Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

CONDIMENTOS OU TEMPEROS

1. DEFINIÇÃO

Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substancias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor.

2. DESIGNAÇÃO

Os condimentos são designados de acordo com a sua natureza com nomes de fantasia ou nomes tradicionais.

3. CLASSIFICAÇÃO

Entre os produtos definidos por esta Norma, incluem-se:
I - Glutamato Monossódico - obedecerá a padrões estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra publicação especializada, ou Norma que venha a ser elaborada pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, (C.N.N.P.A.).
II - Sais sódicos dos ácidos ribonucleicos - obedecerão a padrões estabelecidos pelo Food Chemical Codex ou por outra publicação especializada, ou Norma que venha a ser elaborada pela C.N.N.P.A.
III - Especiarias ou condimento vegetal - o produto de origem vegetal que compreende certas plantas ou parte delas, que encerram substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício. O condimento vegetal, de acordo com a sua composição, pode ser simples, quando constituído por uma especiaria genuína e pura, e misto quando constituído da mistura de especiarias.
Entre as especiarias incluem-se:

a) Açafrão - aglomerado filamentoso constituído por estigmas florais secos e Croccus sativus, acompanhados ou não dos estiletes. O açafrão, de acordo com a sua forma de apresentação, será classificado em: açafrão comum (acompanhado pelos estiletes), açafrão cortado (isento dos estiletes) e açafrão em pó.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: aglomerado filamentoso em pó homogêneo.
Cor: pardo-avermelhada
Cheiro: forte, agradável, característico.
Sabor: acre, levemente picante.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105ºC: máximo14% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clo-
rídrico a 10% v/v: máximo1% p/p
Extrato aquoso: mínimo60% p/p
Uma infusão de 0,3 g deve corar 25 litros de água destilada e apresentar reação alcalina.

b) Baunilha - é a fava da Vanilla planifolia Andrews, convenientemente manipulada. O produto é designado "baunilha"ou "fava de baunilha".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A baunilha deve ser constituída por favas maduras, sãs e limpas. Deve estar isenta de corantes e aromatizantes artificiais.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: Fava.
Cor: pardo-negra, mais ou menos brilhante.
Cheiro: aromático, característico.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105ºC: máximo30% p/p
Resíduo mineral fixo: máximo6% p/p
Extrato alcoólico (70ºGL), mínimo 12% p/p
Extrato etéreo, entre 6 e 10% p/p
Vanilina natural, mínimo2% p/p

c) Camomila - é o capítulo floral Matricaria chamomilla, L. O produto é designado "Camomila"e, quando moído, por "Camomila em pó" ou "moída".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A camomila deve ser constituída de capítulos florais inteiros o moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e dessecados.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: capítulos florais em pó.
Cor: amarelo-pardacenta.
Cheiro: aromático, característico.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo10% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo10% p/p

d) Canela - é a casca da Cinnamomum cassis (Ness), Blume (canela da China) a casca de Cinnamomum Zeylanicum Ness, (canela do Ceilão), ambas secas, sendo a da China parcialmente privada do suber e a do Ceilão totalmente privada do suber e de uma parte do parênquima cortical externo. O produto é designado "Canela da China" ou "Canela do Ceilão", seguido de sua forma de apresentação, em casca, em rama ou em pó. Ex: "Canela da China em casca".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A canela deve ser constituída por cascas procedentes de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos. A canela não deve estar esgotada.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: casca em forma de semitubo ou pó fino, homogêneo.
Cor: pardo-amarelada escuro, ou marrom claro.
Cheiro: aromático, característico.
Sabor: característico.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo 3,0% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.0,8% p/p
Extrato alcoólico, mínimo9,0% p/p

e) Coentro - é o fruto do Coriandrum sativum,L. O produto é designado "coentro" ou "coriandro" e, quando moído, por "coentro moído" ou "em pó".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O coentro ou coriandro deve ser constituído por frutos maduros, secos, inteiros ou moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e descascados.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: fruto globular, dessecado, ou pó homogêneo, fino ou grosso.
Cor: castanho-amarelada.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo5%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.0,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo9,0% p/p

f) Cominho - é o fruto do Cuminum cyminum,L. O produto é designado por 'cominho" e, quando moído, por "cominho moído" ou "em pó'.

