Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978

> Esse item da Resolução CNNPA nº 12, de 1978, foi revogado pela Portaria n º 377, de 26 de abril de 1999

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

CAFÉ TORRADO

1. DEFINIÇÃO

Café torrado é o grão do fruto maduro de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente de Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta, submetido a tratamento térmico adequado.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "Café torrado", seguido da sua forma de apresentação. Ex.: "Café torrado e moído", "Café torrado, em grão".

3. CLASSIFICAÇÃO

O café torrado, de acordo com sua forma de apresentação é classificado em:
a) Café torrado, em grão
b) Café torrado e moído

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

O café torrado deve ser constituído por grãos torrados procedentes de espécimens vegetais genuínos, sãos e limpos, ou o pó provenientes dos mesmos. É tolerada porcentagem em máximo de até 1% de impurezas (cascas, paus, etc.) no café torrado, em grão ou moído.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: pó homogêneo, fino ou grosso, ou grãos inteiros torrados.
Cor: variando de acordo com o processo de torração, do castanho claro ao castanho escuro.
Sabor: próprio
Cheiro: próprio

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Unidade, máximo 6% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 5% p/p
Resíduo mineral fixo, insolúvel em ácido clorídrico
a 10% v/v, máximo1% p/p
Extrato aquoso, mínimo 20% p/p
Extrato alcoólico total, mínimo 12% p/p
Extrato etéreo, mínimo 8% p/p
Cafeína, mínimo 0,7% p/p

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

O café torrado deve obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme: máximo 10/g
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo 10/g
Bolores e leveduras: máximo, 103/g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de parasitos, larvas e substâncias estranhas.

9. ROTULAGEM

O rótulo deve trazer a denominação "Café torrado" seguida da sua classificação e do prazo de validade.