Resolução -
RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da ANVS aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 abril
de 1999, c/c o § 1º do Art. 107 do Regimento Interno aprovado pela
Portaria nº 593, de 25 de agosto de 1999, em reunião realizada em 11 de
outubro de 2000, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu,
Diretor-Presidente, determino a sua publicação.
Art. 1o Aprovar o Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade de Pão.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da
data da publicação deste Regulamento, para se adequarem ao mesmo.
Art. 3o O descumprimento desta Resolução constitui infração sanitária
sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto
de 1977 e demais disposições aplicáveis.
Art. 4º Ficam revogados o item referente ao Pão e o subitem referente ao
Grissini do item referente a Biscoitos e Bolachas da Resolução nº 12/78
da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, publicada no
D.O.U. de 24/07/78.
Art. 5o Esta Resolução da Diretoria Colegiada entra em vigor na data de
sua publicação.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE PÃO
1. ALCANCE
1.1. Objetivo: fixar a identidade e as
características mínimas de qualidade a que deve obedecer o Pão.
1.2. Âmbito de aplicação: o presente
Regulamento Técnico aplica-se ao Pão, conforme definido no item 2.1.
Excluem-se deste Regulamento o pão de queijo e pão-de-ló.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definições
2.1.1. Pão: é o produto obtido pela cocção,
em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não,
preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água,
podendo conter outros ingredientes.
2.1.2. Fermentação biológica: é a
fermentação resultante do uso de fermento biológico natural e ou fermento
biológico industrial.
2.1.3. Fermento biológico natural: é aquele
obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e
lactobacilos presentes na farinha de trigo.
2.1.4. Fermento biológico industrial: é uma
seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida através de processo
industrial.
2.2. Classificação :
O produto é classificado de acordo com os
ingredientes e ou processo de fabricação e ou formato.
2.2.1. Pão ázimo: produto não fermentado,
preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e água, apresentando-se
sob a forma de lâminas finas.
2.2.2. Pão francês: produto fermentado,
preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e
água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme
castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina
não uniforme.
2.2.3. Pão de forma: produto obtido pela cocção
da massa em formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros
finos e casca fina e macia.
2.2.4. Pão integral: produto preparado,
obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou
fibra de trigo e ou farelo de trigo.
2.2.5. Panetone: é o produto fermentado,
preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, açúcar, gordura(s),
ovos, leite e sal (cloreto de sódio).
2.2.6. "Grissini": produto
caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.
2.2.7. Torrada: produto obtido a partir do Pão,
obrigatoriamente, torrado e com formatos característicos.
2.2.8. Farinha de Pão ou de Rosca: produto
obtido, pela moagem do Pão, obrigatoriamente, torrado.
2.3. Designação :
2.3.1. O produto é designado de acordo com a
sua definição, item 2.1.1, e ou classificação e ou designação
consagrada pelo uso, podendo ser seguida do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s)
que caracteriza(m) o produto e ou processo de obtenção e ou formato e ou
finalidade de uso. Quando forem utilizadas designações de acordo com os
ingrediente(s) que o caracteriza(m), deve ser utilizada a expressão
"com" ou "com recheio de" ou "com cobertura
de" seguido do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s).
2.3.2. As torradas são designadas de acordo
com o produto utilizado na sua produção.
2.3.3. Os produtos destinados ao preparo de
pizzas são designados de massa para pizza.
2.3.4. No caso do produto em que a casca
tenha sido removida, a designação deve ser seguida da expressão "sem
casca".
3. REFERÊNCIAS
3.1. ARGENTINA. LEIS. Codigo Alimentario
Argentino Actualizado. Cap IX p 235, 236, 237, 239, 240. Buenos Aires, 1996.
3.2. BRASIL. Lei no 8.543/92, de 23/12/92.
Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos
industrializados que contenham glúten. Diário Oficial da União, Brasília,
24 de dezembro de 1992. Seção 1, pt.1.
3.3. BRASIL. Portaria Interministerial MS/MA
nº 224 de 05/04/89. Aprova o uso de produtos derivados de cereais,
leguminosas, raízes e tubérculos em substituição parcial ou total à
farinha de trigo. Diário Oficial da União, Brasília, 07 de abril de 1989.
Seção 1.
3.4. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução
CNNPA nº 35/77. Padrão de Identidade e Qualidade para Alimentos
Rapidamente Congelados. Diário Oficial da União, Brasília, 27 de dezembro
de 1977. Seção 1. p. 1.
3.5. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria
nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária
de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção
e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de
dezembro de 1993. Seção 1, pt.1.
3.6. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria
no 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias
e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção
1, pt.1.
3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria
no 451, de 19/09/97. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e
Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília,
02 de julho de 1998. Seção 1, pt.1.
3.8. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria
no 27/98, de 14/01/98. Regulamento Técnico referente à Informação
Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de
janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.
3.9. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria
no 42/98, de 14/01/98. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção
1, pt.1.
3.10. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria
no 41/98, de 14/01/98. Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 21 de janeiro de
1998. Seção 1, pt.1.
3.11. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução nº383, de 05/08/99. Regulamento Técnico que aprova
o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos
para a categoria de alimentos 7 produtos de panificação e biscoitos. Diário
Oficial da União, Brasília, 9 de agosto de 1999. Seção 1, pt.1.
3.12. CALVEL, Raymond. O Pão Francês e os
Produtos Correlatos. Brasil, Fortaleza: Editora J. Macedo S.A, 1987. 287p.
