 4 - grau de turbidez: no máximo de 25 (vinte e cinco). Art. 782 - Nos estabelecimentos de produtos de origem animal, deve existir depósito apropriado para guarda e conservação do sal. Art. 783 - É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão. Parágrafo único - É permitida a recuperação dessas salmouras, após fervura e filtração, a juízo da Inspeção Federal. Art. 784 - A Inspeção Federal deve verificar a espaços regulares, a qualidade do sal (cloreto de sódio), empregado na fabricação dos produtos. Art. 785 - Entende-se por "condimento" o produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor. Art. 786 - Entende-se por "corante" substância que confere um melhor e mais sugestivo aspecto aos produtos alimentícios, dando-lhes tonalidades de cor mais atraente. Art. 787 - É permitido o emprego dos seguintes corantes e condimentos: 1 - açafrão (Croccus sativus, L); 2 - aipo (Apium graveolens e Celeri graveolens); 3 - alho ( Allium sativum); 4 - aneto (Anethum graveolens); 5 - aniz (Pimpinela anizum, L); 6 - baunilha (Vanilia planifolia, Andrews); 7 - canela (Cinnamonun ceylanicum, Breure); 8 - cardamomo (Elleteria cardamomum); 9 - cebola (Allium cepa); 10 - cenoura (Dancus carota); 11 - coentro (Coriandrum sativum, L); 12 - cominho ( Cuminum cyminum); 13 - cravo da índia (Caryophylus aromaticus, L.); 14 - curcuma (Curcuma longa, L.); 15 - gengibre (Zinziber officinalis, Roscoe); 16 - louro (Laurus nobilis, L.); 17 - macis ( envoltório da Myristica Fragans, Maute); 18 - maiorana (Anethum graveolens); 19 - manjerona (Origanum majorana, L.); 20 - mento (M. viridis, M. rotundifolia e M. piperita L.), 21 - mostarda: negra (Brassiva nigra, Koen); parda (Brassiva juncea, Hocker); branca (Sinapis Alba, L.) e misturas; 22 - noz-moscada (Myristica fragans, Maute) desprovida completamente de envoltório; 23 - pimenta: negra (Piper nigrum, L.); branca (mesmo fruto, porém descorticado); vermelha ou pimenta de Caiena (Capsicum baccatum. L.); malagueta (capsicum pendulum, velloso); 24 - pimentão (Paprika) Capsicum anuum L.); 25 - pimento ou pimenta da Jamaica ou pimenta inglesa ( Pimenta officinalis, Linds); 26 - salvia (Salvia officinalis, L.); 27 - tomilho (Thymis vulgaris, L.); 28 - Urucum (Bixa orellana). Parágrafo único - Além desses corantes e condimentos pode ser permitido o emprego de outros, desde que aprovados pelo D.I.P.O.A. Art. 788 - É proibido o uso ou emprego de substâncias químicas coservadoras, nocivas à saúde do homem, nos produtos de origem animal. Art. 789 - Os nitratos e nitritos, de sódio e de potássio, usados na elaboração de produtos de origem animal não devem conter metais pesados, nem substâncias tóxicas ou não permitidas neste Regulamento.