FICHA
DE INSPEÇÃO DE ESTABELECIMENTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
PARTE
A - IDENTIFICAÇÃO
FICHA
Nº_____________
1.
Empresa:_______________________________________________________
2.
Endereço:______________________________________________________
3.
Tipo
de Estabelecimento:_________________________________________
4.Regional:________________________________________________________
5.
Município: __ __ __ __ __ ______________________________________________
6.
Cód.de Local:__ __ __ __ __ 7.
Sublocal: __ __ __
8. Grupo de Risco:__
9.
Cadastro: __ __ __ __ __ __ __ __
10. Data: __ __/__ __/__ __
P
A R T E B
- A V A L I A Ç
à O
1.
SITUAÇÃO
E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO
1.1
Localização adequada: área livre de focos de insalubridade.
Ausência
de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na
área externa e vizinhança.
(2) Sim
(0) Não
(2)NA
1.2
Acesso adequado: direto e independente. Não comum a outros usos
(habitação).
(2)
Sim
(0) Não
(2)NA
1.3
Pisos
adequados:
1.3.1
Material liso, resistente, impermeável,
de fácil limpeza e em bom estado de conservação (livre de
defeitos, rachaduras, trincas e
buracos).
(1)
Sim
(0) Não
(1)NA
1.3.2
Em perfeitas condições de limpeza.
(1)
Sim
(0) Não
(1)NA
1.4
Forros/tetos
adequados:
1.4.1
Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom
estado de
conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos).
(1)
Sim
(0) Não
(1)NA
1.4.2
Em perfeitas condições de limpeza.
(1)
Sim
(0 ) Não
(1)NA
1.5
Paredes/divisórias
adequadas:
1.5.1
Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom
estado de
conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos).
(1)
Sim
(0) Não
(1)NA
1.5.2
Em perfeitas condições de limpeza.
(1)
Sim
(0) Não
(1)NA
1.6
Portas
e janelas adequadas:
1.6.1
Com superfície lisa, fácil limpeza em bom estado de conservação
(ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento e limpas).
(1) Sim (0)
Não (1)NA
1.7
Existência
de proteção contra insetos e roedores: todas aberturas
teladas
(telas milimétricas), portas com mola e proteção inferior, ralos com
sifão e proteção.
(4) Sim
(0) Não
(4)NA
1.8
Iluminação
adequada a atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos. Luminárias limpas
e em bom estado
de conservação.
(1) Sim
(0)
Não
(1)NA
1.9
Ventilação
adequada, garantindo o conforto térmico e ambiente livre
de fungos, bolores,
gases, fumaças e condensação de vapores.
(1) Sim
(0) Não
(1)NA
1.10
Instalações sanitárias adequadas:
1.10.1
Separadas por sexo, com vasos sanitários, mictórios e
lavatórios
em número
suficiente, servidos de água corrente e conectados a rede
de
esgotos ou fossa aprovada. Pisos, paredes, forros,
iluminação e
ventilação, portas e
janelas adequadas e em bom estado de
conservação. Sem comunicação direta com áreas de trabalho e
de refeições.
(2) Sim (0)
Não (2)NA
1.10.2
Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Dotadas de produtos
adequados a higienização das mãos - sabão, toalhas claras e
rigorosamente limpas ou outro
sistema adequado para secagem.
(4) Sim
(0) Não
(4)NA
1.11
Vestiários adequados:
1.11.1
Separadas por sexo, dotados de antecâmara, área compatível e 1
(hum) armário por funcionário, duchas
ou chuveiros em número suficiente,
com água fria e
quente, pisos, paredes,
forros,
iluminação e ventilação, portas
e janelas adequadas e em bom
estado de conservação.
(1)
Sim
(0) Não
(1)NA
1.11.2
Em perfeitas condições de limpeza e organização dotados de
produtos
adequados a higiene pessoal.
(2)
Sim (0) Não
(2)NA
1.12
Lavatórios na área de manipulação:
1.12.1
Existência de lavatórios com água corrente, em posição estratégica
em relação
ao fluxo de produção e serviço.
(2) Sim
(0) Não
(2)NA
1.12.2
Em perfeitas condições de higiene e limpeza.
Dotado de sabão,
escovas para as mãos, desinfetantes, toalhas claras rigorosamente
limpas ou outro sistema adequado para secagem.
(4) Sim (0)
Não (4)NA
1.13
Abastecimento de água potável. Ligado a rede pública ou com
potabilidade
atestada através de laudo oficial (validade 6 meses).
(8) Sim (0
) Não (8)NA
1.14
Caixa d'agua e instalações hidráulicas:
1.14.1
Com volume e pressão adequada. Dotada de tampa
e em
perfeitas condições
de uso - livre de vazamento, infiltração, descascamentos.
(4) Sim (0)
Não (4)NA
1.14.2
Em perfeitas condições de higiene e limpeza. Livre de resíduos
na
superfície ou depositados. Execução de limpeza periódica (6
meses).