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O cominho deve ser constituído por frutos maduros de espécimens vegetais genuínos, inteiros ou em pó, sãos, limpos e dessecados.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: fruto alongado, dessecado ou pó homogêneo, fino ou grosso.
Cor: verde-pardacenta.
Cheiro: aromático.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo9%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo11% p/p

g) Cravo - é o botão floral maduro e dessecado da Eugenia caryophyllata,Thumb. O produto é designado "cravo" ou "cravo da India" e, quando moído,por "cravo em pó" ou "moído".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O cravo deve ser constituído por botões florais de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: botão floral maduro, dessecado, ou pó homogêneo fino.
Cor: pardo-negra ou em pó pardo-escura,ou pardo avermelhada.
Cheiro: fortemente aromático, característico.
Sabor: pungente, característico.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo5%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.0,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo10% p/p

h) Cúrcuma - é o rizoma de Cúrcuma doméstica e Cúrcuma longa, L. O produto é designado "cúrcuma"e, quando moído, por "cúrcuma em pó".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A cúrcuma deve ser constituída por rizomas sãos e limpos, sem misturas.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: rizomas ovóides ou alongados, com superfície lisa, com cicatrizes circulares provenientes de raízes; sua fratura é nítida e de aspecto ceráceo, ou sob a forma de pó homogêneo.
Cor: os rizomas externamente são amarelo-cinzentados; a fratura se apresenta de cor amarelo-alaranjada; o pó tem coloração amarelo-escura.
Cheiro: próprio.
Sabor: picante, levemente amargo.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo7,5%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1% p/p
Extrato alcoólico, mínimo3,0% p/p

i) Erva-doce - é o fruto da Pimpinella anisum,L. O produto é designado "erva-doce", "anis comum" ou "anis verde" e, quando moído, por "erva-doce moída" ou "em pó".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A erva-doce deve ser constituída por frutos maduros, inteiros ou moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e dessecados.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: fruto piriforme dessecado, ou pó homogêneo.
Cor: verde pardacenta ou verde acinzentada ou cinza-pardacenta.
Cheiro: aromático.
Sabor: agradável, levemente adocicado.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo 7,5%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo12% p/p

j) Funcho - é o fruto do Faeniculum vulgare, Nill. O produto é designado "funcho" e, quando moído, "funcho moido"ou "em pó".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O funcho deve ser constituído por frutos maduros, inteiros ou moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, limpos e dessecados.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: fruto oblongo, dessecado, ou pó homogêneo.
Cor: verde-acinzentada ou verde-pardacenta.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo9%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.2% p/p
Extrato alcoólico, mínimo15% p/p

k) Gengibre - é o rizoma do Zingiber officinale, Rosa, dessecado. O produto é designado "gengibre" e, quando moído, "gengibre moído"ou "em pó".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O gengibre deve ser constituído por rizomas achatados, sãos e limpos. O gengibre, quando descortiçado, pode ser recoberto por uma película da cal o de carbonato de cálcio; o peso desta camada não deve exceder a 2% de cálcio, calculado em CaO (óxido de cálcio).

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉICAS

Aspecto: rizomas ramificado ou pó.
Cor: branco-amarelada.
Cheiro: próprio.
Sabor: picante.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo7,5%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.2% p/p
Extrato alcoólico, mínimo4,5% p/p

l) Louro - é a folha do Laurus nobilis, L. O produto é designado "louro" e, quando moído, por "louro em pó"ou "moído".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O louro deve ser constituído de folhas sãs, limpas e secas.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: folhas secas ou pó.
Cor: verde-pardacenta.
Cheiro: aromático.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo4,0%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1% p/p
Extrato alcoólico, mínimo18% p/p

m) Mangerona - é a folha da Origanum majorana, L. acompanhada ou não de pequena porção de sumidades florais. O produto é designado "mangerona" e, quando moído, "mangerona moída"ou "em pó".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A mangerona deve ser constituída por folhas de espécimens vegetais genuínos, inteiras ou em pó, sãs, limpas e secas.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: folha ovalada, seca ou pó grosso.
Cor: verde-pardacenta.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo12%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.3,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo6,0% p/p

n) Mostarda em pó - é o produto constituído pelas sementes pulverizadas da mostarda negra (Sinapis nigra,L), parda (Sinapis junces,L) branca ou amarela (Sinapis alba,L) ou pela mistura delas. O produto é designado "mostarda em pó" ou "farinha de mostarda".

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: pó
Cor: castanho-amarelada.
Cheiro: pungente.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105ºC, máximo9,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo5%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1,0% p/p
Lipídiosentre 25a
40% p/p
Extrato alcoólico, mínimo18,5% p/p
Isotiocianato de alila (mostarda negra), mínimo0,5% p/p

o) Noz-Moscada - é a amêndoa seca da Myristica fragana Hout, desprovida de seu envoltório. O produto é designado "noz-moscada"e, quando moída, "noz-moscada em pó" ou "moída".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A noz-moscada deverá ser constituída por amêndoas secas, inteiras ou moídas. A amêndoa inteira pode ser recoberta por uma película de cal ou de carbonato de cálcio; o peso desta camada não deve exceder a de 1% de cálcio, calculado em CaO (óxido de cálcio).

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: amêndoa ovóide, de superfície ponteada e reticulada ou pó fino homogêneo.
Cor: castanho-clara.
Cheiro: forte, aromático.
Sabor: picante, fracamente amargo.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo3,0%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.0,2% p/p
Extrato alcoólico, mínimo13,0% p/p

p) Orégano - é a folha do Origanum vulgare, L. acompanhada ou não de pequena porção de sumidades florais. O produto é designado "Orégano".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O orégano deve ser constituído por folhas de espécimens vegetais genuínas, sãs, limpas e secas.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: folha ovalada seca.
Cor: verde-pardacenta.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo10,0%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.3,0% p/p
Extrato alcoólico, mínimo8,0% p/p

q) Pimenta-da-Jamaica - é o fruto dessecado da Pimenta officinalis, Berg. O produto é designado por "pimenta-da-Jamaica"e, quando moída, por "pimenta-da-Jamaica moída" ou "em pó".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A pimenta-da-Jamaica deve ser constituída de frutos de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos. Os frutos devem ser colhidos ainda verdes porém, desenvolvidos, quase atingindo o grau de maturação e dessecados.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: grão globular de superfície áspera e rugosa, ou pó fino ou grosso.
Cor: castanho-escura avermelhada.
Cheiro: picante.
Sabor: picante.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Resíduo mineral fixo, máximo6,0%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.0,5% p/p
Extrato alcoólico, mínimo5,0% p/p

r) Pimenta-do-reino - é o fruto da Piper nigrum, L, colhido antes da maturação e dessecado (pimenta preta) ou fruto maduro, desprovido do pericarpo (pimenta branca). O produto é designado "pimenta-do-reino-preta"ou "pimenta-do-reino-branca" e, quando moída, "pimenta-do-reino-moída".

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

A pimenta-do-reino deve provir de frutos maduros ou próximos da maturação, sãos, limpos e dessecados. Os frutos têm forma globular, medindo de 4 a 7 mm de diâmetro com superfície rugosa.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: grão globular de superfície rugosa (pimenta preta) ou grão globular de superfície lisa(pimenta branca) ou pó heterogêneo, grosso ou fino.
Cor: em grão: preta ou branco-acinzentada, de acordo com o estado de maturidade e tratamento; em pó cinza-escuro, mesclado de partículas acinzentadas (pimenta preta) ou acinzentada (pimenta branca).
Cheiro: pungente.
Sabor: picante.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Pimenta pretaPimenta branca
Substancias voláteis a 105ºC, máximo13,0% p/p14,5% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo7,0%% p/p3,0% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1,5% p/p0,5% p/p
Extrato alcoólico (calculado sobre a substância
seca), mínimo8,0% p/p7,0% p/p
Óleo essencial, mínimo1,0% p/p-

s) Pimentão moído - é o produto obtido do fruto proveniente de diversas variedades do Capsicum annuum L, dessecado e moído. O produto é designado "pimentão moído", "páprica"ou "colorau"

4 - CARACTERÍSTICAS GERAIS

O pimentão moído deve provir de fruto maduros, sãos, limpos e dessecados.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: pó fino, homogêneo.
Cor: vermelho-intensa.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio (doce ou picante).

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105ºC, máximo12% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo8%% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo.1% p/p
Extrato etéreo(calculado sobre a substância
seca), mínimo12% p/p
Extrato alcoólico, mínimo18,0% p/p

IV - Condimento preparado - produto obtido pela simples mistura de condimentos naturais ou elaborados, com adição de outras substâncias alimentícias aprovadas e apresentadas sob a forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou suspensão.
Entre os condimentos preparados incluem-se:
a) Catchup ou Ketchup - molho elaborado à base de polpa de tomate adicionado de especiarias, sal e açúcar, podendo conter outros condimentos. Deve ter no mínimo 35% de resíduo seco.
b) Curry - produto obtido pela mistura de várias espécies de pimenta, cúrcuma, gengibre, canela e outras especiarias, podendo ser adicionado de sal e amido.

5 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: pó.
Cor: amarela ou amarelo-esverdeada.
Cheiro: característico.
Sabor: picante.

6 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Substâncias voláteis a 105ºC, máximo10% p/p
Amido, máximo10% p/p
Cloreto de sódio, máximo5% p/p

c) Maionese - emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Não poderá ser adicionada de corantes. Deve ter, no mínimo, três gemas de ovos por litro e, no mínimo, 65% de óleo vegetal comestível. Pode ter, no máximo, 0,5% de amido.
d) Mostarda de mesa ou Mostarda preparada - produto cremoso obtido de mostarda em pó, vinagre e óleo, podendo conter outras especiarias, açúcar e sal.
e) Molho Inglês Worcestershire - produto elaborado à base de extrato de carne, molho de soja, açúcar mascavo, vinagre e outros condimentos.
f) Molho Choyu ou Molho Japonês - é o produto obtido pela fermentação de um cozimento de soja e de outros cereais como arroz e milho, podendo ser adicionado de outras substancias alimentícias aprovadas.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

O condimento vegetal deve ser constituído de especiarias genuínas e puras, sãs e limpas, que devem corresponder às suas características botânicas normais e estar isento de substâncias estranhas, elementos vegetais estranhos à espécie de partes da planta de origem, que não possuam as características de condimento vegetal. Os condimentos preparados devem ser obtidos de especiarias genuínas. Podem ser adicionados de óleos comestíveis, ovos, sal, açúcar, limão, vinagre e de outras substâncias alimentícias aprovadas. Todos os ingredientes empregados devem estar em perfeito estado de conservação. É permitida a adição de amido na quantidade máxima de 10%, nos casos previstos. Os molhos podem apresentar-se sob a forma líquida ou cremosa, podendo conter elementos constitutivos em suspensão. É permitido, aos condimentos líquidos, a coloração com caramelo.

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

Os condimentos e temperos devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g
Salmonelas: ausência em 25 g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM

O rótulo do condimento vegetal em espécie deve trazer a denominação da especiaria, seguida da forma de apresentação. O rótulo do condimento preparado deve trazer a denominação "Condimento preparado", podendo acrescentar nome de fantasia, seguido das especiarias empregadas. Os rótulos dos condimentos mistos devem trazer os nomes das especiarias empregadas. É obrigatória a declaração do teor de amido adicionado.