Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
A Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei
nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na
410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as
seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela
CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território
brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e
qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas
prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
PRODUTOS DE CONFEITARIA
1. DEFINIÇÃO
Produtos de confeitaria são os obtidos por
cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras
substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não.
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado por nomes populares
consagrados, ou de acordo com a substancia que o caracteriza, tais como:
a) bolo - produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar,
fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga,
gordura e outras substancias alimentícias que caracterizam o produto.;
b) brigadeiro - produzo cozido preparado à base de leite condensado e
chocolate, podendo ser adicionado de outras substâncias como: manteiga,
nozes, castanha-do-Pará, castanha-de-caju e uva passa e envolvido em
chocolate granulado ou confeitos coloridos;
c) fios de ovos - produto preparado com gemas de ovos passadas por tamis e
cozidas em calda de açúcar;
d) manjar branco - massa cozida de consistência mole, preparada à base de
amidos, leite de coco e açúcar;
e) maria mole - produto à base de gelatina, açúcar e água, batido até
consistência elástica e recoberto com coco ralado;
f) pão-de-ló - produto assado, preparado à base de farinha, açúcar e
ovos, podendo ser adicionado de fermento químico;
g) pudim - massa cozida de consistência mole, preparada à base de amidos
ou féculas, leite, ovos e açúcar, podendo conter outras substâncias que
o caracterizam;
h) quindim - produto assado, preparado com gema de ovos, podendo ser
adicionado de 20% de ovos inteiros em relação à quantidade de gemas,
manteiga ou margarina, açúcar e coco ralado;
i) suspiro - produto assado preparado à base de clara de ovo batida e açúcar;
j) torta - massa assada preparada à base de farinha, manteiga ou gordura e
outros produtos comestíveis, contendo recheios diversos;
k) coxinha - produto preparado de massa cozida, à base de farinha de trigo,
podendo conter leite, ovos, caldo de galinha e condimentos; a massa é
frita, depois de recheada com carne de galinha e envolta em ovos batidos e
farinha de rosca;
l) croquete - produto preparado à base de carne cozida, moída,
condimentada, ovos e farinha de trigo, envolta em ovos batidos e farinha de
rosca e frito;
m) empada - massa assada preparada à base de farinha de trigo, gordura e
sal, contendo recheios diversos;
n) esfiha - massa assada preparada à base de farinha de trigo, gordura,
fermento e sal, coberta com carne moída, condimentada e cozida;
o) pastel - massa frita preparada à base de farinha de trigo, podendo
conter gordura, fermento, ovos, com recheios diversos;
p) quibe - produto preparado à base de carne moída, trigo partido e
condimentos, podendo ser assado ou frito, recheado ou não.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
Os produtos de confeitaria devem ser
preparados com matérias primas sãs, limpas e em perfeito estado de
conservação. Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de
massas dos produtos de confeitaria. É tolerado adicionar corantes
permitidos nos recheios e revestimentos de produtos de confeitaria, como:
tortas, doces de massas recheadas e outros, com exceção de corante amarelo
em qualquer tipo de recheio e revestimento. Devem se apresentar sem indícios
de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos de
confeitaria, quando se destinarem ao consumo imediato, devem ser expostos à
venda, devidamente protegidos e em temperatura adequada e, mesmo os não
embalados e rotulados, devem estar de acordo com a legislação em vigor.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
Aspecto: massa cozida, assada ou torrada, com
ou sem recheio ou massa mole.
Cor: própria.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Os produtos de confeitaria devem obedecer ao
seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
* Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo, 102/g.
* Staphylococus aureus: máximo 102/g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
* Bolores e leveduras: máximo 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de
substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária
a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa
classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
9. ROTULAGEM
O rótulo deve trazer o nome do produto de
acordo com a denominação constante nesta Norma.
(*) Significa período de carência de 2 anos a partir da data da publicação.