(8) Sim (0)
Não (8)NA
1.15
Destino adequado dos resíduos:
1.15.1
Lixo doméstico no interior do estabelecimento em recipientes
tampados, limpos e higienizados constantemente e adequadamente
armazenado para coleta.
(4) Sim
(0) Não
(4) NA
1.15.2
Outros resíduos (sólido
e gasosos) adequadamente
tratados e
lançados sem causar incomodo a vizinhança e ao meio ambiente.
(2) Sim
(0) Não
(2)NA
1.16
Local apropriado para limpeza e desinfecção de equipamentos e
utensílios, dotado de água quente e produtos adequados e isolado
das áreas de processamento.
(2) Sim
(0) Não
(2)NA
TOTAIS
TS1 (
)
TNA (
)
NA=
Não se Aplica
PB1
- Pontuação
Bloco 1
TS1
- somatória das notas sim obtidas
TNA1
- somatória das notas não
aplicáveis obtidas
K1
- 60
(constante no bloco 1)
P1
- 10 (peso
do bloco)
TS1
(
)
PB1=_____________x
P1 PB1=____________
x 10
PB1 (
)
K1 - TNA1
60 - (
)
2.
EQUIPAMENTOS
E UTENSÍLIOS
2.1
Equipamentos
/ maquinários adequados:
2.1.1
Equipamentos dotados de superfície lisa de fácil
limpeza e
desinfecção. Em bom
estado de conservação e funcionamento.
(2) Sim (0)
Não (2)NA
2.1.2
Em perfeitas condições de limpeza.
(4) Sim (0)
Não (4)NA
2.2
Utensílios
adequados:
2.2.1
Utensílios lisos, em material não contaminante,
de tamanho e forma
permitam fácil limpeza. Em bom estado de conservação.
(2) Sim (0)
Não (2)NA
2.2.2
Em perfeitas condições de limpeza.
(4) Sim (0)
Não (4)NA
2.3
Móveis
(mesas, bancadas, vitrines etc.)
2.3.1
Em número suficiente, de material resistente, liso e impermeável,
com superfícies
integras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado
de
conservação.
(2)
Sim (0 ) Não
(2)NA
2.3.2
Em perfeitas condições de limpeza.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
2.4
Equipamentos
para proteção e conservação sob refrigeração
adequados:
2.4.1
Equipamentos com capacidade adequada com elementos e
superfícies lisas, impermeáveis e resistentes. Com termômetro e
em bom estado de
conservação e
funcionamento.
(8) Sim (0)
Não (8)NA
2.4.2
Em perfeitas condições de limpeza.
(8)
Sim (0) Não
(8)NA
2.5
Limpeza
e desinfecção adequadas:
2.5.1
Utilização de água quente, detergentes e desinfetantes
registrados
no
Ministério da Saúde.
(8) Sim (0)
Não (8)NA
2.6
Armazenamentos de utensílios e equipamentos em local
apropriado,
de forma ordenada e
protegidos de contaminação.
(8)
Sim (0) Não
(8)NA
TOTAIS
TS2 (
)
TNA2 (
)
NA=
Não se Aplica
PB2
- Pontuação
Bloco 1
TS2
- somatória das notas sim obtidas
TNA2
- somatória das notas não
aplicáveis obtidas
K2
- 50
(constante no bloco 1)
P2
- 15 (peso
do bloco)
TS2
(
)
PB2=___________
x P2
PB2=___________ x 15
PB2 ( )
K2 - TNA2
50 - (
)
3.
PESSOAL
NA ÁREA DE PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO/
VENDA
3.1
Roupas
adequadas:
3.1.1
Utilização de aventais fechados ou macacões de cor clara,
sapatos
fechados e gorros que
contenham todo o cabelo, em bom estado
de conservação.
(2) Sim (0)
Não (2)NA
3.1.2
Rigorosamente limpos.
(8)
Sim (0 ) Não
(8)NA
3.2
Asseio
pessoal adequado. Boa apresentação, asseio corporal,
mãos
limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem adornos (dedos, pulso e
pescoço).
(8) Sim (0)
Não (8)NA
3.3
Hábitos
higiênicos adequados. Lavagem cuidadosa das mãos antes
da
manipulação de alimentos e depois do uso de sanitários. Não
espirrar
sobre alimentos não cuspir, não tossir, não fumar, não
manipular
dinheiro, não executar ato físico que possa contaminar o
alimento.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
3.4
Estado
de saúde controlado.
3.4.1
Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações, ausência
de
sintomas de infecção respiratória, gastrointestinais.
(8) Sim (0)
Não (8)NA
3.4.2
Realização de exames periódicos.
(2) Sim (0)
Não (2)NA
TOTAIS
TS3 (
)
TNA3 (
)
NA=
Não se Aplica
PB3
- Pontuaçao
Bloco 3
TS3
- somatória das notas sim obtidas
TNA3
- somatória das notas não
aplicáveis obtidas
K3
- 32
(constante no bloco 3)
P3
- 25 (peso
do bloco)
TS3
(
)
PB3
= _________ X P3
PB3 =_____________x25
PB3 (
)
K3 - TNA3
32 -
(
)
4.
MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS EXPOSTOS A VENDA:
4.1
Procedência
controlada: materias primas e/ou produtos
expostos a
venda provenientes de fornecedores autorizados; embalagens,
rótulos e
explicações regulamentadas, registradas no Ministério da
Saúde e/ou Ministério da Agricultura.
(4) Sim (0)
Não (4)NA
4.2
Características
orgolépticas normais: alimentos e matérias
primas
com cor, sabor, odor, consistência e aspectos sem alteração.
(8)
Sim (0) Não
(8)NA
4.3
Conservação
adequada: condições de tempo e temperatura
de
conservação das matérias primas e/ou produtos expostos a venda
que garantam a não
alteração dos mesmos.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
4.4
Empacotamento e identificação adequadas: embalagens integras e
identificação visível. Prazo de validade respeitado.
(8) Sim (0)
Não (8)NA
TOTAIS
TS4 (
)
TNA4 (
)
NA=
Não se Aplica
PB4
- Pontuação
Bloco 4
TS4
- somatória das notas sim obtidas
TNA4
- somatória das notas não
aplicáveis obtidas
K4
- 24
(constante no bloco 4)
P4
- 20 (peso
do bloco)
TS4
(
)
PB4=__________
x P4
PB4= __________ x 20
PB4(
)
K4 - TNA4
24 - (
)
5.
FLUXO
DE PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO / VENDA E
CONTROLE DE QUALIDADE:
5.1
Fluxo
adequado:
5.1.1
Fluxo linear de um só
sentido, evitando a contaminação cruzada.
Locais para pré-preparo ("área suja") e preparo ("área
limpa") isolados
(a separação física é necessária em estabelecimentos com
grande
produção)
(4) Sim (0)
Não (4)NA
5.1.2
Manipulação mínima e
higiênica.
(8)
Sim (0) Não
(8)NA
5.2
Proteção
contra contaminação:
5.2.1
Alimentos protegidos
contra pó, saliva, insetos e roedores.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
5.2.2
Substâncias perigosas como inseticidas, detergentes e
desinfetantes,
identificadas, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a
contaminação.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
5.3
Armazenamento
adequado:
5.3.1
Alimentos perecíveis mantidos a temperatura de congelação (-150
C),
refrigeração (20 a 100 C.), ou acima de 650 C. de acordo com o
produto.
(8) Sim (0)
Não (8)NA
5.3.2
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo; sobre estrados
ou
prateleiras adequadas; ausência de material estranho, estragado
ou
tóxico; em local
limpo e conservado.
(8) Sim (0)
Não (4)NA
5.4
Eliminação
imediata das sobras de alimentos.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
5.5
Características
organolépticas normais do produto acabado
/produtos expostos a
venda: cor, odor, consistência e aspecto sem
alterações.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
5.6
Empacotamento
e identificação adequada do produto
acabado/
produtos
expostos a venda:
5.6.1
Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto,
nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de
validade).
(2) Sim (0)Não
(2)NA
5.6.2
Dizeres de rotulagem de
acordo com o aprovado.
(1 ) Sim (0
) Não
(1)NA
5.7
Controle
de qualidade adequado na matéria prima, do
produto
acabado e dos produtos expostos a venda.
(4)
Sim (0) Não
(4)NA
5.8
Pessoal
qualificado: pessoal devidamente treinado para a atividade.
(2) Sim (0
) Não (2)NA
5.9
Análise
laboratorial com frequência adequada: todos
os lotes
produzidos no
estabelecimento devem ser analisados.
(2) Sim
(0 ) Não (2)NA
5.10
Transporte
adequado, protegido e limpo.
(2 ) Sim (0
) Não (2)NA
TOTAIS
TS5 (
)
TNA5 ( )
NA=
Não se Aplica
PB5
- Pontuação
Bloco 5
TS5
- somatória das notas sim obtidas
TNA5
- somatória das notas não
aplicáveis obtidas
K5
- 53
(constante no bloco 5)
P5
- 30 (peso
do bloco)
TS5
(
)
PB5
= _________ x P5
PB5 = __________ x 30
PB5 (
)
K5 - TNA5
53 - (
)
P
A R T E C
- PONTUAÇÃO DO
ESTABELECIMENTO
PE
- pontuação do estabelecimento, onde:
PE
= PB1 + PB2 + PB3 + PB4 +PB5 = (
)
PE
= ( ) + (
) + ( ) +
( ) + (
) = (
)
Qualificação_________________________________________
PARTE
D - OBSERVAÇÕES:
(
) Estabelecimento apto para fabricar o produto.
(
) Estabelecimento não apto para fabricar o produto.
(
) Estabelecimento não apto para fabricar o produto.
Concedidos _______dias para adequação.
Proxima
inspeção: __________________________________________________
Autoridades
Sanitárias: _______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________