3.13. Desgrez, R.; Onno, B.; Chargelegue, A.;
Guinet ,R.; Neyreneuf, O.; Poitrenaud, B. La Panificacaion. 1o edição.
Espanha, Barcelona: Editores Montagud, 1994. 545p.p. 150-168, p. 170-172,
p.222-236, p.446-465.
3.14. ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Code of
Federal Regulations. Food and Drugs. Bakery Products. 1-4-96 ed., v.21,
cap.1, part 136, §136.110, §136.115, §136.130, §136.160, §136.180.
3.15. FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda.
Novo Dicionário da Língua Portuguesa. 2o ed. Rio de Janeiro, Nova
Fronteira S/A, 1986, 1838p.
3.16. FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição
Química dos Alimentos. 9o edição. Brasil, São Paulo, Editora Atheneu,
1997. 307p.
3.17. ITALIA. Projeto de Lei. Regolamento
Panettone. Versione 1a dicembre, 1998.
3.18. QUAGLIA, Giovanni. Scienza e Tecnologia
della Panificazione. 2o ed. Itália, Pinerolo: Chiriotti Editori, 1984. 469
p.
3.19. QUAGLIA, Giovanni. Ciencia y Tecnologia
de la Panificacion, traduzido por Prof. Dr. B. Mateos Nevado. Espanha,
Zaragoza: Editora Acribia S.A., 1991. 485p.
3.20. REBOCHO, Debora D. Estrella. Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2o edição. Brasil, São Paulo:
Editora Melhoramentos, 1976. 371p.
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1.Composição
4.1.1.Ingredientes obrigatórios: farinha de
trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras
de glúten ou adicionadas das mesmas, água, e demais ingredientes específicos
para cada produto de acordo com sua classificação (item 2.2.) e ou designação.
4.1.2. Ingredientes opcionais: fibras, sal
(cloreto de sódio), açúcar, mel e outros carboidratos que confiram sabor
doce, leite e derivados, óleos e gorduras, sementes e farinhas de cereais,
leguminosas, raízes e tubérculos, ovos, proteínas, frutas secas ou
cristalizadas, produtos cárneos, recheio, chocolates, coberturas,
condimentos e outros ingredientes que não descaracterizem o produto.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: característico do produto.
4.2.1.2. Cor: característica do produto.
4.2.1.3. Odor: característico do produto.
4.2.1.4. Sabor: característico do produto.
4.2.2. Características Químicas, Físicas e
Físico-Químicas
O Pão apresenta características químicas
de acordo com a sua composição e processo de fabricação. Os ensaios
devem ser realizados na massa livre de recheio e cobertura (1).
Produto |
Umidade
(1), em g/100g Máximo |
Acidez
(1), em solução normal, mL/100g Máximo |
Lipídios
(1), em g/100g Mínimo |
| Pães
preparados, exclusivamente, com farinha de trigo comum e ou farinha
de trigo especial (sêmola/semolina de trigo) |
38,0 |
-
|
-
|
| "Grissini",
Torrada e Farinha de pão ou de rosca |
10,0 |
-
|
-
|
| Panetone |
30,0 |
6,0 |
11,0 |
(1) da massa livre de recheio e cobertura
4.2.3. Acondicionamento
4.2.3.1. O Pão pode ser comercializado
inteiro, fatiado, à granel e ou pré-embalado.
4.2.3.2. O Pão pode ser comercializado
semi-pronto, resfriado, congelado, semi-assado ou de outras formas, desde
que, após cocção, atenda aos requisitos deste Regulamento.
4.2.3.3 Quando o produto for pré-embalado,
as embalagens devem ser adequadas às condições previstas de transporte e
armazenamento e conferir ao produto a proteção necessária.
5. ADITIVOS ALIMENTARES E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Devem obedecer à legislação específica.
6. CONTAMINANTES
Devem estar em consonância com os níveis
toleráveis nas matérias-primas empregadas, estabelecidos em legislação
específica.
7. HIGIENE
7.1 Considerações Gerais: os produtos devem
ser processados, manipulados, acondicionados, armazenados, conservados e
transportados conforme as Boas Práticas de Fabricação, atendendo à
legislação específica.
7.2. Características macroscópicas: devem
obedecer à legislação específica.
7.3 Características microbiológicas: devem
obedecer à legislação específica.
7.4 Características microscópicas: devem
obedecer à legislação específica.
8. PESOS E MEDIDAS
Devem obedecer à legislação específica.
9. ROTULAGEM
9.1. Deve obedecer ao Regulamento Técnico
sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
9.2. Quando qualquer Informação Nutricional
Complementar for utilizada, deve atender ao Regulamento Técnico específico.
9.3. Deve obedecer à legislação específica
de rotulagem para alimentos industrializados que contêm glúten.
9.4. Quando o produto apresentar em sua
composição farinha de trigo integral, fibra de trigo, farelo de trigo e ou
farinha de cereais (exceto trigo), leguminosas, raízes e tubérculos, deve
ser declarado, no rótulo,o percentual destes ingredientes.
10. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
A avaliação da identidade e qualidade deverá
ser realizada de acordo com os planos de amostragem e métodos de análise
adotados e ou recomendados pela Association of Analytical Chemists
International (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização
(ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela American
Public Health Association (APHA), pelo Bacteriological Analytical Manual (BAM),
pela Association Internacionale de Chimie Céréaliére (ICC), pela American
Association of Cereal Chemists (AACC) e ou pela comissão do Codex
Alimentarius e seus comitês específicos, até que venham a ser aprovados
planos de amostragem e métodos de análises pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária