O Secretário de Vigilância
Sanitária, do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições e
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde
da população e a necessidade de fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que devem obedecer o Café Torrado em Grão e Café
Torrado e Moído, resolve:
Art.1o Aprovar o
Regulamento Técnico referente a Café Torrado em Grão e Café Torrado e
Moído, constante do anexo desta Portaria.
Art.2o As
empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação deste Regulamento, para se adequarem ao mesmo.
Art.3o O
descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária sujeitando
os infratores às penalidades da Lei n? 6.437, de 20 de agosto de 1977 e
demais disposições aplicáveis.
Art. 4o Esta
Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições
em contrário, em especial, o item referente a Café Torrado em Grão e
Café Torrado e Moído da Resolução CNNPA nº12/78.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA
FIXAÇÃO DE IDENTIFICAÇÃO E QUALIDADE DE CAFÉ TORRADO EM GRÃO E CAFÉ
TORRADO E MOÍDO
1. ALCANCE
Objetivo: Fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que deve obedecer o Café Torrado em Grão e o Café
Torrado e Moído.
1.2. Âmbito de Aplicação:
Aplica-se ao Café Torrado em Grão e ao Café Torrado e Moído, conforme
classificação no item 2.2.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Café Torrado em Grão:
é o endosperma (grão) beneficiado do fruto maduro de diversas espécies
do gênero Coffea, como Coffea arabica, C. liberica
Hiern e C. canephora (C. robusta), submetido a tratamento térmico
adequado até atingir o ponto de torra escolhido.
2.1.2. Café Torrado Moído:
é o Café Torrado em Grão submetido a processo de moagem adequado.
2.2. Designação
O produto é designado de
"Café Torrado" seguido de sua forma de apresentação (em grão
ou moído).
Quando o Café de origem
for descafeinado, deve ser acrescentado ao nome esta característica.
3. Referências
3.1. AMERICAN PUBLIC
ASSOCIATION. Compendium of Methods for Microbiological Examination of
Foods. Speck, M.L. ed, 2a ed., Washington, 1984.
3.2. ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 5426/1985 Planos de Amostragem e
Procedimentos na Inspeção por Atributos, Rio de Janeiro, 1985.
3.3. Association of
Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, Ash, Ash
Insoluble in Hydrochloric acid, 16o ed., Arlington, Virgínia,
USA, 1995.
3.4. BRASIL. Decreto-Lei n.º
986, de 21/10/69, Institui Normas Básicas de Alimentos. Diário Oficial
da União [da República Federativa do Brasil], Brasília, 22 out. 1969.
Secção 1, pt1.
3.5. BRASIL. Ministério da
Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS n.º 451, de
19 de setembro de 1997, Institui Princípios Gerais para o Estabelecimento
de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial
[da República Federativa do Brasil], Brasília, no 124-E, 2 julho 1998.
Seção 1, pt.1.
3.6. BRASIL. Ministério da
Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n.º 42, de 13 de
janeiro de 1998, Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília,v.11-E,
p.12-14, 16 jan.1998. Seção1, pt1.
3.7. BRASIL. Ministério da
Saúde. Portaria MS n.º 1.428, de 26/11/93, Estabelece o Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos e o Regulamento Técnico para o
Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área
de Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília,
v.229, p.18415-18419., 02 dez.1993. Secção1,pt1.
3.8. FOOD AND DRUG
ADMINISTRATION, FDA. Bacteriological Analytical Manual. 7th
ed., Publicado por A.O.A.C. International, Arlington, Virgínia,
USA,1.992.
3.9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, Determinação de Umidade por
Karl Fischer, Extrato Aquoso e Nitrogênio Total, 3ª ed., São Paulo,
1985, v.1.
3.10. International
Standard Association. ISO- 10.095:1992(E) - Coffee - Determination of
Caffeine Content - Methods using High Performance Liquid Chromatography,
1992.
4. Composição e
Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingrediente Obrigatório:
café cru em grãos.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Características
Sensoriais:
4.2.1.1. Aspecto: pó homogêneo,
fino ou grosso, ou grãos inteiros torrados. O produto pode apresentar
resquícios do espermoderma (película invaginada intrínseca)
4.2.1.2. Cor:
castanho-claro ao castanho escuro
4.2.1.3. Odor : característico
4.2.1.4. Sabor : característico
4.2.2. Características Físicas
e Químicas
|
4.2.2.1. Umidade,
em g/100g
|
Máximo 5,0%
|
|
4.2.2.2. Resíduo
Mineral Fixo, em g/100g
|
máximo 5,0%
|
|
4.2.2.3. Resíduo
Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v, em
g/100g
|
máximo 1,0%
|
|
4.2.2.4. Cafeína,
em g/100g
|
mínimo 0,7%
|
|
Cafeína para o
produto descafeinado, em g/100g
|
máximo 0,1%
|
|
4.2.2.5. Extrato
Aquoso, em g/100g
|
mínimo 25,0%
|
|
Extrato Aquoso para
o produto descafeinado, em g/100g
|
mínimo 20,0%
|
|
4.2.2.6. Extrato Etéreo,
em g/100g
|
mínimo 8,0%
|
4.2.3. Acondicionamento: O
produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas às condições
previstas de transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteção
necessária.
5. Aditivos e Coadjuvantes
de Tecnologia de Fabricação
É permitida a utilização
de aditivos intencionais e coadjuvantes de tecnologia conforme legislação
específica.
6. Contaminantes
Devem estar em consonância
com os níveis toleráveis na matéria-prima empregada, estabelecidos pela
legislação específica.
7. Higiene
7.1. Considerações
Gerais: os produtos devem ser obtidos respeitando as Boas Práticas de
Fabricação.
O café torrado não deve
ser consumido, quando estiver alterado ou adulterado por qualquer forma ou
meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que
modifiquem a sua especificação, cujo emprego é vedado, não se
admitindo sob qualquer forma a adição de cafés esgotados (borra de solúvel,
borra de infusão de café torrado e moído).
7.2. Características
macroscópicas: Deve obedecer à legislação específica.
7.3. Características
microscópicas: Deve obedecer à legislação específica, e deve atender
ainda:
|
Impurezas (cascas e
paus), em g/100g
|
máximo 1%
|
7.4. Características
microbiológicas: Deve obedecer à legislação específica.
8. Pesos e Medidas
Deve obedecer à legislação
específica.
9. Rotulagem
Deve obedecer à legislação
específica, e ainda:
9.1. Na rotulagem do Café
Torrado Descafeinado deverá constar o teor máximo de Cafeína.
9.2. Pode constar da
rotulagem as indicações de uso e conservação.
9.3. Pode constar a
variedade, a origem e ou denominação específica.
10. Métodos de Análise/AMOSTRAGEM
A avaliação da identidade
e qualidade deve ser realizada de acordo com os planos de amostragem e métodos
de análise adotados e/ou recomendados pela Association of Official
Analytical Chemists (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização
(ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz, pelo Food Chemicals Codex, pela
American Public Health Association (APHA), pelo Bacteriological Analytical
Manual (BAM) e pela Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos,
até que venham a ser aprovados planos de amostragem e métodos de análises
pelo Ministério da Saúde.